蟹美魚肥　台式海鮮嘗真味（上）

2012-12-07

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撰文：楊美娟

台灣四面臨海，又有兩大海潮經過，向來漁產豐饒，四季都有不同的海中美味可啖，而吃鮮品味，在台灣，自是要吃台式海鮮料理，最對滋味。

常常有人會問：台灣料理是什麼？台灣過去曾經歷過日治時期與中國福建移民囤墾，痕跡在飲食上尤其可見：以福州菜為基礎，口感清淡、講究原味，清炒、不辣、油少、佐料不多，嘗起來的口感除了輕揚之外，還多了一份原味的芳香。調味上也不求繁複，菜肴多講究湯水，以「清、淡、鮮、醇」為烹調重點，最多只沾醬料調味，這樣的手法是最傳統的台菜，而這常常也是品味海鮮最好的方式之一。

我們可以由許多台式料理中感覺得到，台菜裡可湯可菜的羹湯菜不在少數。羹湯菜發展於清朝時，由移民來台的男性開創出來。當年對忙於開墾又不諳家務的他們來說，煮一鍋湯湯水水最為方便，既可填飽肚子，又有營養與水分，因此海鮮羹湯、鮮魚湯等，在台式料理中可說是不可或缺。此外，像是「五柳枝」這種先炸再燴，勾上亮晃晃的芡汁，口味酸甜又色澤豔美的料理方式，也是老台菜中很代表的一道海鮮做法。

除了這些傳統的做法，近30年來，台菜的口味在港式生猛海鮮的強勢帶動之下，又出現了相當大的發展，加入了廣東菜的高檔菜肴，也不忘融入傳統街頭小吃，讓台菜的地位又來一個大翻身。

此外，愛吃海鮮的台灣人，受到日本料理的影響，也發展出冷食、生吃以及烤的烹調方式。新鮮的蝦、蟹、魚鮮，充分表現出海島美食的特色，幾乎攻占了台灣料理的席面，成為豐富且多變化的海鮮大餐。而且經過不同飲食文化的洗禮交融，現在的台式海鮮料理已趨近成熟，不論正式餐館或巷弄小店，往往都還會有獨家創新的作法，令食客迭有驚喜。

漁獲豐碩，原汁原味最新鮮

走在台北市長安東路、林森北路一帶，應酬客人居多的地區，很容易就會看見強調生猛現撈、規模不小的海鮮熱炒店。但既然要吃台式海鮮，就要來點不一樣的，才算品嘗到精髓。概括說來，台灣全島臨海，各地也都有獨特的鮮美海味，東北角海域則可說有最特別的品項。

沿著東北海岸線，基隆、澳底、梗枋、大溪、烏石、蘇澳、南方澳……每個港口都有其強項，像是在澳底漁港，旗魚、紅魽、小卷、軟絲、龍蝦、野生石斑等，都品質絕佳；若是到了頭城一帶，小龍蝦、翻車魚、紅魽、黑毛等，更是饕家最愛。

其中，宜蘭外海的龜山島海產更是獨樹一格。龜山島是一座火山島，對宜蘭人的意義非凡，在蘭陽平原或山上往海邊一望，都能見到他的身影。這一帶也是台灣僅有的火山帶海鮮，魚種因為溫度與礦物質、洋流等因素，迥異於台灣其他地區沿海的海鮮，「稀有、新鮮、野生」可說是其特色，像是角蝦、甜蝦、海鰻、尖梭、黑喉等，都是其中佼佼者。

想要在台北市吃到美味的正宗龜山島海產，又偏好口味清淡、獨鐘原汁原味的饕客，大多會選擇移步到台北老圓環附近，一嘗只賣龜山島海鮮的隆哥手藝。「隆哥龜山島」的老闆兼主廚認為，野生海鮮追求的是原味，過多的料理手法只會掩蓋海鮮的特色，因此這裡的菜很少放油，大部分以米酒、洋蔥提味，店裡多半都是生吃、清蒸、煮湯與烘烤等料理方式，不見炸、紅燒、三杯等重口味的手法。點菜的客人只要負責點海鮮即可，一盤盤高高堆起、不見油膩的青菜與炒飯則由店家奉送，不夠還可以再點。

這樣的招待方式，在海產店中算是絕對的異類。隆哥對於料理的掌控，最出色的部分就在烤物上，他有一套自創的懸空烤魚法，可在用最少量油的情況下，將魚自身的油脂逼出，讓魚皮不破又能肉嫩味鮮，配上淡淡的鹽香，真是好味道！

而椒鹽鳳螺則是將活鳳螺放在錫箔紙內直火烘烤，鮮甜有彈性的肉質配上恰到好處的調味，顛覆許多人覺得螺肉過於老韌的印象，也讓客人更加體會原汁原味的美妙。