Ninety Plus美味學｜精品咖啡新境界：風味美學家心中的coffee pairing

文╱陳玟晴
攝影╱余松翰


隨著Fine dining精緻餐飲文化的興盛，餐與飲的pairing，也打破葡萄酒獨尊的姿態，從啤酒、威士忌、日本酒、茶到各種無酒精調飲，豐富多樣的變化讓人目不暇給，但唯獨咖啡pairing相對罕見。對此，全球精品咖啡領導品牌Ninety Plus特別邀請風味美學家葉怡蘭，以來自巴拿馬的咖啡為題做了一次完整的coffee pairing，看看當馥郁香氣與各式滋味繽紛繚繞在口中時，究竟會產生什麼神奇魔力。


「這是一個挑戰」葉怡蘭開門見山的說，因為即使身為台灣餐飲界很早就開始推廣pairing，尤其在紅茶、威士忌界更是帶領者，但對於咖啡，葉怡蘭直說這難度較高。因為pairing的遇合就像婚姻，飲與食本身必然要有空間，才能有相互參與的機會，如果兩者都個性鮮明，可以想見碰撞的機率大過融合的可能性，也就較少pairing的火花。咖啡，就是她眼中本身已夠飽滿、豐富、強壯而完整的飲品，以至於要拿它來與料理搭配會較為困難。

但Ninety Plus有趣的是，由於創辦人Joseph Brodsky不斷研發的處理法讓咖啡產生各式各樣多層次的風味，無論是酸味、果味、草本、木質、厚實感……「我期待精品咖啡有稜有角、個性風味都分明的願望，都在Ninety Plus的品飲體驗上發生了！」在Ninety Plus咖啡中體驗「味譜的震盪」的驚豔，也誘發了葉怡蘭的靈感創意，完成首次獨家coffee pairing。

風味配搭撇步學起來

「濃的配濃的、淡的配淡的、口味相近、口感相宜」葉怡蘭用十八字真言，濃縮了她多年風味配搭的手法與心得。首先要兩者旗鼓相當，因此「濃的配濃的、淡的配淡的」；其次從風味中尋找共鳴，容易有水乳交融之效，這就是「口味相近」之意；最後要讓口感相互烘托，這就是「口感相宜」。Pairing的目標，就是要讓飲與食，兩者加成的效果遠大於1+1，更甚能將單吃單喝沒發現的「隱之味」被帶出來，讓食物更美味、飲品更好喝，風味的放大與提昇，正是pairing加之於飲食的無窮樂趣。

這次，在Ninety Plus八款經典咖啡中，葉怡蘭特別選出其中四款，以其獨到的風味美學與豐富的pairing經驗，示範了咖啡如何與命定小點完美結合。

Ninety Plus Carmo卡爾慕╳原味千層蝴蝶酥
烘托──每一香調層次更鮮明突出

Ninety Plus Carmo卡爾慕是以白巧克力、鳳梨乾、香草的調性為主，葉怡蘭說，在品飲時，自然而然腦海就浮現出想用一個單純的東西去配搭，「Carmo卡爾慕本身就擁有多層次水果及香草風味，而且果香、草本、巧克力，這些香調是完全不同的方向，這麼個性分明、層次多樣的咖啡，我直覺就希望以單純的味蕾去烘托這杯豐富的滋味。」原味千層蝴蝶酥表現的是麵粉、糖、奶油在經過烘焙後的溫暖奶油與麥香，藉由單純的香氣，Carmo卡爾慕的每一種香調更加鮮明而立體，而喝過Carmo卡爾慕之後再來品嚐蝴蝶酥，也會發現奶油與烘焙酥皮的香氣更加鮮明有型，這一組是互相襯托、讓自身美好特質更加分明的類型。

Ninety Plus Tigre虎╳老奶奶檸檬蛋糕
交織──不完全相同的微衝撞更迷人

如同它的名字，Tigre虎擁有厚實口感，保有傑出的多層次香氣，是Ninety Plus獨創多重處理技術的代表，品嚐時，迷人的香草、紅色水果、松露、番紅花香氣蔓延在口中。



葉怡蘭嚐到了這麼多層次而帶有冒險的精神，於是她大膽以既烘托又共鳴的交織，呼應Tigre虎的獨特精神。選擇老奶奶檸檬蛋糕與Tigre虎配搭，一方面是以香草海綿蛋糕蘊含的烘焙香與柔和香草氣息，共鳴Tigre虎的香草氣息，然而Tigre虎的紅色水果香氣，卻大膽地選用檸檬味，黃色水果的柑橘香氣，「我希望從果味延伸出去，讓它們調性相同又不完全相同，使檸檬蛋糕的檸檬與香草氣息更突顯，讓Tigre虎的草本木質調被引出，這樣一來，兩者都更迷人了！」

Ninety Plus Sillvia席維亞╳畬室莓果口味巧克力
呼應──唯有同樣耀眼才能同場輝映

「我真的非常非常喜愛Sillvia席維亞！她的迷人之處，就在她非常的複雜而強烈，卻又均衡，這是Ninety Plus八款咖啡中，我覺得整體表現最圓熟完整的一支。」不諱言自己一喝就愛上Sillvia席維亞，葉怡蘭解釋到，Sillvia席維亞擁有草本、水果、堅果、甚至紅糖風味，也就是各種不同系統的味道都在Sillvia席維亞中鮮明表現出來；在非常嫵媚又高雅的果味中，兼能呈現草本與木本的複雜層次，整體喝起來又非常可口，也就是整體風味作到均衡，也因此，即使味蕾的震盪非常強烈，喝來卻是豐沛而美好。



由Sillvia席維亞蘊含的豐盈羅旺子紅色水果香氣，讓葉怡蘭想到配搭莓果口味巧克力。然而，這組可不只是氣味上的共鳴，因為葉怡蘭特選配搭的是畬室莓果口味巧克力。「巧克力跟咖啡很像，在pairing上很有難度，需要以強對強，用這角度來看，強悍飽滿的咖啡很適合搭巧克力。畬室的手工巧克力質地非常細膩柔滑，處理素材與風味層次表現都非常精準而優雅，與Ninety Plus Sillvia席維亞的搭配，真的是難得一見、能相互輝映的最佳代表。」

Ninety Plus Yuzo柚子╳土鳳梨酥
共鳴──同風味不僅加成更帶出隱之味

Yuzo柚子是一支很有意思的咖啡，它喝起來有如柑橘果汁的風味，有甘露蜜般的芬芳，還帶有迷人的活潑口感，有趣的滋味馬上讓葉怡蘭聯想到土鳳梨酥。「一定要土鳳梨酥喔！因為土鳳梨有酸味，正好共鳴Yuzo柚子迷人的酸味」葉怡蘭特別叮嚀著，由於土鳳梨酥的土鳳梨還會經過糖煮，也就帶有蜜漬滋味，這與Yuzo柚子帶點甘露蜜般的氣息不謀而合。當你一口土鳳梨酥、一口Yuzo柚子時，會發現土鳳梨酥裡屬於鳳梨的黃色水果味被放大了，而Yuzo柚子裡的草本香氣也被點醒，正如同葉怡蘭所說，成功的配搭是「1+1遠大於2並且能提出隱之味」，而Yuzo柚子與土鳳梨酥的配搭，正是將「隱之味」提出的最佳組合。

Ninety Plus給咖啡無限的可能性

這次一口氣品嚐了八款Ninety Plus咖啡後，葉怡蘭對於Ninety Plus的強大創作能力更加佩服，因為Ninety Plus創辦人、風味狂人Joseph Brodsky獨創的處理法，讓同樣是藝伎品種、出自同樣巴拿馬莊園的咖啡，竟展現出截然不同的風味層次表現，而這在精品咖啡界罕見的對於風味強大的掌控與創作能力，讓葉怡蘭不禁想像著，以Ninety Plus咖啡的無窮潛力與可能性，或許有天，精品咖啡可以繼葡萄酒、茶、無酒精調飲後，成為下一波fine dining上的pairing主角！？



這想法或許與Ninety Plus Ruby紅玉有關，「這是讓我不知如何是好的一支咖啡」葉怡蘭以非常複雜的心情談起。因為它太特別了！葉怡蘭形容Ruby紅玉像是一支自然酒或煙燻烏梅汁，它鋒芒畢露、頭角崢嶸、非常剽悍、自由奔放，喝的時候，衝擊感很強，但也因此對它念念不忘。

面對這樣一款風味完整、個性飽滿、存在感非常強的咖啡，葉怡蘭認真的想了想道：「下次，我會想試試煎一塊上好和牛來配Ninety Plus Ruby紅玉。相信油脂豐厚、風味濃烈的主菜，能與獨特的Ruby紅玉，成為歡慶享受的最好選擇。」