畬室巧克力創辦人鄭畬軒獲世界五十最佳餐廳獎項「未來 50 餐飲人獎 The 50 Next Awards」



每年備受矚目的世界五十最佳餐廳開獎,除介紹全球優異餐廳,2021年起頒發「未來 50 餐飲人獎 The 50 Next Awards」,表揚全球表現卓越、值得期待的餐飲青年。第二屆頒獎典禮6月24日於西班牙畢爾包舉行,來自台灣的Yu Chocolatier畬室巧克力創辦人暨主廚鄭畬軒獲頒「先鋒創造者」獎(Gamechanging Producers)。這位自十九歲起,對巧克力毫無保留傾注熱情的台灣巧克力師,歷經十五年磨練,不斷開拓台灣巧克力的國際紀錄,從超過 400 位候選人中脫穎而出,獲得2022年國際餐飲圈肯定。

「未來 50 餐飲人獎 The 50 Next Awards」聚焦全球餐飲新世代,注重天份、熱情與形塑全球餐飲未來的創造力。每年遴選50位,37 歲以下餐飲青年。獎項涵括七大類「先鋒創造者」、「技術革新者」、「賦權教育者」、「創業創意者」、「科學創新者」、「餐飲領航者」,「餐飲開拓者」。

本次畢爾包頒獎現場眾星雲集,獲得兩次世界最佳五十餐廳排行第一殊榮的西班牙餐廳 El Celler de Can Roca 傳奇主廚Joan Roca、世界最佳五十餐廳標誌人物獎名廚 Dominique Crenn 等國際飲食界標竿人物,皆到場和剛出爐的50位獲獎者展開對話,連結世代間的餐飲經驗與交流領導力。勇於拓展未來,擁有新視角的年輕世代,賦予「飲食」(Gastronomy)一詞更寬廣的想像與定義,正是「未來 50 餐飲人獎 The 50 Next Awards」的獎項宗旨。

鄭畬軒獲頒為先鋒創造者,他表示:「我十分謙卑地感謝50Next組織的肯定。我作為個體能憑熱情撞出星火,但要實踐、壯大這份熱情,需要眾志一心的團隊,也需要相信並支持我們的朋友。今日領受此獎,我深知背後集合了多少人對台灣文化的鼓勵與支持。很謝謝台灣讓我用風味敘述自身文化之美,畬室會持續以味為道,以巧克力風味呈獻世界的台灣。」

緣起一口知名巧克力品牌法芙娜的作品Manjari 64%,讓鄭畬軒確立巧克力是一生持續不輟的追求。自學期間研讀各式文獻與資料,花大半年採購當時台灣尚未有的專業機器;又或在小小和室中,花四個寒暑將製作巧克力上各種狀況參得深透。這種無可救藥的浪漫、加諸嚴格的自律,讓鄭畬軒一步步實踐心中,萬變迷人的巧克力魔法。

夾心巧克力初入口:和畬室創辦人鄭畬軒相遇,看見美台法三種文化薰陶下的結晶


鄭畬軒少為人知的是,他八歲以前的童年時光,其實是在美國德州度過。注重個人想望的美式教育深深烙印在心裡,造就勇於夢想的能力。「不太會去想實際用途或投報率,即使需要付出很多,這件事是否會讓自己熱血沸騰?對我來說,持續做出具台灣靈魂的巧克力,在巧克力的世界展現台灣風華,是我長久以來努力的夢想。」這份敢要的執著,讓鄭畬軒義無反顧地往前。

咬破夾心巧克力外殼:因風味而起、為風味而生,苦、甜為兩端,酸味是頂點,讓一切立體


風味對於鄭畬軒而言,是一切美妙的起點。「我永遠記得第一次嘗到那精緻,富果香的馬達加斯加單品黑巧克力。那次的美好經驗迴盪在我整個職涯中,每當我在進行新計畫或創作,總會想要傳遞,自己在初遇精緻巧克力時的感動。我深信風味具有力量。它能賦予人想像、創造美好的能力。」

出自於手的創作,是展現內化的結果。但風味觀點如何開始與累積?畬室廚房裡,有一本很有時光感的小本子,是他巧克力職涯前十年孜孜矻矻記錄的味覺筆記,包括風味主調、酸甜苦交織,甚至巧克力入口融化秒數,都仔細詳列。「我已經走過了那個階段。現在風味對我而言,如畫家使用顏色表現作品一樣,風味是我的顏色、我的武器、我的載體。」

在台自學過程中累積實力,於巴黎見識世界級風味手藝,養成更寬廣的眼界與味蕾。在巧克力甜、苦及酸度的變化中,鄭畬軒尤其著迷可可酸韻的雋永滋味。無論是強烈或清雅,可可的酸度都讓巧克力的組合趨於無限。「以往大家吃巧克力時,想到的是苦與甜。然優質巧克力中的酸度,賦予它更立體的味道。多了那麼一點不同、一點精彩,呈現萬花筒之感。」

咀嚼後感受味道融合與延展:記錄光影、表現意象,用獨一無二的視角突破你對巧克力的想像


回溯起來,鄭畬軒童年有個關於巧克力的鮮明記憶。小時候一個人在房間,外頭照進來的夕陽光芒濃烈。他正在享用一塊巧克力,那樣在口中輕易地融化、絲柔感和甜美香氣如此清晰。「我非常著迷於光與影的變化,它們之於巧克力,也有技術性的存在必要與意義。」

鄭畬軒說,攪拌巧克力時,它的流動、浮波展現的樣貌和光影,會影響最終的巧克力風味。而巧克力在妥善調溫後,從液體凝成固體那短短數十秒,光影將劇烈改變;完全固化前五秒,就是巧克力最美的時候。這些潛在的邏輯和經驗,都是讓鄭畬軒思考風味創造的極致細節。

除此之外,光和影也很常出現在鄭畬軒的作品中,例如一款店內初始之作「煦」。這款風味平衡、酸甜苦柔和交織的巧克力塔,展現如其名般的溫柔和煦。又或另外一款「曦」,味道幽微卻如同晨光,讓人感到清新充滿希望。

嚥下之後的鼻韻繚繞:風味能超脫界線,讓文化之間產生連結


2019 年畬室第三度獲邀參與世界大型巧克力盛事:巴黎巧克力大展Salon du Chocolat ,鄭畬軒以「Taiwan Twist 玩味.台灣」為主題,製作多款有趣的融合巧克力,包括「辣椒香草」、「黃芥末蜜柑」、「馬告開心果」與「焦糖醬油」,甚至將原裝醬料帶到巴黎會場,讓參展觀眾嗅聞品嘗。結合八竿子打不著的台法風味,衝撞甜鹹風味既有框架,乍看有點懾人,但這樣的玩味,卻成功讓巴黎與台灣的饕客入口時莞爾一笑,現在更是台灣店內的熱銷口味。

在 Taiwan Twist 的實驗中,風味不只是愉悅享受,更有通行全球的真實性。「我相信味道的影響力,可以開拓不同文化共享愉悅的可能。風味能傳遞的,可能比語言更多,也讓人發現,彼此間沒有想像中那麼遙遠。」

迎接創店七週年,持續在多元定義中創造極致的平衡風味


「對我而言,台灣的美是極具多元、十分華麗的融合與衝突。這在溝通上是有點挑戰的,不像其它地方,可能透過幾個形象,大家就能理解;正因如此,私心希望臺灣這樣無法定義的存在,持續豐美下去。」

今年七月,就是畬室在台灣正式邁向七週年的時刻,持續展現台灣巧克力師鄭畬軒詮釋巧克力的視角、與其熱愛的風味樣態。無論是經典法式巧克力、或具台灣靈魂的融合作品,都是一貫澎湃又華麗、讓人印象深刻的風格。畬室也將同步推出七夕情人節禮盒與相關活動,歡迎到店品嚐感受,這些年鄭畬軒在指尖上的功力與故事。


50 Next 官方獲獎資訊 
YU CHOCOLATIER官方網站


 
 
公告欄
新作品。《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……