在風土與釀造之間(下)──再訪蘇格蘭酒鄉

從來,在所有旅行交通工具裡,直昇機始終是頗令我著迷上癮的一項。

著迷原因,首先在那居高俯望、萬物盡在腳下,不僅地景地貌開開闊闊一望無際全攬全觀;視點視角的改變,更令原本熟悉的景致事物全有了新的形貌。

尤其直昇機的速度比其他類型飛機要慢上許多,遂能慢悠悠徐徐走看。──每每因此領悟,為何自古至今人類總要羨慕鳥兒們的能夠展翅翱翔;真的,那況味,只要搭乘一回,便能瞭然於胸。

那日,當直升機緩緩升空,首先映入眼簾的,是Spey河流域向來著名的坡地平緩、林樹林野蓊鬱綠意滿佈,生氣盈盈的美麗。

之後進入北高地,地勢開始變得險峻,山高谷深、落差越見劇烈;甚至漸漸一轉而益發荒涼空寂,彷彿來到世界的盡頭、人煙人跡皆消逝,無聲般的靜謐,卻更加撼動人心。

要一直到了近海處,方見茵茵草原、蔥蘢森林、純樸小鎮、以至海灣裡的點點帆影,慢慢回到眼前。

壯闊壯絕景致,令我一路無言,眼眶裡胸臆中滿漲著泫然欲滴的、熱烈的感動。

大自然造物固然神奇,然最動人是,千百年來,人類的生活生存方式軌跡,也和這天地緊密聯繫。

我慢慢回味著,這許多年來曾嚐過的無數蘇格蘭單一麥芽威士忌之味,Speyside區的清逸柔雅、高地區的分明個性……真的,就和這空中鳥瞰所見,全然一致。

Terroir,風土。──葡萄酒領域裡常取以描繪、述說天地自然與酒之質地樣貌的連結關係的字詞。在此,又讓我再次深切領悟,在威士忌裡,也一樣適用。

然後,越過一道優美長橋,Skye島已然在望。

好生多變的地形!空中,我嘖嘖稱奇。

蜿蜒迤邐的峽灣、苔草與怪石崖岩嶙峋的崇山、青碧蔥翠的平野與綠林,全都這麼悉數錯落分布島內,同樣扣合上,記憶裡Talisker威士忌之於我的一貫印象。

據說,即使偏遠若此,早在1823年以前,Skye島竟曾有過8家蒸餾廠林立的榮景;卻隨經濟與政治狀況變化而一一走入歷史;唯獨Talisker孤自堅持至今,且還存活得如是驕傲而亮麗。

難掩多年期待憧憬終於成真的興奮,我們走入Talisker蒸餾廠。

Talisker•Skye島上複雜的醇美

一樣是發麥、糖化、發酵、蒸餾到陳年……,釀造過程如出一轍,卻果然比之Cardhu又是完全兩異光景。

原料。純然島嶼區作風,使用的是以泥煤燻製的發芽大麥。但不同於近年來、特別是艾雷島上普遍越加追高的泥煤含量,Talisker大體維持在中度比例約16∼18 ppm(ppm為泥煤值的計算單位),煙燻感清晰但柔和。

發酵時間亦為中長程度的65小時。之後,則是其素來赫赫有名、無比繁複的蒸餾步驟了。

兩組共五座罐式蒸餾器:分為兩座wash still酒汁蒸餾器、三座較小巧的spriit stil烈酒蒸餾器,皆有著可蒸餾出清澄酒體的細長脖頸;前者在頸下還有進一步減慢流速並防止泡沫流入的球體狀boiling ball沸騰球。

頂端的Lyne Arm林恩臂則在垂直通往冷凝器前又再次往下彎折,看似使流速在此變快,卻在尾端又連接一道細長導管讓蒸氣再次回流。

接著,沿林恩臂下蒸餾器旁小門走到戶外,一座座「worm tubs蟲桶」就在眼前。

極傳統的冷卻法。歷經重重關卡終於來到此處的蒸氣,在桶中水裡呈線圈狀的銅管中緩慢冷卻,比起降溫速度較快的現代化包覆型管線冷凝器來,可凝結出更淳厚的酒體。目前,由於冷卻效率較低,全蘇格蘭採用蟲桶冷凝方式的蒸餾廠僅剩11處,而Talisker則毫無疑問為其中最具知名度的一家。

──走到這裡,我不禁有感而發:「你們的蒸餾程序,好生曲折哪!」

從原理上看,蒸餾器的細頸、沸騰球與導管都是為追求酒之輕盈而生的設計,但往下彎折的林恩臂與蟲桶則反之;在此,卻彼此相交錯連接、反反覆覆、矛盾共容……

「所以,才會產出大家都說複雜不可測的Talisker啊!」酒廠隨行人員滿面得色回答。

陳年方面,百分之九十使用美國白橡木波本桶,百分之十的雪莉桶則做過桶之用。

參訪最後,在散發著沈靜歲月氛圍的酒窖裡,我們一一品試各經典款Talisker單一麥芽威士忌:10年、18年、25年、30年,57° North,以及限定版的TD-S:5NZ。表情樣態或各不同,卻均有著既豐裕飽滿燻味習習卻又晶瑩清亮、既甜美卻又層次完整結構嚴謹的芳醇。

離了酒廠,我們搭上汽艇,改走水路前往島另側的今晚下榻處。近距離望Skye,山光水色依然壯美,卻見海豚海鳥海豹悠游海面島間,處處見野趣,別是另重不同觀照角度。

──這是,Skye的風土、蘇格蘭的風土。而我在此中人們所釀造的單一麥芽威士忌裡,深刻地真正領會、懂得了它。

 

在風土與釀造之間(上)──再訪蘇格蘭酒鄉
 
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