說醋

說醋

說醋一直覺得,在調味料世界裡,醋,著實是非常奇妙複雜的一員。

照說食材久放發酵成酸,原應是變質腐壞不可食了,卻反而轉化為另外一種,截然不同的美味層次,為這世間,增添了更豐富更繽紛更多樣的,味覺風景。

而也由於生性愛酸,小時候,愛的是水果類的甜裡有酸;然隨著年事漸長,卻是一點一點地更偏心向醋類的酸。

醋的酸,比之全然由來天然的果酸,更多了人之工法技藝與時間歲月的交互催化醞釀,那韻味那風致,遂也更深沈深邃耐人玩味;尤其與不同的佳餚料理相交融交錯,更是百態千姿,嘗之不盡。

多元多樣醋世界

醋的世界無窮廣大,以製法分,可分為釀造醋與浸泡醋。前者是以穀物、水果等材料發酵製成;後者則如梅子醋柳丁醋等各式各樣的水果醋、蜂蜜醋,以及歐洲十分風行的如普羅旺斯香料醋、薰衣草醋、迷迭香醋、大蒜辣椒醋等各式調味醋,是將各種水果與香草香料香辛料置入釀造醋中一段時間後,使味道融入其中而成。

浸泡醋由於滋味芬芳多香,口感也更為柔順,除了做為調味品之外,近年來,國內在「喝醋養生」的風潮下,特別是各種水果醋,一時竟蔚成頗受歡迎的流行飲品,十分有趣。

說醋然我自己,最是著迷,卻還是歷史悠久,且隨各國各地的飲食文化而衍生、演化出各種各樣不同形貌的釀造醋。

由於飲食習慣與物產特性的差異,東方與西方的醋,也呈現出截然兩樣風貌。

東方多以穀物釀醋,、麥、高梁、豆類等,都是常見原料。

這中間,以中國是為名醋薈萃之地。最知名者為四大名醋——鎮江香醋、山西老陳醋、浙江米醋、四川保寧醋。尤其是鎮江香醋與江西老陳醋,除了悠久的釀造歷史與工法傳承外,更講究陳年;我自己廚房裡便私藏著幾款上好陳年鎮江醋與老陳醋,濃釅厚實的質地中透著悠長的陳香與如烏梅、黑棗般馥郁醇美的果味,很是迷人。

至於在日本非常普遍常見、通常用來做為沾醬或涼拌、燒煮菜餚的酸橘醋(ぽん酢),嚴格說來其實並不能算是醋,而是一種調味醬汁。製法上主要是將酸橘(最知名產地為德島)或柚子等酸度較高的柑橘類水果壓榨出果汁,再調入醬油與柴魚、昆布等調味料製成,風味酸中帶著鹹甘、果香習習,近年來在台灣也越來越受歡迎。

西方的釀造醋則多以水果與酒為主要發酵原料。最普及常見的是以葡萄酒再次發酵製成的葡萄酒醋。葡萄酒醋種類繁多,從白酒醋紅酒醋香檳醋雪莉酒醋……,幾乎歐洲日常飲用的各式葡萄酒類都有相關延伸醋品;滋味大體傾向清新爽勁,用於沙拉、涼拌前菜,極是爽口宜人。

近年來,更隨飲食門道的越發精細,還進一步推出各種進階級品項;如以Cabernet Sauvignon、Merlot、Syrah等單一品種紅葡萄酒所釀之紅酒醋,Chardonnay、Sauvignon Blanc等單一品種白葡萄酒所釀之白酒醋,追求的是,不同品種葡萄於醋裡所展現的微妙風味差異;有的甚至還放入橡木桶中陳年,使之洋溢著優雅的香草、燻烤香氣……,更加令人目不暇給。

情迷巴薩米克醋

說醋而葡萄酒醋以外,一般公認最是歐洲百年極致飲食文化之所鍾的頂級醋品,則非Aceto Balsamico Tradizionale,來自義大利北方Modena的傳統陳年巴薩米克醋莫屬!

還記得多年前,我之第一次邂逅真正的傳統巴薩米克陳年醋之際的震懾震動:

那回,珍惜著這醋的珍稀價昂、得來不易,只捨得小小茶匙上、百般不捨地滴上星點般的兩三滴,小心翼翼含入口中……然而,當那非常濃稠柔滑的漿液,在舌尖上化開的剎那,烏梅、黑醋栗、黑莓等深色漿果一樣的飽滿果香直撲而來,極其雍容的微酸微甜滋味裡,類似香草、檀木等優雅香氣與雄厚深沈、難以言喻難以形容的內蘊,一層一層接連著釋放綻放……

那一刻,我才真正體會到,原來,真正標示「Tradizionale」字樣、且以專屬的方底圓肚玻璃瓶子盛裝,陳年時間動輒1225年以上的「傳統巴薩米克陳年醋」,和超市貨架上隨處遍見,以葡萄酒發酵後再添加焦糖增味增色的普通市售巴薩米克醋,完全不是同一回事!

後來,一趟歐洲行,我發狠買下了陳年時間據說各有30、50年的特陳「Extra Vecchio」等級的傳統巴薩米可醋;這兩瓶醋,五六年來,我拿來配麵包、生火腿、起司、馬鈴薯泥、生菜沙拉、義大利麵、烤雞肉,配新鮮草莓、水果甜點、水果沙拉,還有我最愛的——香草冰淇淋,一次不過少少三數滴,卻是每一次,都由衷感受到那種美味加乘加倍的驚奇。

去年,終於有機會前往北義大利旅行,一點不遲疑,我立即繞路來到Modena本地,造訪了當地極富盛名、已有超過150年以上釀醋歷史的家傳醋坊Malpighi

說醋Malpighi家族創立於1850年,目前已傳承至第五代傳人Massimo Malpighi之手;除了悠久的歷史與紮實深厚的釀醋傳統之外,也是Modena目前少數採取先進觀念與企業化經營型態的頂級醋廠。

不同於Modena普遍較常見家傳閣樓釀醋方式,Malpighi旗下擁有兩座頗具規模的工坊,珍藏的陳年木桶高達一千多套,為了追求穩定的原料品質,更在當地建立起廣大的自有葡萄莊園;年產量高達數百公升,在素以珍稀量少著稱的Modena傳統巴薩米克醋領域中,佔有舉足輕重的領先地位。

在工作人員的帶領下,我們登上了位於閣樓的陳年醋窖;一排接著一排由大到小尺寸各異的黝黑木桶,俯身細細端詳上頭標示,許多都已經在此靜靜沈睡著有十數年、甚至更久以上時間了……

根據解說,葡萄在採收、壓榨成汁,繼而熬煮、置入大型橡木桶初步發酵、醋化後,所得的葡萄濃汁(稱為「must」),便注入這一組組由櫻桃木、杜松木、橡木、栗木、桑木等不同材質(遂而熟成風味也有不一)的木桶中進行長時間的陳放培養;且隨著葡萄汁液的一年年逐步濃縮、蒸發,還得不斷進行「添桶」的動作,至少得小心照顧12年以上時間,才有機會裝瓶上市。

幾乎是無可想像的耗時費力與漫長等待,著實令人咋舌;也讓我再次領略了,醋的世界,果然深不可測!




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