美妙的生魚壽司滋味（中）（1999.12.27）

1999-12-27

分享貼文 :

說起來，在台灣，囿於國人的接受度、餐廳的專業度、壽司師傅的素質以及價位等種種限制，即使各種迴轉壽司店已經大街小巷隨處可見，但嚴格講起來，我覺得，真正「師傅級」好壽司其實並不多也不普及，尤其專以壽司為招牌號召的壽司專門店更是鳳毛麟角。

這兩期，就讓我們一塊兒聊聊，Yilan幾經詢問尋訪後，覺得還蠻有道地日本風味的幾家壽司店，當然，也歡迎讀友們來信推薦，您心目中的好吃壽司店！

鯉

「鯉」壽司的店面極小，十足日本在地壽司店氣味，除了一道長長壽司吧台之外，再沒有其他座位了，所以，無庸置疑，在這裡，握壽司，當然是本店第一招牌號召。

店主王承易之前曾於東京淺草一帶習藝執業多年，奠定了一手絕佳壽司手藝。之後，回台開業兩年以來，在日本料理高手如雲的中山北路地區一步步打響名號，到現在，店內顧客以日本客人佔絕大多數，足見口味之道地。

王承易表示，鯉素來所標榜的是，正統關東江戶口味壽司。除了米飯用的是上等香白Q軟的越光米之外，從醋飯的調味以及壽司的捏法都完全遵循江戶傳統，不耍任何創新花招，也看不到任何迎合本地喜好的日台混血作風，紮紮實實、以各類新鮮生魚和山葵、醋飯捏塑而成的握壽司，成為鯉的最主要壽司項目。

因此，品嚐鯉的壽司，特別能夠深刻感受握壽司的真正迷人之處：捏成不過大、不過小、剛剛可以一口嚥下的形狀，表面上還微微閃耀著新鮮濕潤的美好光澤，咀嚼間，肥腴軟嫩的生魚、辛辣的山葵、以及在口中緩緩散開的醋飯，構成和諧美妙的口感，看似簡單自然，卻分外吃得出好食材好手藝相互共鳴成而的真滋味，令人傾倒。

值得一提的是，在鯉壽司裡，你是找不到菜單的，今天有些什麼魚、什麼海鮮或上好材料，可以做出什麼好壽司好菜肴，不是用木牌一塊塊書寫了掛在牆上，就是有賴師傅口頭為你推薦引介。據王承易指出，鯉壽司另一值得自豪的地方，便是食材的多樣，每天大約都有四十多種生鮮魚類可供選擇。目前，諸如鰹魚、旗魚、竹莢魚、蟹、以及安康魚肝……等都是此刻秋冬時節最當令最肥美的魚鮮，作成握壽司味道最棒，不容錯過。

高玉

比起一般店貌簡單風格傳統的壽司店來，由幾位赫赫有名的企業家合資開設、以作為平素聚會宴客之用的「高玉」，素樸陳設裡流露著細緻優雅的質感，無異更多了幾分高貴雍容之氣。

高玉的經營採中日合作模式，在九州福岡原已擁有6、7家專門店，因此，所有技術、材料、菜色都直接承襲自當地，即連日籍主廚本多富郎也是由本店親身派駐來台坐鎮，以確保道地日本九州口味一點不曾因著地域的變換而有所改易。

由於走的是中高價位路線，所以，上選品質上選材料，使高玉的壽司格外呈現出幾許氣宇不凡的精緻風範。店長徐建堂表示，每週三～四次，會有不同的魚類海鮮固定從日本空運來台，好讓客人們能夠享受各種以台灣少見的珍貴食材捏製的不同壽司，像是新鮮的秋刀魚、剝皮魚、整隻的鮑魚、以及河豚……等，在此都經常看得到。

在壽司做工以及配料的選用上也格外講究，徐建堂說，像是醋飯的調味比例、切魚的刀工、以及捏握的技巧等，都一一務求專精，以達致最佳的味道與口感。此外，除了最主要的握壽司之外，也推出不少獨家壽司口味，例如極具日本關西風格、將各樣材料一層層疊入木盒中壓製而成的押壽司，以廣島著名漬物包捲的廣島菜壽司等，即連尋常的海苔捲壽司，在材料選用上也自有獨到之處，給予來客們全新的味覺饗宴。

※下一期，還有其他精彩壽司店的介紹，敬請期待！