美妙的生魚壽司滋味(中)(1999.12.27)



說起來,在台灣,囿於國人的接受度、餐廳的專業度、壽司師傅的素質以及價位等種種限制,即使各種迴轉壽司店已經大街小巷隨處可見,但嚴格講起來,我覺得,真正「師傅級」好壽司其實並不多也不普及,尤其專以壽司為招牌號召的壽司專門店更是鳳毛麟角。

這兩期,就讓我們一塊兒聊聊,Yilan幾經詢問尋訪後,覺得還蠻有道地日本風味的幾家壽司店,當然,也歡迎讀友們來信推薦,您心目中的好吃壽司店!


「鯉」壽司的店面極小,十足日本在地壽司店氣味,除了一道長長壽司吧台之外,再沒有其他座位了,所以,無庸置疑,在這裡,握壽司,當然是本店第一招牌號召。

店主王承易之前曾於東京淺草一帶習藝執業多年,奠定了一手絕佳壽司手藝。之後,回台開業兩年以來,在日本料理高手如雲的中山北路地區一步步打響名號,到現在,店內顧客以日本客人佔絕大多數,足見口味之道地。

王承易表示,鯉素來所標榜的是,正統關東江戶口味壽司。除了米飯用的是上等香白Q軟的越光米之外,從醋飯的調味以及壽司的捏法都完全遵循江戶傳統,不耍任何創新花招,也看不到任何迎合本地喜好的日台混血作風,紮紮實實、以各類新鮮生魚和山葵、醋飯捏塑而成的握壽司,成為鯉的最主要壽司項目。

因此,品嚐鯉的壽司,特別能夠深刻感受握壽司的真正迷人之處:捏成不過大、不過小、剛剛可以一口嚥下的形狀,表面上還微微閃耀著新鮮濕潤的美好光澤,咀嚼間,肥腴軟嫩的生魚、辛辣的山葵、以及在口中緩緩散開的醋飯,構成和諧美妙的口感,看似簡單自然,卻分外吃得出好食材好手藝相互共鳴成而的真滋味,令人傾倒。

值得一提的是,在鯉壽司裡,你是找不到菜單的,今天有些什麼魚、什麼海鮮或上好材料,可以做出什麼好壽司好菜肴,不是用木牌一塊塊書寫了掛在牆上,就是有賴師傅口頭為你推薦引介。據王承易指出,鯉壽司另一值得自豪的地方,便是食材的多樣,每天大約都有四十多種生鮮魚類可供選擇。目前,諸如鰹魚、旗魚、竹莢魚、蟹、以及安康魚肝……等都是此刻秋冬時節最當令最肥美的魚鮮,作成握壽司味道最棒,不容錯過。

高玉


比起一般店貌簡單風格傳統的壽司店來,由幾位赫赫有名的企業家合資開設、以作為平素聚會宴客之用的「高玉」,素樸陳設裡流露著細緻優雅的質感,無異更多了幾分高貴雍容之氣。

高玉的經營採中日合作模式,在九州福岡原已擁有6、7家專門店,因此,所有技術、材料、菜色都直接承襲自當地,即連日籍主廚本多富郎也是由本店親身派駐來台坐鎮,以確保道地日本九州口味一點不曾因著地域的變換而有所改易。

由於走的是中高價位路線,所以,上選品質上選材料,使高玉的壽司格外呈現出幾許氣宇不凡的精緻風範。店長徐建堂表示,每週三~四次,會有不同的魚類海鮮固定從日本空運來台,好讓客人們能夠享受各種以台灣少見的珍貴食材捏製的不同壽司,像是新鮮的秋刀魚、剝皮魚、整隻的鮑魚、以及河豚……等,在此都經常看得到。

在壽司做工以及配料的選用上也格外講究,徐建堂說,像是醋飯的調味比例、切魚的刀工、以及捏握的技巧等,都一一務求專精,以達致最佳的味道與口感。此外,除了最主要的握壽司之外,也推出不少獨家壽司口味,例如極具日本關西風格、將各樣材料一層層疊入木盒中壓製而成的押壽司,以廣島著名漬物包捲的廣島菜壽司等,即連尋常的海苔捲壽司,在材料選用上也自有獨到之處,給予來客們全新的味覺饗宴。

※下一期,還有其他精彩壽司店的介紹,敬請期待!


→ 美妙的生魚壽司滋味(上)(1999.12.24)
→ 美妙的生魚壽司滋味(下)(2000.01.04)





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