味蕾上的性感顫動:Macaron 



好友回台,曉得我貪嘴愛吃,特地帶了一盒東京甜點名廚「青木定治」(Sadaharu Aoki)製作的macarons,午夜12:00才剛抵達家門,顧不得飛行的疲憊便立即來電和我約定隔天趕緊過去拿。除了深深感謝她對我這小老弟的疼愛,也為終於能夠親口一嚐青木定治的手藝而感到非常開心。

Macaron是以杏仁粉、蛋白和糖粉製作而成、至今已有數百年悠久歷史的法國甜點,由兩片半球狀的餅殼上下夾住一層餡料,中文名稱可譯做「杏仁小圓餅」;英文也有相近的「Macaroon」一詞,但是由花生、杏仁粉、椰子和蛋白製成,雖然字母只多了一個o,卻是外型和口感皆大不相同的兩種點心。

Macaron的材料簡單,但製作過程卻有許多繁複的細節必須注意,比方稍微更改了餅殼的配方、或是奶油和鮮奶油的比例不同、當天的溫度濕度改變,整個烘烤時間和火侯就得跟著做極細微的調整,難伺候的嬌貴脾性,考驗每位師傅的敏銳度和手藝。也因此有人說,從macaron的品質便可以一眼看出一家甜點店的功力和地位。



頂級macaron的餅殼表層應該輕薄酥脆、內裡鬆軟濕潤細緻綿密;夾心的餡料有許多種類,傳統以咖啡、巧克力、奶油、香草等口味為主,新一代則添加入開心果、覆盆子、海鹽、黑醋栗、抹茶、芝麻、草莓...等,除了單一口味,也可做不同搭配,各種滋味間保持微妙的協調和平衡,豐富深邃的層次感,在口中激發一波波絕妙交響。

除了在巴黎深受許多甜點迷的熱愛以外,自從法國甜點大師Pierre Hermé在東京以macaron揚名立萬之後,這個小圓餅也在日本掀起一陣狂熱旋風,幾乎所有唸得出、唸不出名字的法式糕點名店都紛紛推出自有品牌的macaron商品。記得去年前往東京旅行時,就在各大百貨公司的地下街看見許多專櫃前都擺放著一棵又一棵的macaron樹,色彩鮮麗動人,大小均勻一致,讓我這個在此之前沒吃過macaron的土包子大受震撼,看著看著不禁就把錢包掏了出來。



Pierre Hermé.Paris



那回在東京,除了專程跑到遙遠的新大谷飯店,買到素有「糕餅界的畢卡索」(Picasso of pastry)之美譽的Pierre Hermé製作的macaron之外,也沿著旅日美食作家yoyo所著「到東京,記得吃甜點」一書中的介紹,拜訪了日本甜點名廚辻口博啓開設的Le Chocolat de H巧克力專賣店。

Pierre Hermé出生於阿爾薩斯,家族四代都是糕點專家,14歲時進入巴黎極具盛名的Lenôtre學藝,就此踏上了成為糕餅師傅的道路。憑著淵博的家學和本身的天賦與努力,20多歲時,年輕的Pierre Hermé就已成為巴黎知名高級食品店Fauchon的甜點主廚;而後,與擁有百年歷史的名店Ladurée共同推出多款叫好叫座的甜點代表作,直到1998年,Pierre Hermé遠赴東洋,在東京開設了第一家自有品牌的甜點專門店「Pierre Hermé.Paris」,極致的創作技術,以及獨特的風味和口感,使傳統的甜點進化成為藝術品般的作品,奠定了其日後重回巴黎、成為當代法國甜點天王不可撼動的地位。



我從新大谷飯店帶回Pierre Hermé代表作之一的macarons,共有玫瑰、檸檬、巧克力、杏桃、開心果和焦糖鹽花等六種口味。無論是餅殼外緣的酥脆程度、內部的濕潤感,以及各款或濃郁或清爽的內餡組合,無一不維持著絕佳的均衡感,讓人一放入口中,立即便明白了所謂「細緻」和「美味」的真實定義。

其中,我個人最偏愛的是檸檬口味,擺脫了一般甜點既有的膩人甜郁,添加入豐富的清新檸檬酸香,一吃還會使人稍稍皺起眉頭的那種宜人酸度,至今回想起來仍令我非常難忘。



Le Chocolat de H

位於六本木大樓旁的Le Chocolat de H,是由日本超人氣鬼才主廚辻口博啓(Tsujiguchi Hironobu)所開設的巧克力專門店。厚重的木質推門、大面明亮落地窗、以及細緻簡約的空間中擺放著的每一款精緻巧克力甜點,營造出時尚優雅的氛圍,讓人很難抗拒得了潛意識裡那股放肆購買的衝動。

辻口博啓出生於西元1967年,自小便生長在和菓子家庭中,因而培養出對於糕點的熱忱喜愛;90年代起,曾五度代表日本參加多項國際性糕點大賽,並榮獲向來有「糕點界奧斯卡」之稱的法國「Coupe du Monde de la Patisserie 世界糕點製作大賽」個人優勝大賞,一舉將個人知名度推升至最高點!

總是以一頭金色短髮引人注目的辻口博啓,腦中永遠有著過人的創意巧思,擅用各種季節性食材做為甜點的材料,除了血統純正的道地法式糕點外,也廣泛運用日本人生活中熟悉的食物製成西式甜點,比方說醬油口味的蛋糕捲,將各種有趣的和洋元素融入於作品中,故而深受東京甜點迷們的狂熱支持。此外,深具商業頭腦的辻口博啓也很懂得如何塑造話題引發媒體興趣,不僅經常出現於電視及各大平面媒體中,也出版許多食譜著作、開班教學、販售自有品牌的烘焙器具,甚至還在自己的故鄉石川縣成立了「辻口博啓美術館」,成為極具知名度的媒體寵兒。



Le Chocolat de H的macaron口味有許多選擇,體積小巧約五十元硬幣大小,我從中挑選了巧克力、咖啡、覆盆子和伯爵茶等四款,口感新鮮甜而不膩。其中我自己最喜歡的是店員推薦的招牌巧克力口味,以及餅殼表面貼上一顆咖啡原豆,外觀相當賞心悅目的咖啡口味。

特別一提的是,除了macaron之外,Le Chocolat de H還有多種巧克力蛋糕、手工巧克力、軟糖等各式甜點,尤其精選了10多種來自世界各地不同產區、不同可可含量的巧克力板,且擺放巧克力板的每一欄櫃位上皆附有精簡的英文和片假名口味介紹,值得嗜吃巧克力的饕家前往尋寶。



Pâtisseries Sadaharu Aoki Paris

說起青木定治(Sadaharu Aoki)的大名,想必近年來只要有注意巴黎或東京美食資訊的人一定都耳熟能詳。青木定治早年在東京的廚藝專門學校學習,畢業後單身前往法國取經,一開始任職於巴黎市區的高級餐廳,幾年後開設了個人工作室和專賣店,並和巴黎市內許多茶館、餐廳、飯店、以及匯聚了世界各大知名時尚服飾品牌的巴黎時裝秀合作,提供各項甜品點心,深深擄獲社交名流們的芳心,故而聲名大噪,一路從巴黎紅回了東京,星路歷程和Pierre Hermé頗有異曲同工之妙。

青木定治的過人之處在於擅長運用抹茶、芝麻等日本傳統食材,以法式糕點的製作技術量身塑造出煥然一新的和洋混合甜點風貌。其中,尤其是將抹茶的特色發揮得可說是淋漓盡致,其選用的抹茶茶色鮮豔翠綠,彷彿春天的大地色彩,清柔圓潤的滋味中藏著抹茶特有的、優雅迷人的深邃感,不僅視覺、嗅覺或味覺上,都令人感覺無比滿足。

好友送給我做為畢業禮物的青木定治macaron組合,共有咖啡、焦糖海鹽、巧克力、檸檬、草莓、覆盆子、水蜜桃肉桂、開心果、黑芝麻、梅子、紫羅蘭和抹茶等,多達十二種口味!於是我和室友就在收到的隔天晚上,在自家的小客廳裡煞有其事地辦了一場小型品嚐會。

盒蓋一掀開,清新馥郁的香氣直撲而來,macaron的濕潤度和口感也相當不錯,可惜的是,在內餡的整體口味表現上,仍是以青木定治拿手的抹茶、黑芝麻和梅子等日式素材最令人驚豔,其餘幾款皆被濃郁厚重的奶油味覆蓋住,顯得特色不夠突出且略微膩口。不過還是非常感謝好友特地從東京連夜帶回來的體貼心意,也許下回當我自己有機會前往青木定治的店裡時,再多試試看不同類型的糕點,或許會有其他意外之喜喔。





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Pierre Hermé

Le Chocolat de H

Pâtisseries Sadaharu Aoki Paris

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