食用魚類&海鮮

2011-03-24 08:36 am
發表者:快樂的雲 Re: 最喜愛的家鄉在地食材!留言就送新書《裸食:好食 好日 好味道》

彰化王功的蚵仔

王功的蚵仔雖然比較小顆,但是鮮甜紮實有嚼勁,令人回味無窮。

蚵仔煎

家鄉的蚵仔煎和北部的蚵仔煎不同,它是用滿滿一大碗的新鮮蚵仔,加入地瓜粉調些鹽巴、醬油。再用新鮮的紅蔥頭、九層塔切碎用油爆香,起鍋後放入調好料的蚵仔內,再打顆雞蛋拌勻一起下鍋煎酥,實在是讓人想念的家鄉味。

這道菜的靈魂蚵仔,一定要現剖不能泡水也不能冷藏或冷過,如此才能保持它的鮮甜嚼勁。



2011-03-23 20:28 pm
發表者:milk8908 台灣鯛

「食材產地與名稱」台灣鯛 
「食材說明」
台灣鯛有養殖的跟海水野生的,鯛在日本是高級的魚類,在台灣則是很常見的食用魚,便宜又好吃,養殖的台灣鯛跟海水野生的比起來大許多,但養殖的有些可能有點泥味,所以食用時,使用調味料便有點重要!

「偏好的烹調方式」

海水野生的台灣鯛,煮湯非常棒,魚鮮湯清加點薑絲,雖然沒有濃郁的飽足感覺,卻是實在的巧滋味,可以的話,使用日本土瓶蒸的烹煮方法,也很不錯,這是在下喜好的烹調方式,一般人大概會弄成糖醋魚或炸魚片吧



2010-02-25 13:41 pm
發表者:陳文英 Re: 廚藝小撇步~~鹹酥雞變身秀

鹹酥雞攤食材變身秀~~茄汁雞和沒有乾魷魚的客家小炒

1個人住外頭的小套房,沒有廚房和大鍋熱油的,卻突然想吃酸酸甜甜的茄汁雞和客家小炒,怎麼辦?我都利用鹹酥雞攤上買來鹹酥雞和豆干來個變身秀~~喜歡下廚的,這樣做還蠻簡單有趣的喔!

食材:鹹酥雞1份、炸豆乾2份、平時從便利商店或速食店收集的蕃茄醬、醬油膏和砂糖數包,洋蔥半顆、蒜頭2~3瓣、芹菜ㄧ小把等。

作法:

茄汁雞--洋蔥切丁或絲都可,可以切粗一些,口感較好,先爆炒蒜頭、洋蔥,加入鹹酥雞丁,再把調好的茄汁和入,拌炒一下就好囉!~~茄汁口味在個人,蕃茄醬、辣椒醬、糖和醬油加一些水先調好就可以囉!ps.有太白粉的,醬汁裡應該要加一些,這樣會比較沾附在雞肉上~~
 

沒有乾魷魚的客家小炒--對我來說,客家小炒的菁華是芹菜、豆干和魷魚~~廢話吧!不過魷魚乾取得難度高些(也可以平常回家跟媽媽ㄟ著當存貨),所以有芹菜和炸過的豆干就可先滿足我了,先爆香蒜頭,再把鹹酥雞攤子買來的2份炸好的豆干放入,沿鍋邊淋上醬油,再加入芹菜炒一炒,就好了喔!

 



2010-02-25 10:50 am
發表者:flambo [鮮魚料理] 香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁 & 西班牙洋芋千層派

庖丁解魚圖文版

http://flambo.pixnet.net/blog/post/29162386

 

香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁
首先要先跟著張老師來"庖丁解魚"

將買好的鱸魚洗淨
背鰭附近的鱗片用刀尖再刮一次

將剩下來的鱗片給處理乾淨
記得要往自己的方向刮魚鱗
這樣魚鱗才會往反方向飛出去
要小心魚背鰭非常尖銳
要是手指被刺到要馬上用力把血從傷口擠出來
不然魚背鰭上帶有非常多的細菌
沒將髒血擠乾淨的話你的手指會發炎脹痛喔

在切開魚之前要注意的是
劃開魚皮用刀身
切開魚肉用刀尖
切魚肉時不要拉扯~不然魚肉會散掉喔
先把魚下巴劃開

將裡頭的血水沖掉
再把魚肚中的薄膜劃開
用水把血線與魚鰓的血沖洗乾淨

可用食指將血給擠出洗淨喔
接著從中骨到下巴的方向斜切劃開
魚尾巴也斜切劃開

劃開魚皮後往回拉
用刀尖貼著魚骨頭往下切到中骨的地方
重覆幾次後就可以將魚菲力取下


取下的魚菲力可以選擇是否要去皮
可將刀子以30度的角度切開一段魚皮
再將魚菲力的一邊壓靠著砧板
順著砧板把魚皮取下

取下的魚皮可以拿來烤或是油炸來裝飾喔

將魚菲力沾上一層薄薄太白粉
起油鍋將魚菲力煎熟至兩面金黃
灑上白酒、鹽巴與白胡椒來調味

魚菲力起鍋後
將鍋內的油脂加入點白酒、水、糖與鹽
檸檬在切開之前可以用手壓著滾一滾

破壞裡頭果肉組織
這樣擠檸檬汁會比較輕鬆喔


擠入檸檬汁後
加入切好的牛番茄丁
巴西利碎與無鹽奶油等

將檸檬奶油醬汁起鍋備用

厚切馬鈴薯片灑上鹽與黑胡椒調味

煎至金黃色帶點微焦當作襯盤

將切好的蔥與洋蔥絲與魚菲力盛盤

再淋上檸檬奶油醬汁
酸甜鮮美的香煎鱸魚佐檸檬奶油醬汁就大公告成囉
醬汁酸甜清爽、加上蔥絲的纖維、魚菲力的嫩、馬鈴薯厚片的脆
是一道口感層次豐富多變的海鮮排餐


西班牙洋芋千層派
這是一道將千層麵做變化的一道菜色
首先將馬鈴薯切成薄片備用
用奶油熱鍋(溫度不用太高喔)
先加入洋蔥爆香
香味出來後再加入切好的馬鈴薯片拌炒
加一點白酒或水(酒精揮發後的酸味會提升洋蔥的甜味喔)
以鹽、糖與白胡椒來調味
炒至5~6分熟即可

將鮮奶油與鮮奶以2:1的比例調合
加入香料荳蔻粉、鹽、糖與白胡椒備用
把煎好的馬鈴薯片層層舖疊在烤模中
再把調好的醬汁倒入烤模裡約七分滿

(不要貪心倒太多喔~否則烘烤時膨脹會滿出來了)

灑上焗烤用起士後進烤箱
以攝氏160~170度烘烤12分鐘

出烤爐後放涼後~可放進冰箱或是冰水盆中冷卻一下
好讓起士凝固~方便我們塑型擺盤喔
用模具挖出塔狀千層派

再用巴西利與小蕃茄裝飾擺盤
挺立於餐桌上的西班牙洋芋千層派就完成囉



2010-02-24 19:28 pm
發表者:貓眼月 Re: 廚藝小撇步

[去除魚腥味]

我的廚房小撇步是針對在煎魚時盡量去除魚腥味 .

常常有些魚腥味會特別重,煎出來有魚腥味總是不太好吃.

所以在煎魚之前,除了會抹鹽之外會在抹上日本味霖,並且稍為放置一下來去除腥味.

如果沒有味霖也可以改用醋,但我們家都用日本醋或是味霖,不太用工研醋就是了.



2007-12-22 11:26 am
發表者:Yilan Re: 想吃:新鮮野生烏魚

[color=663300]看到Nil提起烏魚,不禁心有所感 烏魚米粉也是Yilan難忘的台南故鄉美味呢.... 每年季節到了,餐桌上就會出現烏魚米粉和魚膘的蹤影 只是之後離鄉北上,吃到的機會就少了 真是..懷念啊∼∼ :cry: 倒是上週經過復興SOGO BR4時 看到美食街裡的「大鵬灣」掛出新鮮烏魚米粉的海報 只可惜看到時已經吃飽了...無緣一試 不知有誰吃到了嗎?味道如何? Yilan[/color]

2007-12-19 18:23 pm
發表者:Nil 想吃:新鮮野生烏魚

剛好最近正想問這個問題,既然有獎可拿,就趕緊來參加 :lol: 這個季節我最想吃的食材應該是新鮮的野生烏魚....其實也不算多夢幻或頂級,時機地點有沒抓對而已。 新鮮的烏魚一年好像就差不多只有冬至前後這個時間才有。以前我大學室友是台南人,有次跟他回家,剛好就是烏魚季,他媽媽煮了一大鍋烏魚米粉,那個味道真是難忘,魚肉很紮實很濃,湯裡有放麻油,香得不得了。第二年季節又到,厚臉皮跟室友再回他家報到,這次換成煮麵線,多了麵線的鹽味,更好吃,一頓連湯帶料共吃三碗,真是不好意思... :evil: 還有白白的「魚膘」,軟綿綿像豆腐,好吃到不行,有次在日本吃到貴得要命的河豚白子,回頭想想還是比較懷念烏魚膘的味道。 :roll: 後來常常很想再吃,可是在台北都找不到,問人才知道原來只有台灣南部才捕得到新鮮烏魚。有時去南部時也會順便找找看,可是每次季節都不對。有一次吃到了又覺得美味不如當年,陪同的朋友說可能是碰到養殖烏魚的關係。 總之,和新鮮烏魚不太有緣份....現在剛好又冬至,如果有哪位大大知道台北那裡有好吃的新鮮烏魚米粉或麵線還有魚膘,請一定要告訴我! :hammer:

2005-06-17 23:04 pm
發表者:大貓頭 RE: 認識實用魚類 (Michael)

台灣的一般市場少見,香港、大陸或許有。至少我看到的食譜都來自香港。 梭羅(Cardinalfishes) 生長於近岸區。大部份的梭羅魚身都有一至數條以黑色為主的橫紋,「兩節背鰭」是牠的最大特徵,大眼大口。梭羅屬於細魚,一般身長都不超過10cm。 參考的樣子: [img]http://www.ciesm.org/atlas/pix/photos/ApogonP.jpg[/img]

2005-06-17 09:45 am
發表者:芳芳 RE: 認識實用魚類 (Michael)

請問"梭羅魚"是什麼? 在一般市場買得到嗎? 謝謝! :lol:

2005-05-18 15:00 pm
發表者:leiko RE: 認識實用魚類 (Michael)

台中新天地每年春節期間都會贈送有魚的圖解及料理的月曆. 內容蠻實用的.今年我就拿到一本.有朋友已經收集很多年了喔! 今年是介紹硬骨魚類-鰈魚目.不坊打電話去問問喔! 電話是;04-22438222

公告欄
★ 【新書】 新作《日日物事》正式推出!



好消息!十一月,秋涼氣爽時節,新書《日日物事》,終於在此正式和大夥兒見面了!即日起於網路與實體書店陸續上架,還請大家告訴大家,一定捧場支持喔……