空靈清幽　日本萄萄酒（上）

2013-06-28

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撰文：林裕森

在葡萄酒的世界裡，淡、淨、素、雅從來不是酒評家所著重的主流價值。講究的，一直是酒香的濃郁與複雜，是酒體的結構與飽滿度，除了均衡，也在意是否能堅實耐久、是否餘味綿長，延襲著一套非常理性主義的古典審美觀。即使後有美國的酒評家崛起，也只是在此基底上，直白地將葡萄酒引領到更享樂主義的風味，要層層堆疊，讓味蕾全部被填滿。

一直期盼，在香氣馥郁多變、濃厚結實之外，也能有清雅簡單，有更多留白的葡萄酒風出現，或者說，如山風吹過味蕾般的寂靜之味。確實，有些白酒產區，如澳洲獵人谷的Sémillon或法國布根地的Chablis，有時略能展露低調內斂的迷人風味。

風土缺陷釀出的完滿滋味

但產自日本勝沼產區，一些以甲州葡萄釀成的白酒，也許在國際上不是特別知名，卻是淡雅清幽之味的最佳體現，有著任運自然般的完美，也多了一份因留白而衍生的味覺妙趣。更發人省思的是，這樣迷人的風味卻是因著缺陷與不足，才得以蘊釀出帶著一些缺憾的完滿滋味。

因氣候過於潮溼，種植葡萄歷史超過千年的日本諸島其實都稱不上是優秀的葡萄酒產區。東京西邊70公里外的山梨縣，因有富士山阻隔了一部分來自太平洋的水氣，形成一個較為乾燥的盆地，雖不是完美適宜，但已經是日本最重要的葡萄酒產區。

特別是位於縣內東北邊的勝沼町，集聚最多的葡萄園與酒廠，包括創立於1877年的大日本山梨葡萄酒会社，是日本歷史最悠久的葡萄酒廠。全日本最知名的精英葡萄酒廠包括中央葡萄酒（Grace）、Château Mercian、勝沼釀造、丸藤葡萄酒（Rubaiyat）、Château Lumière和原茂葡萄酒（Haramo）等，也全部都位在勝沼町內。

即使是在條件最佳的勝沼，年雨量仍然超過1,000多公釐，夏季與初秋甚至還常有颱風，會帶來傾盆般的豪雨。相較於南歐乾熱多陽的地中海沿岸，日本的葡萄其實都很難達至足夠的成熟度，且相當容易感染病菌，葡萄也因此必須全部採高藤架式栽培。不同於歐美的葡萄樹因種植密度高，如矮小的爬藤植物，日本的葡萄像是粗壯的樹，每棵相距10公尺之遙，藤蔓廣布攀爬於成片的鐵絲架上，以遠離地表的溼氣，也更加通風。

皮厚味澀凸顯珍貴特點

在這樣的環境，表現最好的並不是知名的國際名種，日本特有的甲州種葡萄因為有無懼黴菌的厚皮，更能適應當地潮溼的氣候，是勝沼最重要的葡萄品種。外皮粉紅的甲州跟其他歐洲種葡萄一樣，起源自歐亞交界的高加索山區，於西漢時經絲路傳入中國，後於唐朝時轉傳進日本，中國的龍眼葡萄即是甲州的前身。位在勝沼鳥居平區的大善寺，有1,200多年歷史，曾種植甲州葡萄做為藥用植物，是日本最早開始種植甲州的發源地。