不平凡的新釀 陳年薄酒來

 

撰文 :林裕森

隨手可得之物,總難讓人相信可以堅固恆久,能經得起時間的,好似非得難得珍貴的東西不可,如鑽石或純真的愛情。可口易飲的葡萄酒通常價格不貴也不稀有,如才剛初釀成就已經十分鮮美的薄酒來(Beaujolais),鮮少有人相信,這樣早熟、以加美(Gamay)釀造的青春紅酒,也可以歷經數十年的光陰,像那些頂級昂貴的稀世珍釀般,熟成出迷人的時光滋味。

加美葡萄釀造,柔和易飲耐久存

加美和黑皮諾(Pinot Noir)是法國東北部的主要葡萄品種,自中世紀以來,兩者互為競爭對手,加美釀成的酒清淡易飲,頗受大眾喜愛。風格精緻優雅的黑皮諾,則較受社會精英青睞,這兩個品種分別代表兩種不同社會階級的品味風格。

1395年,布根地公爵菲利普二世沿著隆河往南,攜帶9桶大多以加美釀成的紅酒,前往亞維農拜見教皇Benoît XIII,這批酒在到達時竟然都已經變質走味。這個意外讓菲利普二世發布一項影響至今的法令,禁止種植加美葡萄,並以黑皮諾取代。但禁令的成效不彰,即使菲利普三世和法王查理八世分別在1441年和1486年再度禁種,仍有許多農民繼續種植加美。

雖然布根地公爵獨愛細緻的黑皮諾,但加美釀成的紅酒柔和易飲,價格也便宜,反而更受歡迎。即使有歷史惡名,加美卻一直不曾消失在布根地,在連同薄酒來在內的大布根地產區,加美現在仍是種植面積最廣的品種,而且比黑皮諾多上一倍。

加美在北邊的布根地只種植於條件極差的平原地帶,最好的山坡全都讓給了黑皮諾,僅有在薄酒來區,加美才有機會種到條件最好的向陽山坡。特別是在薄酒來北部幾個酒村,如Morgon、Moulin à Vent、Fleurie和Juliena等,加美常釀成可與黑皮諾相媲美的精緻紅酒,有時甚至更耐久存,保留住加美柔和易飲的平民特性。在價格上也是如此,頂級的黑皮諾一瓶要價數百甚至上千歐元,但最頂級的薄酒來卻很少超過20歐元。

具備陳年潛力,時間改換風味

葡萄酒是否能耐久存?比我們所理解的還要來得複雜。許多我們相信可以耐久的葡萄酒,其實並不太經得起時間的考驗,一些年輕時輕柔可口的酒,卻出人意料地耐久,而且可以隨著時間變換出迷人的陳年滋味。

曾經我們相信有許多單寧的紅酒較能久存。多澀味的紅酒確實較不容易氧化,但並不表示它們可以優雅均衡地成熟。最近幾年喝過非常多1960與1970年代的薄酒來老酒,美味的程度讓我不得不改變想法。他們都像極了同一時期成熟的布根地紅酒,有些甚至顯得更新鮮。Michel Bettane是法國最知名的酒評家,除了頂尖名酒,私底下也是薄酒來迷,他甚至比我更堅信薄酒來的耐久潛力。

因為趕早而加快釀造的結果,讓加美葡萄失去許多原本該有的風味,特別是在少了自然均衡的同時,也完全失掉耐久的潛力。釀酒的技術讓一些葡萄酒可以短暫地假冒出迷人的樣子,不過,時間是最好的明證。

新酒只有在剛上市的時刻光鮮亮麗,隨即就出現老態與失衡。現在的新酒大多採用高溫差釀造法(Thermo Vinification),採收的葡萄放入釀酒槽後,開始加熱到60℃,有時甚至到80℃,幾小時後,再降溫到20℃以下。這樣激烈的方法讓加美顏色變深,喝起來特別圓潤柔和,卻也失去了新鮮與細緻的變化。更關鍵的是,有如煮熟了一般,酒中不再有生命與靈魂,原有的天然酵母無法存活,必須添加人工培育的酵母才能完成發酵。

無論多麼風行,新酒僅只是薄酒來的多種樣貌之一,採用的葡萄大多來自平原區及薄酒來南部的石灰岩區,種在這些地方的加美,風味清淡簡單,最適合釀造新酒。

10大產酒名村,細緻豐厚各擅勝場

在北部的火成岩區內,有10個產酒名村,稱為薄酒來特級村莊(Crus de Beaujolais),各村的葡萄園大多位在由長石與雲母所構成的花崗岩山坡上。這種常帶粉紅顏色的結晶岩雖然堅硬,但隨著數千萬年的侵蝕,風化崩裂成粗砂,覆蓋在堅硬的岩層上,是薄酒來北部最常見的土壤。

因此區土壤貧瘠且少水份,讓生長其上的加美長出更成熟,也更有個性的葡萄,釀成的酒比長在石灰質黏土的加美多了一些緊緻的單寧,除了芍藥與莓果,也多了一些礦石,甚至類似黑皮諾的櫻桃香氣。這樣的加美更耐久存,需要多幾個月的時間培養熟成,才能裝瓶上市,雖很不適合釀造新酒,卻能釀成有更多變化的精緻紅酒,可以早喝,也很適合陳年。

各個特級村莊雖然彼此相連,但都各有風格,展露加美的多樣個性。其中最知名當屬Moulin à Vent,經過較長時間的泡皮釀造,也能成為結構嚴謹的紅酒,有最多的單寧,結實有彈性,以最剛正的加美紅酒聞名。

南鄰Fleurie村的紅酒則細緻些,特別均衡優雅。再往南的Morgon村,酒風較為豐滿些,也最常出現如黑皮諾般的風味。村南有一突起的山丘Côte de Py,以灰黑色的板岩和頁岩構成,與更南邊的Côte de Brouilly一樣,可釀出最豐厚版本的加美紅酒。西邊海拔較高的Chirouble村,酒體更輕盈,是風格最輕巧的特級村莊紅酒。

葡萄酒的美味價值很少跟金錢價值成正比,特別是在餐桌上,日常的葡萄酒因為平易近人,常比精緻獨特的珍釀更適合佐餐,越平實的葡萄酒反而能帶來更多美味的愉快經驗。薄酒來可說是日常紅酒中的首選,無論海鮮或肉類料理都頗合適。但加美並不僅只是年輕鮮美,而是與珍貴難得的名酒一樣,有超乎想像的耐久潛能。

在我們的環境中,適合日常喝的酒,因為容易買到,不夠奢華,也不夠夢幻,卻反而最常被輕忽。日常就能來一杯的葡萄酒,其實一點都不平凡,這是從薄酒來學到,最珍貴的一課。

原文出處::《Priority Life》雜誌 第33期


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