不平凡的新釀　陳年薄酒來

撰文 ：林裕森

隨手可得之物，總難讓人相信可以堅固恆久，能經得起時間的，好似非得難得珍貴的東西不可，如鑽石或純真的愛情。可口易飲的葡萄酒通常價格不貴也不稀有，如才剛初釀成就已經十分鮮美的薄酒來（Beaujolais），鮮少有人相信，這樣早熟、以加美（Gamay）釀造的青春紅酒，也可以歷經數十年的光陰，像那些頂級昂貴的稀世珍釀般，熟成出迷人的時光滋味。

加美葡萄釀造，柔和易飲耐久存

加美和黑皮諾（Pinot Noir）是法國東北部的主要葡萄品種，自中世紀以來，兩者互為競爭對手，加美釀成的酒清淡易飲，頗受大眾喜愛。風格精緻優雅的黑皮諾，則較受社會精英青睞，這兩個品種分別代表兩種不同社會階級的品味風格。

1395年，布根地公爵菲利普二世沿著隆河往南，攜帶9桶大多以加美釀成的紅酒，前往亞維農拜見教皇Benoît XIII，這批酒在到達時竟然都已經變質走味。這個意外讓菲利普二世發布一項影響至今的法令，禁止種植加美葡萄，並以黑皮諾取代。但禁令的成效不彰，即使菲利普三世和法王查理八世分別在1441年和1486年再度禁種，仍有許多農民繼續種植加美。

雖然布根地公爵獨愛細緻的黑皮諾，但加美釀成的紅酒柔和易飲，價格也便宜，反而更受歡迎。即使有歷史惡名，加美卻一直不曾消失在布根地，在連同薄酒來在內的大布根地產區，加美現在仍是種植面積最廣的品種，而且比黑皮諾多上一倍。

加美在北邊的布根地只種植於條件極差的平原地帶，最好的山坡全都讓給了黑皮諾，僅有在薄酒來區，加美才有機會種到條件最好的向陽山坡。特別是在薄酒來北部幾個酒村，如Morgon、Moulin à Vent、Fleurie和Juliena等，加美常釀成可與黑皮諾相媲美的精緻紅酒，有時甚至更耐久存，保留住加美柔和易飲的平民特性。在價格上也是如此，頂級的黑皮諾一瓶要價數百甚至上千歐元，但最頂級的薄酒來卻很少超過20歐元。

具備陳年潛力，時間改換風味

葡萄酒是否能耐久存？比我們所理解的還要來得複雜。許多我們相信可以耐久的葡萄酒，其實並不太經得起時間的考驗，一些年輕時輕柔可口的酒，卻出人意料地耐久，而且可以隨著時間變換出迷人的陳年滋味。

曾經我們相信有許多單寧的紅酒較能久存。多澀味的紅酒確實較不容易氧化，但並不表示它們可以優雅均衡地成熟。最近幾年喝過非常多1960與1970年代的薄酒來老酒，美味的程度讓我不得不改變想法。他們都像極了同一時期成熟的布根地紅酒，有些甚至顯得更新鮮。Michel Bettane是法國最知名的酒評家，除了頂尖名酒，私底下也是薄酒來迷，他甚至比我更堅信薄酒來的耐久潛力。

因為趕早而加快釀造的結果，讓加美葡萄失去許多原本該有的風味，特別是在少了自然均衡的同時，也完全失掉耐久的潛力。釀酒的技術讓一些葡萄酒可以短暫地假冒出迷人的樣子，不過，時間是最好的明證。

新酒只有在剛上市的時刻光鮮亮麗，隨即就出現老態與失衡。現在的新酒大多採用高溫差釀造法（Thermo Vinification），採收的葡萄放入釀酒槽後，開始加熱到60℃，有時甚至到80℃，幾小時後，再降溫到20℃以下。這樣激烈的方法讓加美顏色變深，喝起來特別圓潤柔和，卻也失去了新鮮與細緻的變化。更關鍵的是，有如煮熟了一般，酒中不再有生命與靈魂，原有的天然酵母無法存活，必須添加人工培育的酵母才能完成發酵。

無論多麼風行，新酒僅只是薄酒來的多種樣貌之一，採用的葡萄大多來自平原區及薄酒來南部的石灰岩區，種在這些地方的加美，風味清淡簡單，最適合釀造新酒。

10大產酒名村，細緻豐厚各擅勝場

在北部的火成岩區內，有10個產酒名村，稱為薄酒來特級村莊（Crus de Beaujolais），各村的葡萄園大多位在由長石與雲母所構成的花崗岩山坡上。這種常帶粉紅顏色的結晶岩雖然堅硬，但隨著數千萬年的侵蝕，風化崩裂成粗砂，覆蓋在堅硬的岩層上，是薄酒來北部最常見的土壤。

因此區土壤貧瘠且少水份，讓生長其上的加美長出更成熟，也更有個性的葡萄，釀成的酒比長在石灰質黏土的加美多了一些緊緻的單寧，除了芍藥與莓果，也多了一些礦石，甚至類似黑皮諾的櫻桃香氣。這樣的加美更耐久存，需要多幾個月的時間培養熟成，才能裝瓶上市，雖很不適合釀造新酒，卻能釀成有更多變化的精緻紅酒，可以早喝，也很適合陳年。

各個特級村莊雖然彼此相連，但都各有風格，展露加美的多樣個性。其中最知名當屬Moulin à Vent，經過較長時間的泡皮釀造，也能成為結構嚴謹的紅酒，有最多的單寧，結實有彈性，以最剛正的加美紅酒聞名。

南鄰Fleurie村的紅酒則細緻些，特別均衡優雅。再往南的Morgon村，酒風較為豐滿些，也最常出現如黑皮諾般的風味。村南有一突起的山丘Côte de Py，以灰黑色的板岩和頁岩構成，與更南邊的Côte de Brouilly一樣，可釀出最豐厚版本的加美紅酒。西邊海拔較高的Chirouble村，酒體更輕盈，是風格最輕巧的特級村莊紅酒。

葡萄酒的美味價值很少跟金錢價值成正比，特別是在餐桌上，日常的葡萄酒因為平易近人，常比精緻獨特的珍釀更適合佐餐，越平實的葡萄酒反而能帶來更多美味的愉快經驗。薄酒來可說是日常紅酒中的首選，無論海鮮或肉類料理都頗合適。但加美並不僅只是年輕鮮美，而是與珍貴難得的名酒一樣，有超乎想像的耐久潛能。

在我們的環境中，適合日常喝的酒，因為容易買到，不夠奢華，也不夠夢幻，卻反而最常被輕忽。日常就能來一杯的葡萄酒，其實一點都不平凡，這是從薄酒來學到，最珍貴的一課。

原文出處：：《Priority Life》雜誌 第33期