名廚餐廳 打造美食經典招牌(下)

《Yilan美食生活玩家》
 

撰文 :羅苑韶、趙敏夙

Pierre Hermé 甜點藝術家的珠寶盒

在引領世界風潮的法國甜點名廚中,時下最當紅的非Pierre Herme莫屬。每回當他應邀在大型食品展現身示範時,必定有一群粉絲蜂擁上前,要求簽名、合照──是的,Pierre Herme受歡迎的程度絲毫不比明星遜色,尤其在日本更是擁有超人氣。

一九九八年在日本開店、二○○一年才回到法國設立品牌的Pierre Herme認為,製作甜點就像音樂、繪畫或雕塑等藝術創作,是一種表達情感的模式。他的甜點作品會隨著不同際遇、靈感的啟發而不斷演進,巧思一旦浮現,便將新元素摻入甜點製作中,也能持續激發人們無窮的好奇和興趣。

國內甜點主廚洪守仁也是Pierre Herme的超級粉絲,他認為,Pierre Herme創作力驚人,每一道甜點都有獨到之處,無論造型或顏色搭配,都充滿脫俗美感,就如同藝術品一般。此外,Pierre Herme也勇於改良法國點心,例如讓奶油蛋白霜更輕盈、造型更現代化,並賦予每個甜點獨特的新名字,他的店面設計更有如珠寶陳列,讓人們對甜點有了全新的定義。

Pierre Herme位在巴黎六區的甜點外賣店,排隊等候的長龍經常延伸到人行道上。店內風格極簡,不論是傳統甜點或獨門創作,一一擺放在玻璃櫥櫃中,個個外型細緻美麗,呈現豐盈的高級質感。他自創的Ispahan玫瑰甜餅,在玫瑰Macaron上下夾層中放入玫瑰花瓣醬、覆盆子和荔枝果實,色澤鮮豔欲滴,果香、花香撲鼻誘人,微酸的覆盆子和甜美的Macaron形成對比,口感更是層次豐富。

Pierre Herme最為人稱道的經典代表作,當屬各式各樣的Macaron,他以前所未見的風味將這款法國傳統小點打造成時尚點心,並將Macaron的脆軟餅殼與不同食材適切揉合,在口中形成最美妙的交響樂,叫人一個接一個欲罷不能。Pierre Herme也研發更多元的甜品種類,包括蛋糕、小餅乾、甜麵包、糖、巧克力、果醬等,使甜點不只是甜點,而是晉升為最甜美的生活哲學,而各項產品上的PH簽名,則如名牌般閃耀。

Alain Ducasse Blue Elephant 行銷世界的泰國傳奇

不同於名廚為餐廳建立起極鮮明獨特的個人形象,Blue Elephant餐廳是以泰國皇室的圖騰象徵,用道地而精準的泰國菜,原汁原味將泰國飲食文化成功地行銷國際,Blue Elephant的創辦人女主廚Nooror Steppe,也藉此深深影響了全世界看待泰國菜的方式。

Blue Elephant首家餐廳開設在比利時布魯塞爾,發跡於歐洲再紅回泰國,目前在全球共有13家,分布於倫敦、哥本哈根、巴黎、莫斯科甚至中東地區,並且成為泰國美食的代言餐廳,與泰國政府攜手到全球推銷泰國美食,寫下Blue Elephant的傳奇。

Blue Elephant之所以成為名流熱衷前往之地,Nooror Steppe與她的比利時籍先生絕對是關鍵人物。為了讓世界各地的Blue Elephant客人們能品嘗到道地泰國菜,他們每天空運新鮮蔬果、香料以及泰國的蘭花。在歐洲,蘭花價格非常昂貴,但在Blue Elephant每天都能夠見到上千朵蘭花。

為了堅持泰國菜正統的香辣生鮮,各地Blue Elephant的主廚都是從小在泰國長大,經過專業料理與英語訓練才能赴任;Nooror Steppe則不停飛行在世界各地餐廳中,勤快巡視以堅持品質,才能演繹出泰國料理複雜而多變的滋味,不因與本土相隔千萬里而失真。

Blue Elephant的料理巧妙融入西方文化,例如煎鵝肝佐羅望子,用泰國的食材搭配西方元素;又如炒河粉是泰國的傳統菜,卻鋪設精心設計的時尚盤飾,讓人有全新的飲食體驗。

近年來Blue Elephant繼續擴大它的影響力,不藏私地出版食譜、開設烹飪學校,吸引世界各地的饕客到泰國旅行參加烹飪班,這些異國學生進而成為泰國料理的種籽部隊,繼續在各個角落宣揚泰式美食。同時Blue Elephant也深耕品牌,精選醬汁與調味料,掛上精美的Blue Elephant標誌,走高價路線。在曼谷機場、甚至台灣的百貨公司裡都可以看得到Blue Elephant的專櫃,包括辣椒醬、泰式酸辣湯、紅咖哩、綠咖哩、椰漿、魚露、芒果乾、陶鍋、茶杯組等,讓泰式美饌位列精品級的食品與餐具之列。



閱讀上期:名廚餐廳 打造美食經典招牌(上)

原文出處::《Priority Life》雜誌 第25期


公告欄
【講座】5/25(六) 北投行天宮圖書館「物用即美.簡單又富足的生活美學態度」

久違了的台北場以及器物主題演講!現場,將從堅持信仰多年的「簡單,不簡單」美學出發,談東方茶道哲學的「侘寂之境」與西方現代主義的「形隨機能生」的兩相對映,以至日本民藝思想的崛起、柳宗理的集大成,如何深刻影響了我的器物觀……
 
【講座】11/6~11/27 台中 中央書局「週三讀書會:閱讀,飲食的風土」

已成年年閱讀圈盛事的中央書局「週三讀書會」今年來到第五屆,這回榮幸應邀加入其中,將自11/06起一連四週、每週三晚間,以現場與線上直播方式同步登場。題目呼應本屆主題「建構,迎向地方永續的無限可能」,以「閱讀,飲食的風土」為題開講……
 
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……