名廚餐廳 打造美食經典招牌(上)

《Yilan美食生活玩家》
 

撰文 :羅苑韶、趙敏夙

名廚的理念與品味,吸引成千上萬追隨者成為忠實粉絲,他們開設的系列餐廳,也代表了高品質、高品味。在強勢的行銷包裝與豐厚的飲食哲學之下,遍布世界各地的餐廳將絕佳品質完美複製,一饗各地擁護者,並且宛如名牌般熠熠生輝。

法國三星名廚Joel Robuchon餐廳今年九月在台北登場,老饕們興奮之情,有如時尚貴婦對於名牌精品之熱愛,不同的是,這些令美食愛好者迷戀的名牌,多為國際餐飲舞台上引領風潮的名廚所創造,諸如法式料理的Alain Ducasse、法式甜點的Pierre Herme、創意日本菜的Nobu Matsuhisa,都是箇中翹楚,另外還有成功行銷泰國飲食文化的Blue Elephant,也是不能不提的頂級餐廳名牌。

Alain Ducasse 米其林星圖裡的繁花盛開

法國大廚Alain Ducasse是名廚絕佳典範,他的名字早已是廚藝界高級品牌的代稱,旗下餐廳遍布於蒙地卡羅、巴黎、紐約、東京、倫敦等大都會。Ducasse身兼大廚、公司主管、團隊領導、學校校長、公關首席發言人、員工領班等多重角色,他相當重視傳承,因此對於辦理餐飲學校、訓練下一代廚藝大將和餐廳經營人不遺餘力,同時他也熱中投入餐廳經營的各個面向。

善於摘取米其林星等的Ducasse,16歲就進入廚房工作,28歲主掌法國蔚藍海岸的一家餐廳,首次獲得米其林二星;一九八七年進駐摩納哥巴黎大飯店路易十五餐廳,並為這家餐廳贏得三星讚譽;同時,他在巴黎開設的Alain Ducasse餐廳,在一九九八年與路易十五兩家餐廳皆獲得三星。Ducasse的米其林星圖與餐飲版圖大舉擴張,更進一步取得巴黎艾菲爾鐵塔上的Jules Verne餐廳經營權,有地理位置得天獨厚的加持,讓Ducasse的聲譽扶搖直上。

Ducasse的烹飪哲學為「60%食材、40%技術」,重視季節性食材是法國烹飪的基本精髓。對Ducasse來說,傳統和創新兩者是不可分的,他認為老一輩的烹飪知識以及他當學徒時所承襲的傳統訓練,是使他得以發揮並開展個人創意的兩大礎石。

法國廚藝教室主持人柯瑞玲認為,Ducasse用料講究,比如,他捨得用昂貴的布列斯雞熬高湯,所使用的食材都有其身分來歷;他也擅長增加料理的深度與層次,比如海鮮湯用了雞高湯做底;Ducasse的料理並不走華麗風,但用料精準,能吸引真正的美食家。Ducasse也相當注重細節,在餐具搭配、侍者服裝等細節再三斟酌,使餐廳洋溢著濃厚的巴黎味兒,就連廚具也經常自行設計,包括餐廳的烘烤設備、依古法以布列塔尼花岡岩訂製的臼等特殊烹調工具。

Ducasse在不同國家共開設十數家餐廳,凡註明「由Ducasse創立」,都如旋風般引發美食圈的熱門話題。例如標榜跨文化創意菜肴的SPOON,在法國菜的基礎上注入了十足現代感,調和不同的烹飪方式,運用炒鍋、蒸籠、燜鍋等亞洲鍋具,提供截然不同的用餐經驗,目前SPOON在巴黎、蔚藍海岸、模里西斯和香港各地皆有分店。

可以這麼說,每一家註明「由Ducasse創立」的餐廳,都在Ducasse融合傳統與創新的美食之中,打造出迥異的風格與氣氛,也使「Ducasse」成了餐飲界裡繁花盛開的美食名牌。

Nobu Matsuhisa 新潮流日本料理代名詞

Nobu在介紹自己的烹飪哲學時,開宗明義就說「烹飪是我的生命」。他認為,烹飪富含著廚師的性格和感情,即使遵循同樣的食譜、使用同樣材料,別人也無法做出跟他一樣的菜,因為他放了一點特殊的東西在裡面,那就是「心」。

Nobu的烹飪特色是細膩而不複雜,並且盡力凸顯食材本身的質感。他的廚藝底子來自日本傳統壽司店,個性中的冒險性格,讓他先後到秘魯、阿根廷開設壽司餐館,也因此使他嘗試將拉丁美洲食材帶入烹飪中,從而發展出「Nobu Style」。一九八七年,他選定加州比佛利山開餐廳,迅速贏得好評;一九九四年,影星勞伯迪尼洛參與投資,以NOBU為名攻占紐約,美食評論家讚嘆:「在NOBU吃到的壽司,讓人感覺紐約從來未曾出現過壽司!」

作家鄭麗園在《紐約不吃不可》一書中,對NOBU諸多招牌菜讚不絕口:「嫩煎帝王蟹天婦羅約莫七塊蟹肉浸在由日本甜醋Amazu調製的柚汁,再點綴若干小片墨西哥辣椒,一口吃下,醬料微酸,小辣椒爽口,將蟹肉的美味襯托得恰到好處。味噌嫩黑鱈魚外皮烤得略焦,但魚肉入口即化的鮮腴感,教人放不下筷子,邊上點綴的翠綠日本小甜椒,擺飾之餘也頗為可口。」

Nobu的烹調手法不遵循常規,他所創的口味難以預期,也因此更令人期盼。他以Matsuhisa和NOBU為名在美國開設的餐廳目前達十家,二○○○年在美洲之外開疆闢土至今,共在英國、瑞士、希臘、義大利、香港、澳洲等地擁有九家分店,各有特色。

日本菜清爽少油的特質,在歐美早已蔚為風潮,而Nobu所呈現的日本菜,則以跨文化創意調製異國風情,餐廳空間也強調現代感,也讓NOBU餐廳成為新潮流日本料理代名詞。

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原文出處::《Priority Life》雜誌 第25期


公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……