東方迷魅辛香 天然食養新風潮(下)

《Yilan美食生活玩家》
東方迷魅辛香 天然食養新風潮(下)
 

撰文 :葛羅莉雅

接下來,就讓我們一起來認識這些香氣繽紛、又隱藏著神奇療效的東方香料吧。

善用繽紛香料 簡單掌握健康

番紅花 Saffron

最早使用番紅花的是古埃及人,史上的法老王與豔后Cleopatra都拿番紅花做為香精,或在淨體儀式時使用;希臘人則用來治療失眠和宿醉,也當作沐浴的香水,甚至做為催情劑;阿拉伯人將番紅花做為麻醉藥物,傳到西班牙後,才成為烹飪用的高貴香料,讓料理的色香味更勝一籌。

番紅花擁有獨樹一幟的色彩與迷魅馥郁的曼妙香氣,在古代帝國裡甚至是地位的象徵,並且具有促進細胞增生、有效去除老廢角質的功效,讓這嬌貴香料極早就受到人們重視。

肉豆蔻 Nutmeg•小豆蔻 Cardamom

原產於印度的豆蔻,分為肉豆蔻(Nutmeg)與小豆蔻(Cardamom)兩種。 小豆蔻是世界上最古老的香料之一,價格僅次於番紅花與香草,由於氣味香甜,是製作咖哩不可或缺的材料。高級印度餐廳經常用小豆蔻來款待貴客,阿拉伯國家也會在咖啡中加入小豆蔻款待上賓。

而在古代英國,肉豆蔻自殖民地印度引進,0.5公克的價值就相當於三頭羊,珍貴程度不言而喻。肉豆蔻的氣味溫和芳香,與乳酪、蛋類以及肉類一起烹調時更顯協調。

兩者氣味雖然略有不同,但同樣都具有開胃、助消化、安眠、治療風濕的效用,外殼碾開後具有獨特香氣,被譽為印度國寶之一。印度人認為,胃口不好或腸胃不適的時候,嚼一些豆蔻就能緩和病情。


•丁香 Cloves

丁香生長在亞熱帶,是丁香樹所結的花苞,由於外形頗像圖釘,因此又名丁子香。經過烹調之後,氣味會變得溫和甘甜,能促進食慾。將丁香花苞曬乾後磨成粉末,味道濃郁芳香、十分強烈,嘗起來辛辣中帶點苦味。最常見到丁香的地方就是燒烤類食物,經常可見醃漬入味、以棉繩紮綑好的肉塊上頭,密密插滿像圖釘般的丁香,以增添香氣。

中國人常用丁香來做為滷菜或醃漬食品裡的香料之一,在印度則是綜合辛香料與咖哩粉配方的重要成分;印度人腸胃不適或脹氣時,會將丁香添入熱茶飲用,可促進腸胃蠕動。

•大茴香 Anise•小茴香 Cumin

大茴香果實細小,呈咖啡色,古代羅馬人將大茴香與月桂葉混合製成香餅,是當時相當受歡迎的餐後點心,用以幫助消化。其香味與中國人常用的八角類似,法國、希臘與土耳其人酷愛的茴香酒,便是以大茴香做為主要原料。

小茴香的質地則顯得較溫和,外型也較細長,必須先經過烘烤才能使味道釋放出來,有著溫暖宜人的獨特濃鬱氣味,在台灣經常可在新疆燒烤店裡吃得到,獨特的甜甜香氣與微微苦味不僅可消除口臭,也非常適合搭配羊肉,能恰到好處地掩蓋羊肉的腥羶,並提點出肉的香氣。

大、小茴香同樣都是歐洲人觀念中古老而神奇的植物,傳說可驅魔、避邪與解毒;古代埃及人用來做為醫療植物和開胃調味聖品;在印度土著藥方中則做為興奮劑、驅風劑及腸胃藥。小茴香在中國又稱孜然,具有溫熱祛寒、調理胃部脹氣之效。

•胡荽籽 Coriander Seed

胡荽籽原產於歐洲,漢代張騫出使西域時將種籽帶回中國,便是我們熟知的香菜,顧名思義是指本身能散發芳香之氣;但胡荽籽的希臘語意指「臭蟲」,因為胡荽籽未成熟之前,莖葉會散發出類似甲蟲般不太好聞的氣味,但是當果實成熟後,整株植物便會散發甘甜香氣,又帶些許胡椒香及花香調。

胡荽籽不論在歐洲或印度都被廣泛運用,是熬製高湯或製作蜜餞時不可或缺的香料。最重要的是,它能夠整腸健胃、減緩消化不良的症狀,也被用來當作抗憂鬱症的偏方。

•芥末 Mustard

這裡說的芥末,與一般在日本料理店吃到的芥末是完全不同的東西,國人慣稱的芥末其實是山葵,而歐洲與印度地區慣用的芥末,則是外形類似胡椒的顆粒,顏色有黑色、白色與褐色三種。

歐洲人習慣使用未經研磨的白芥末籽調配醬汁或醃漬料,印度人則習慣將整粒褐色芥末籽烘烤後添入咖哩中,烘烤過的褐色芥末籽會散發迷人的堅果香氣,微微辛辣味會在口中持續許久。最早使用芥末的是羅馬人,將芥末研磨成醬後加入食物中,具有刺激性,對於呼吸道暢通有相當明顯的效果。


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原文出處:渣打銀行融合一周年專刊--新世界特輯


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