2020年亞洲50最佳餐廳名單公佈,MUME奪全亞洲第18名



「亞洲50最佳餐廳」Asia’s 50 Best Restrants 於台灣時間3月24日下午4點,以線上直播的方式公布名單,今年台灣共有四間餐廳進榜,台北MUME餐廳今年拿下第18名,仍為榜單內「台灣隊」的最佳成績(祥雲龍吟(第43名)、RAW(第36名)、今年首次入榜的台中 JL Studio(第26名)。MUME餐廳自2017年入榜以來,於全球知名度大增。今年雖跌落前10名之外,MUME主廚林泉說,能名列前茅當然很令人開心,但名次並非最有意義的事,畢竟往年只能與幾位夥伴赴會,今年意外能與餐廳全員一起倒數,在如今餐飲低迷的氣氛下,一起打氣加油,才是今年最重大收穫。

今年頒獎典禮原訂於日本佐賀縣舉辦,由於等不到肺炎疫情降溫,為安全起見,則是史無前例地將頒獎典禮改為線上直播。「亞洲50最佳餐廳」自2013年起開始舉辦大型頒獎典禮,邀集全球知名主廚共聚一堂、相互交流、帶動餐飲消費,成為亞洲廚壇盛事,典禮曾於曼谷、澳門等地舉辦頒獎典禮。每年名單則是來自全亞洲六個區域:印度、東南亞、港澳、台灣、韓國、日本等地,300位餐飲圈相關專業人士:主廚、餐廳經營者與媒體、部落格共同票選,每年榜單向來也是全球美食熱愛者的指標性參考名單。為鼓勵亞洲餐飲圈的新秀,「亞洲50最佳餐廳」每年榜單名次都有劇烈變動,MUME及台灣隊的餐廳仍雄踞榜內,實屬不易。



MUME自2014年開幕以來,就是台北識途知味的老饕們的首選。今年40歲的主廚林泉,曾在澳洲Quay、哥本哈根Noma等餐廳累積豐富的經驗與紮實的廚藝,他領略Noma料理的核心精神,深入探索台灣,在MUME使用的食材近乎百分之百為在地食材。在他眼中,食材不分貴賤、高下,而是在不同生長階段都有其特色與風味,蔬菜不是非得鮮脆健壯才叫好,其幼苗也有特殊滋味;草莓不是只愛碩大甜美,未熟草莓的酸味更加獨一無二。他認為揚棄對於食材的刻板印象,每一階段的作物都能被視為一種嶄新的味道與質地,MUME講求在地,但卻不被「在地」兩字捆綁,而是對於食材、台灣風土有深刻的詮釋,並試圖用每季的選材,為台灣的季節畫下明確的刻度。

「Mume」的菜單於去年初開始由單點形式,改為長、短兩套菜單,以完整展現主廚林泉對食材的獨特觀點,以及他眼中看到、關於台灣季節食材的美好。在台灣人眼中「粗俗」 的虱目魚、他取魚身肥厚的中後段,去骨後再將兩片魚排拼起來再煙燻,配上台灣鮑魚所製作的醬汁,讓虱目魚肥美的部分最大化,連在地食客都要驚豔這般家常食材也有細如凝脂的口感:同樣令熟客們津津樂道的乳鴿,乳鴿先以低溫油泡,再以粵菜手法重複上皮水、風乾,再用台灣烏龍茶煙燻,皮脆脂香,也充分展現主廚以精湛手藝也是人生經驗的萃取。


 
公告欄
★ 【講座】10/16 葉怡蘭 X 楊双子「舌尖上的台灣味」對談



什麼是台灣味呢?台灣的飲食經過什麼樣的時代變化?屬於台灣人的餐桌有何故事可說?將從各自角度深入窺看台灣味與台菜的身世……
★ 【新書】《家的模樣》簡體版改版換新裝!



《家的模樣》簡體版發行屆滿五年,此刻堂堂改版、以全新風貌再次上架。通行台灣的正體版則原樣持續熱賣中,還請大家告訴大家,一定繼續支持喔!

★ 【新書】 新作《日日物事》正式推出!



好消息!年度新書《日日物事》,終於正式和大夥兒見面了!即日起於網路與實體書店陸續上架,還請大家告訴大家,一定捧場支持喔……