獨特風土個性　法國侏羅區葡萄酒（上）

2014-03-28

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撰文、攝影：林裕森

在葡萄酒的世界裡，法文稱為Jura的侏羅區，是法國東部鄰近瑞士邊境，一個不太知名的偏遠小產區，因為區裡面有相當多上億年前的沉積岩地型，知名的地質年代侏羅紀（Jurassic）便是以此區為名。

雖然不是熱門的葡萄酒產地，但因仍保有許多手工藝式釀造的小酒莊，手造生產許多風格非常老式、侏羅區僅有的奇特葡萄酒，在一些偏好傳統與地方風味的法國葡萄酒迷心中，占有一個自外於流行風潮，有如最後葡萄酒淨土般的位置。

釀酒科技的進步讓釀酒師可以非常容易地，完全依據市場的需求，盡可能地釀出最受歡迎的葡萄酒風味。拜現代釀酒學之賜，現在市場上充斥著許多以行銷為導向，經過精確算計，在商業上相當成功的葡萄酒，也許非常美味可口，卻很難也很少能保有來自土地的聲音和靈魂。

侏羅區做為一個被遺忘了數十年，傳統老式到有些食古不化的葡萄酒產區，卻還能在國際競爭如此激烈的時代繼續贏得小眾酒迷們的支持，倚靠的便是這一分帶有手作感，有如渾然天成般的舊時滋味。

當然，更接近真實的味道並不一定就更加美味，也不會真的就更為可口，有些酒，例如侏羅區的葡萄農們最引以為傲的黃葡萄酒（Vin Jaune），其獨特迷人之處還是很難被大部分的葡萄酒迷所理解。包括我自己，從第一次品嘗黃酒到最後真的喜愛上這樣的風味，中間隔了將近20年的時間。享用侏羅葡萄酒除了要有耐心，也許更需要拋除一些葡萄酒世界裡的成見，才能見到侏羅葡萄酒的美貌。

獨家釀造方式，強硬耐久百年不壞

起源自夏隆堡（Chateau-Chalon）產區的黃葡萄酒是全世界最與眾不同的葡萄酒，或者說，無論從釀製方法或酒的風味上看，都稱得上是最怪異的葡萄酒。

橡木桶不是完全密封的容器，存放桶中培養的葡萄酒會因水分子的蒸發而減少，需要每隔一段時間添加一些葡萄酒補滿木桶，以免酒與空氣過度接觸而氧化變質。培養黃葡萄酒時卻是完全不添桶，任其蒸發，在侏羅區的環境中，半滿的桶中常會長出一種稱為voile的乳白色酵母菌漂浮在酒液表面，保護黃酒免於快速氧化變質。

如此培養超過六年之後，桶內的酒約只剩下原本的65%。這時黃葡萄酒已經熟成，可取出裝瓶，不同一般的750ml的標準瓶，黃葡萄酒專有的Clavelin瓶其容量只有620ml。

如此費時的培養製程其實有其原因。侏羅區的白葡萄品種除了源自布根地的夏多內外，原生的Savagnin葡萄才是本地最為特別，也是唯一可以用來釀造黃葡萄酒的品種。

這個有如侏羅酒業圖騰的葡萄，即使全然成熟時仍然有極強的酸味，而且對於氧化的耐受性相當高。年輕剛釀成時常顯得非常粗獷難以飲用，即使經過數月的培養也很難柔化，特別是種植於含泥灰岩的Savagnin更是酸硬，唯有極端的黃葡萄酒培養法才能稍稍馴化，即便歷經六年的氧化過程，也不會輕易敗壞變質，裝瓶後仍能以極為緩慢的速度熟成，也許不是最可口的品種，卻非常有可能是最強硬耐久的白葡萄酒。