烹調之始∼熬湯 


如果下定決心開始在家烹調,那麼熬湯會是一個很好的開始。

擁有一鍋好湯,是烹調最大的利基。簡單的烹調,都需要有鍋好湯,可以讓你博得滿堂綵。試想一下∼下班回家又冷又餓又累…一碗簡單的豆腐小白菜蛋花湯,或是幾滴香油、些許紅蔥酥、蔥花的清湯麵。只要短短五分鐘就可以溫暖全家人的脾胃。或是當季最具代表的蔬菜∼高麗菜、包心白菜,一點油脂、一撮鹽、些許高湯燉煮一下,就是香甜下飯的好料理。

我總是鼓勵朋友買個十∼十五人份的大同電鍋,因為用大同電鍋來熬湯或蒸食物都好用。

最基礎的熬湯也就是毛湯∼豬骨加雞骨,可以用一比一方式。在傳統市場採購時,可以拜託攤販幫你剁成小塊,回家後,燒鍋水,水滾後汆燙約三∼五分鐘,濾出用清水泡洗一下,如果量很多時,分幾次來做。完成後濾乾放入大同電鍋內鍋約七八分滿,注入蓋過材料約一∼兩公分的水,外鍋加兩杯水燉煮。隔天外鍋再放兩杯水燉煮一次。如果用瓦斯爐,大概燒開後,轉小火,鍋蓋半蓋約燉煮四個小時即可。

如果想要更香甜些,可以加入些洋蔥、大蒜,蘋果(鳳梨)、胡蘿蔔…等等,熬出來的高湯富有水果蔬菜的鮮甜,單喝就很棒。這樣熬出來的高湯稱之為毛湯。如果用大火蓋緊鍋蓋的熬法,熬出來的湯汁呈現白濁狀,稱之為白湯(大部份日本拉麵的湯頭既是此款)。

而用老母雞一隻、豬腳一隻、蹄膀一個、火腿約600克,小火似滾非滾的方式燉煮八∼十二個小時,濾出的湯頭,是清澈的琥珀色這樣方式熬製的稱之為上湯。隨著每個人的經濟能力與口味考量,自己決定自己想要的高湯。


如果臨時沒有高湯,或是喜歡日式烹調的人,可以用柴魚片來製作日式高湯,通常一片15~20公分的昆布、60~70克的柴魚片,可以泡製兩公升的柴魚高湯,做法非常簡單,先把昆布概略用水洗過,泡到兩公升水裡浸泡20~30分鐘後開火燒到快滾之前(約85~90度C左右)將昆布撈起,燒開後,關火等約3~5分鐘後放入柴魚片浸泡約3~5分鐘後,濾出柴魚湯後,將濾出的柴魚跟昆布再用一公升的水煮到燒開後熄火用濾出。第一次濾出的高湯較清新,適合做日式清湯茶碗蒸、土瓶蒸等等,第二次萃取的高湯味道較濁。適合來做味噌湯,或是加醬油、糖的燉煮的料理。如果家裡運用,避免麻煩與浪費,個人認為昆布泡水20~30分鐘後,小火慢慢燒開後,滾10分鐘後,放入柴魚片,小火再滾5分鐘,之後濾出備用。

回到原本話題,我們熬製好的高湯,可以分裝成一小份量,放入冷凍櫃中備存,隨時可以解凍使用。

說說高湯的運用:


一.清湯麵或是蛋花湯:高湯燒開加些許蔬菜,一點點鹽,白胡椒粉調味(若沒太多烹飪經驗的人,調味時,鹽一點點、一點點慢慢加入,慢慢試,調出自己喜愛的鹹淡)。另燒鍋開水煮麵。(紅蔥酥、辣椒可隨自己喜愛添加)蛋花湯的話,蛋裡加點水攪拌均勻後,開大火,瞬間依O字型將蛋汁倒入高湯中,馬上關火靜置1~2分鐘就可依喝到滑嫩的蛋花湯

二.燉煮根莖類的蔬菜:以在高湯裡注入醬油,些許糖、味霖,用電鍋燉煮時令蘿蔔,或芋乃。上班時放入大同電鍋,外鍋放兩杯水下去煮,等你下班,就有一個鍋熱騰騰的料理等你囉。嗜吃肉食者,可以連同豬肉下去燉煮(油豆腐也是不錯的選擇,胡蘿蔔也可添加)。

電鍋煲湯:不管燉雞,或排骨等等,或是蓮藕、蘿蔔、芋頭湯,不管哪些食材,用高湯來燉煮,絕對比清水來的有滋味。

三.悶煮時令蔬菜:高麗菜、南瓜、新鮮蕈類、甜椒、茄子(油脂要多點)、甜椒…等等切大塊,洗好瀝乾,放入平底鍋內,加點鹽,油、碾些黑胡椒,喜歡吃辣的可以放入些許辣椒,加入些許高湯蓋上鍋蓋小火悶煮約十∼十五分鐘(悶煮的蔬菜非常適合帶飯盒,隔天吃也不失風味)。

四.炒葉菜類,一點油把切片蒜頭(薑片)爆香成淺咖啡色後放入菠菜、些許鹽(炒菠菜鹽要比其他綠色蔬菜少些,因為菠菜本身會帶有些鹹味)幾滴紹興酒或米酒、一杓高湯,悶一下炒一下、再悶一下炒熟就可以起鍋。







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