美食家,並不是指能力∼鑑賞能力、或消費能力。美食家指的是一種生活態度。美食家著重於飲食享樂,即使蹲在路旁也能享樂食物的滋味且不以為意、即使只有用後即丟的紙杯,依然能沈醉於好酒的芬芳、即使身處人馬雜沓之地,也能身心安頓專注眼前食物,即使千金散盡,也要吃嘗盡世間美味,這樣態度才是真的美食家。" name="description" /> 美食家,並不是指能力∼鑑賞能力、或消費能力。美食家指的是一種生活態度。美食家著重於飲食享樂,即使蹲在路旁也能享樂食物的滋味且不以為意、即使只有用後即丟的紙杯,依然能沈醉於好酒的芬芳、即使身處人馬雜沓之地,也能身心安頓專注眼前食物,即使千金散盡,也要吃嘗盡世間美味,這樣態度才是真的美食家。" />

其實∼星星不是那麼的重要 

大家常以為<眼見為憑>,卻不知,有時所見所聞的只是某個時空的某個角度而已,未必是真相的全貌。以餐廳而言,一個人一次的消費,就以為可以論斷某些事情的好壞,或決定一個人、企業、群族的生活、工作、甚至生死,這樣的方式是否有點專斷?



很多年前,曾有個報導,是所屬綠色組織的記者發佈的,內容涉及北歐某地方小鎮,屠殺海裡的生物血淋淋的鏡頭,呈現在電視螢幕上,播放給全世界人觀看,引發大眾的憤怒與抨擊,甚至想要立法禁止…但是這個報導,卻沒說出< 他們為何這樣做>?也沒追蹤持續報導。數年後,這個小鎮,幾乎喪失生活所需,引發人口外移,自殺率攀高到世界第一……我想,當初這個記者是否想過,會有這樣的後果?未曾考據或故意隱瞞?他們獵殺的某生物,其實是每年成群衝上這個海灣的海岸線,也是這個位在極北的島民,千年來賴以為生,供給一切生活所需唯一的物質獲取方式。





常想,怎能以一己、一次消費經驗,就去論斷一家餐聽好壞? 去餐廳是為了食物、氛圍、服務…等等所給予的享樂,而不是去當評審裁判、去工作。是否想過,一個人能否有超然、公平、客觀的立場,與專業的能力與胸襟去論斷任何餐廳?所以,常常勸戒一些熟識的Blog寫手,多去體驗,多去感受食物的真滋味,但要少寫,除非你經常出入那家店,不然會有太多的個人性癖,好惡滲入文章中不自覺,有失公允。也有許優秀Blog寫手紛紛在餐廳美食這個區塊停筆下來,原因是每每自己反芻曾經寫過的餐廳,有的質變、有的消失,最重要的因素是餐廳美食這個區塊,(易懂難寫),且寫手太多了。



謾罵我的人,最大的立場是∼太多的人對我有太大的肯定,而他們覺得阿正不過而爾,覺得阿正是個驕傲自大狂妄的傢伙。這種形態可以從,未曾來過我餐廳消費的人,也可以在自己的Blog裡提出對我的抨擊,就能瞭解。



或是一個侍者不夠專、或是我餐廳的氛圍不符他們的期待…等等因素,曾經毀了他們的一頓飯,讓他們忿恨的寫下一切的批判。若您屬此類型,在此,感到非常的抱憾,期待再有在一次機會(當然幾乎是不可能有機會)可以為您服務的過程中,修正了自己餐廳裡所有犯過的錯誤。



要是屬於前者,就只能一笑泯恩仇…



一昧抨擊批評我的人們,在此提出衷心的建議∼



想表達想法,展現自己,未必要透過抨擊別人,去贏得他人的讚譽。可以試著去分析每道料的烹調技術,使用哪些食材、醬汁,辛香料…等等。這才是專業的享樂方式。一昧抨擊別人,不代表自己高人一等。這樣,往往只暴露自己愚昧無知,所以應謹慎行事,以避免折損對方又傷了自己。



< <自由的可貴,來自於自制>>我想,這句話很受用。面對當前一切皆渾沌的社會裡,倫理、理性、皆無法喚起,大家對自己應有的擔當面對社會責任、義務,或對正義、公平時。(自我克制),比其他一切都來的重要。



是一本書,還是一個聞人,還是一首歌說到∼



當我知道的愈多,就發覺自己懂的愈少



當我創作的愈多,就發覺自己心的虛空





再則,我們常常錯把美食家跟美食評鑑家弄混淆,美食家,並不是指能力∼鑑賞能力、或消費能力。美食家指的是一種生活態度。美食家著重於飲食享樂,即使蹲在路旁也能享樂食物的滋味且不以為意、即使只有用後即丟的紙杯,依然能沈醉於好酒的芬芳、即使身處人馬雜沓之地,也能身心安頓專注眼前食物,即使千金散盡,也要吃嘗盡世間美味,這樣態度才是真的美食家。



而美食評鑑家所指的是一種專業的工作,就如品酒師一般。透過相當的訓練與研究,經歷一場場的測試後,被認同,也從事著評薦餐飲、飲食這樣的工作。對味道皆能掌握無誤,對食材的特質、產地、季節如數家珍,對烹調技藝十分嫻熟。面對一盤盤、一盅盅的食物、一杯杯美酒,就猶如面對一場聖戰,每一入口的,都是一場終極的試煉,勝敗是自己的事業與身譽,所以無法真正的享樂食物。



開餐廳期待每一位賓客都是美食家,而不是自許為美食評鑑家。



所以,不管是美食家、或是美食評鑑家,更或任何機構、個人,給予肯定與贊許,在此衷心感謝,但這不是個人從事廚師工作所追求的目標。真正讓我享受廚師工作的立基與動力∼是我想要與大家分享關於食物總總的慾念:從(庖丁十年)到(阿正的食卓)十來年在網路上,持續寫下對餐飲、廚務、對台灣飲食文化的點與看法超過七萬字以上,公開自己所知好的、善的、美的飲食、廚務或與食物相關等等的經驗∼這樣分享的慾望。開餐廳就是希望跟所有人去分享自己所知,及所做的料理∼這也是一種分享的慾望。



任何評薦,或給予星星、叉子或高帽子,這樣的事情,都值得我去尊重,不管結果如何,這些都是出錢出力且不討好的工作。但這(星星)一直以來都不是我所要追尋的。除了食物之外,客人得付出更多的金錢讓我去添購符合星星所期待也必備的水晶杯、古瓷盤、鍍銀刀叉湯匙,及你想不到的東西……星星一直是有價的,且昂貴,不管對餐廳經營者或是上門的貴賓都是。這也是為何三星餐廳一頓飯動輒一∼兩百歐元的因素(還不含酒)。也是法國許多廚師會贏全球的讚譽,卻敗在銀行手下的因素。





我要的很簡單∼當客人食物入口,瞬間,眉頭舒展開、嘴角隱隱上揚,就是那一瞬間,像鏡頭定格般…當你揮汗勞動一整天後,而捕捉到這個鏡頭時,這對我而言才是工作最大的收穫且無法計價。



餐廳功能是讓人享樂食物、服務、享樂用餐的時光。不是個人或誰的競技場,更不可能專為美食評鑑師家而設立。我喜歡食物、喜歡烹調也享樂食物給我的愉歡。阿正廚坊的重心放在食物,所以物料成本高於一般,盡其所能提供所能找到優質、健康(不只是安全而已)且有滋味的食物給客人,而盡可能節制過度的浮誇巧飾,不管是料理擺盤還是餐廳裝潢,或過度的煩瑣服務,盡可能讓客人在合理的消費得到優質的食物。



所以呢,其實呢∼星星不是那麼的重要,至少對我而言是如此。



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