小咖生活1-4 / 阿桑被烘出來了 



家銘很幸運,他有很多條件和巧合,讓他可以盡性玩咖啡:喝精品咖啡多年,他對每種產地的咖啡豆豆性知之甚詳,因此也累積了夠多的知識可以去玩更複雜的義式咖啡配方遊戲。接著,他從欠他錢的朋友那拿來一台抵債用的專業義式咖啡機,更進一步地買台烘豆機,加上黃崇適的推薦,他知道到哪裡買到品質好又便宜的生豆……



一切都像是一條早就為他準備好的路一樣。



我常常在網路上,或者擠在他的美術工作室裡聊工作聊生活開開玩笑,喝他烘和煮的義式咖啡老是會變成那些時光裡的重頭戲,他不介意告訴我他的espresso配方,也不介意告訴我他烘咖啡豆的小小技巧。有時候他會很得意的在msn上呼叫我:「喂,來喝咖啡啦!最近烘了一支不錯……」如果是這個口氣說話,那他烘出來的咖啡真的很不錯!



但是他也有出槌的時候。



有一回我在工作室裡,看見他一臉戒慎恐懼地跟我說:「我前幾天才烘好一支豆子,我把山那尼(sanani)換成瑪塔利(mattari),但味道不知道怎麼樣。」等我喝了卻一臉大便時,他又從咖啡台那邊端出一杯來,眼神完全不敢直視相當低調地說道:「那杯丟掉,那杯是屎!那杯是屎!那杯是屎!我煮錯了,這杯才是。」



他就是這樣!喝到自己烘又煮出的好喝咖啡時,會大言不慚地說道自己好厲害,怎麼那麼棒可以做的比開咖啡店的人還要好喝的咖啡!有時候又覺得自己怎麼會烘出一團屎來,然後整批烘好的咖啡豆就被他自個嫌棄到屎,接著是二話不說將它們全數倒掉。



在咖啡裡,我一直以為家銘追求的是一個「只要我爽就好」的隨性態度,一直到有一天我叫他形容他自己烘的咖啡,我才改變了我的想法,也許家銘在咖啡裡所傾注的,不僅只是熱情而己。



像是我們在聊天中,他告訴我他的義式咖啡配方,還頗得意地說道別人的基調都是老實沈穩的曼特寧、巴西等咖啡,他老兄用的卻是花香氣息濃厚的衣索比亞(Ethiopia)耶加雪菲(Yirgacheffe)為主,並搭配哥倫比亞系(註1)的聖奧古斯汀(註1),以及甜味為重的葉門(Yemen)瑪塔莉(mattari),口感上則以蘇門打臘(Sumatra)曼特寧(Mandheling)帶出渾厚的口感……



原來是以花香系和甜味為主要基調調配出的espresso啊!回想起第一口喝到家銘煮出來的咖啡時,我就是因為這樣的配方,著迷於那個花枝招展的滋味。



而他,又是怎麼形容自己烘的咖啡?



「如果用女人來形容,別人的咖啡是知性美女,我的咖啡,就是搶眼的美少女!」



知性美女和搶眼美少女?我在心裡放上了一個問句,然後,抬頭望去,看見那個我所熟悉的家銘小小工作室裡,堆滿了電腦、各式文件、印表機、家銘辦公之餘去上金工課的各類用具……。



在這一片雜亂中,那個專屬家銘的書架對我傳遞了一個訊息:沒有汽車雜誌說明將來想擁有哪一種車款的雄心壯志,沒有一本夠騷的雜誌可透露他心裡的性幻想,甚至找不到任何一本教人如何發財如何致富的書籍……它是一個認真的美編書架,堆滿了各類工具書和家銘編好的雜誌書藉成品,它不像個男人的書架,沒有太多的野心與慾望,太乾淨清秀。



相對著,他的咖啡,卻是充滿如同少女般的誘惑力。



有一回,我請家銘烘一款朋友送我的黃波旁生豆,那是一款滋味秀麗頗為清甜的咖啡豆;我們打開包裝袋,他指著剝落過多的銀皮,豆子像是脫水過多又沾上台北溼氣的臘黃氣色,告訴我這款豆子很可能存放不良,可能烘焙不出什麼好味道來。



依照他一般的程序,他拿著定時器,抱著烘豆機,兩眼直盯著烘豆機瞧,而我則在一旁小心記錄著他每個步驟,一直到散出香味來,豆子也成淺淺的焦糖色。



「放個兩三天後再喝吧!等豆性穩定再說。」他說。



二天後,我煮了它。



平淡的氣味在口中裡散開來,一點點清甜的味道,試圖從一種不愉悅的草味掙扎跳出,但始終是先天有了缺陷,它是杯很平淡,很普通,甚至是有嚴重敗點的咖啡。



不知道為什麼,家銘那張對糟咖啡的嫌棄臉孔登時出現在我的眼前!



「那杯是屎!那杯是屎!那杯是屎!」他這樣的對我說。



二話不說,我倒了它,那時我才覺得,我真的喝懂了家銘的咖啡。



那杯讓我倒掉的咖啡,讓我喝著喝著,想起了某一種女人:有張平凡的臉孔,偏偏又覺得自己美豔四射,賣弄風情的歐巴桑。



而家銘的咖啡,那些層層濃密綿密的奶泡,以及留在味蕾上的花香,全都是凡夫俗子對生活的某些期待:期待偶時能夠顛覆平凡生活,期待能有發生某些如火花般瞬間燦爛的光采。



一個搶眼的美少女,正就是這些期待的縮影;家銘將它們,全都傾注在淺白的咖啡杯裡。



想著想著,電腦前跳出了家銘傳來的訊息:「喂!喂!我烘的那支豆子怎樣?」



「你烘出了個阿桑啦!」我笑著打出訊息:「改天我帶她讓你嚐嚐吧!」





(【小咖生活-張家銘】己刊登結束)





註.1 espresso──義式濃縮咖啡和單品咖啡是兩個完全不一樣的東西;簡單來說單品指的像是曼特寧、巴西、藍山這樣指稱的單一種類咖啡,近年來在國內也開始興起了「精品咖啡specialty coffee」,也可以說是莊園咖啡,更為細心地標示出出產國、出產莊園,像是文章裡提到的哥倫比亞聖奧古斯汀,哥倫比亞(Colombia)就是指出產國,聖奧古斯汀(San Agustin)就是指出產區;而espresso像是一盤炒菜,萃取出來源的豆子是混合豆(blend),它是一杯混合多種不同品項咖啡豆的萃取物。



註.2黃崇適是受到國內這本書:《義大利咖啡實驗室》(蔡瑞麟、林世昀)影響頗深的咖啡好愛者,因為愛咖啡,當兵畢業後他滿懷著熱情,到該書作者咖啡達人蔡瑞麟開設的咖啡館《咖啡實驗室》裡工作,除了吧抬沖煮工作之外,他也做烘培,後來還與人一同合資開設咖啡館,最後經營不善收場;在咖啡館經營這塊黃崇適算是稍有受到挫折,所以他笑稱自己目前身份:電子工程師,是與現實妥協後的結果,目前與咖啡有關的身份是他還是算半個生豆供應商,與大學學弟合作點生豆生意。關於黃崇適,未來會有更深入更仔細的推薦。





相關連結:

小咖生活1-3 /「烘」炸平靜的人生

小咖生活1-2 / 張家銘的咖啡與花香

小咖生活1-1/失準的以菜取人

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