嗅覺的,異想世界 — 序《異香》

嗅覺的,異想世界— 序《異香》

從事飲食寫作與研究工作多年,始終知道,嗅覺,在整體品味過程中,重要度絕對超乎味覺之上。

味覺所能辨識之味少少不過「酸、甜、苦、鹹、鮮」數種;然嗅覺所能體察的香氣,卻是無以數計。

所以,我們從一道美食所領略到各種各樣的「味道」,以及隨之油然而生的震懾、傾倒、感動,事實上,有很大一部份由來自香的迷魅、而非僅只味的喜悅。

而在專業飲食領域裡,論斷高下優劣之客觀標準,絕大多數,也多以嗅覺所得的評價為最主要依歸。

遂而,在整個「品嘗」的過程中,不管是一杯酒、一盞茶、一匙蜂蜜、一枚新鮮水果、一片巧克力……;只要品質夠上乘,我總覺得,不待真正入口,在嗅聞的階段,往往便已然是一場,無比豐饒豐富的盛宴。

也因此,展讀《異香》(遠流出版)此書,對我而言,著實多有共鳴。

《異香》從理性和科學的角度出發,深入呈現、剖析嗅覺的奇妙世界。然難得的是,書中雖條列大量的科學實證、研究結果、調查報告,從各種角度針對關於嗅覺的知識、影響與迷思一一進行說解、論述,但整本讀來,卻一點也不覺艱澀靡蕪。

我認為,全書最引人入勝處,在於作者Avery Gilbert充分掌握了嗅覺之為人類感官所特有的感性特質,在各篇章裡,不斷極力追索著,與其他美好事物與領域的聯繫,——文學、音樂、電影、藝術、歷史、文化、城市……;還有,令我最是趣味盎然的飲食:

「我們習慣把口中體驗到的風味當成單一感受,因此不經意地將『口味』與『風味』二詞混為一談,……忘卻了風味其實是口味與氣味交融的結果。」

「烹飪改變了我們的感官世界,不但引進嶄新的香氣分子,也引進全新的氣味類別。」

「廚師僅以數十種香料,就能端出世上任一道佳餚。人類的料理所呈現的驚人多樣性,乃是基於基本的主旋律與無窮的變奏,在美學層次如此,在化學層次亦然。」

「香氣標示著文化之間的差異,……在不同的文化之間,食物氣味形成了一道隱形的香味藩籬。……日本人聞鰹魚片像食物,德國人卻無法苟同,而杏仁糖在他們之間則相反。」

「如今,美國身處於一場大規模的感官再覺醒運動,……對於新的食物、新的風味與新的氣味,比歷史上任一刻都更為開放。……然而相對於這種日益豐富的感官選項,……地域性差異卻日見淡化。」「有人不禁認為,『氣味平淡化』是美國大眾市場消費主義典型的表現,但這其實是個不折不扣的全球現象。今天法國所販售的乳酪種類比過去任一時期都要豐富,……怪的是,這些產品的口味越來越相近……。」

——處處可見,令人讀之玩味再三的精彩段落,讓人由衷感受到,Gilbert於專長的氣味科學之外所具備的,寬廣的興趣與博聞與熱情。

最有趣是,書中列舉了大量著名文學作品中的文字,許多甚至舉以和科學研究與作者之歸納分析互為對照,使知與感、心與覺在此中不斷交錯、對映、印證,十分耐人尋味。


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