聽,台灣料理人說故事 — 序《廚房裡的人類學家》

聽,台灣料理人說故事— 序《廚房裡的人類學家》

平素愛讀書。而也因為工作與個人喜好緣故,所讀之書裡,有極高比例是飲食相關書籍。

這其中,特別有一類書,格外吸引我的注意:

那是,懷抱著強烈的個人理想與志趣,投入專業學廚以至從業之路的歷程點滴記述。

我愛讀這些書,除了因著字裡行間所流露的、對美食對烹飪對料理的滿滿熱情,每每能讓我深有共鳴之外;另一方面,也是因著得以藉此一窺外人往往難以輕易得見的:料理職人的養成、專業廚房的真實面貌與工作流程,以及,餐飲工作的嚴謹和艱辛。

那是,遠遠站在廚房外的我,一直以來,始終好奇著尊敬著,卻是此生應難有機會親身近距離體驗領略的一面。

然遺憾的是,多年下來,這類書籍雖說讀得不少,也確實不斷地被書中文字與場景一次次觸動;然而,卻大多數由來自翻譯,少見國人書寫之作。

讀著,總覺隱隱然隔著一層。因此,甚至有一回,在某本書中偶然讀到作者的同學之一是來自台灣,竟不由自主地開始在書頁裡追著她的身影,只可惜這角色相較下並不常出現,讀著讀著,不禁有些許悵然。

我想看,我們台灣人自己的故事。

渴望知曉,在那些人人景仰的國際一流廚藝學府裡,生於台灣長於台灣的廚人們,是如何一面努力追逐自己的夢想,一面在西方Fine Dining一絲不苟的淬煉、與自身所屬的台灣飲食文化性格間,尋覓自己的立足與思考位置。

所以,這會兒,讀到《廚房裡的人類學家》(大塊出版),真有說不出的歡喜。

比起一般學廚者,作者莊祖宜的經歷可說獨特:在偶然契機下,決意放棄即將到手的人類學博士學位,轉而進入劍橋廚藝學校修習專業廚師課程。

而《廚房裡的人類學家》此書,便是她在這段學藝、以至之後的實習與工作間所記錄、書寫下的點滴。

全書分成三章:〈廚藝學校〉、〈餐廳實習〉與〈飲食雜文〉。

在我看來,祖宜雖說因著廚藝夢想的覺醒而整個轉向、遠離了既有的人生軌道;但我認為,之前人類學的學術訓練和人文滋養,卻是使得此書讀來格外扣人心弦的關鍵。

我喜歡前兩章關於廚藝學校和餐廳實習的描繪。看似平鋪直敘娓娓述說,然卻一點不流於靡蕪冗長記流水帳;而是精準而巧妙地選擇幾個主題切入,從中刻畫、凸顯、對比出,作者深深浸淫此中後,所觀察並捕捉、學習到的,專業廚藝訓練與工作的要義與精髓。

我也喜歡最後少少驚鴻一瞥的幾篇、已經略有些評論氣味的文字。專業廚師背景,使之不僅能有源有本、不流於夸夸空談;最重要是,先前於學院中養成、對人類對社會對文化的觀照,以及本身所具備的多國生活經驗,令祖宜得以擁有更開闊寬廣的眼界與見地。

遂而,不是一味全盤接受西方思考而迷了本心與本來位置,而是能在東方與西方、台灣與異邦、常民飲食與Fine Dining等等不同飲食地域與層次間,不偏不倚不卑不亢地,建立起屬於自己、屬於亞洲人屬於台灣人的客觀觀看角度,以及,驕傲和自信。

而這也始終是,我對近年來,越來越多有志投入或已經投入專業餐飲領域的新一代年輕廚人們,至深的期許與希望。


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