草莓雪藏cheese蛋糕的滋味 (2000.03.10)

草莓雪藏cheese蛋糕的滋味 (2000.03.10)

草莓季。報紙消費版上一格小小的報導,宣告業者們將推出各式各樣的草莓甜點,歡呼這年的豐收。

說真的,四季如春的台灣,其實也少有什麼水果是必須一年只一季殷殷期盼等待的,但就有那麼幾樣,譬如說,盛夏的荔枝、深冬的櫻桃和草莓,每每總是盼著念著痴想著,好容易酸澀的季頭才開始,卻常是一晃眼便已是甜膩爛熟的季尾了,無從追趕,只得一回回翹首望向明年……

所以這回,決意買來一大盒又紅又大好貴的草莓,忍耐著不急一頓吃乾抹淨,書架上搬出一整落各種烘焙食譜,廚房裡一頁頁翻看,做一個什麼樣的草莓甜點好呢?第一次,自家過一次草莓季。

草莓巴巴樂、草莓鮮果塔、草莓麵包布丁、草莓sabayon、草莓鮮奶油蛋糕、草莓優酪冰淇淋、草莓奶凍、草莓舒芙里……,腦海裡輪轉著一幅幅令人垂涎欲滴的美好畫面,究竟哪一樣,才是我現在最想要的味道、最想嘗試或鍛鍊的技巧呢?

嗯,還是ckeese cake好了,方才買的吉利丁、素來最得心應手的cream cheese調配、已經漸漸熟稔的海綿蛋糕底、以及季頭草莓的酸香清新,都剛剛好適合組成一個不經烤箱烘烤、純粹冰箱雪藏冰製而成的草莓口味cheese cake。

Cream cheese、雞蛋拿出回溫,冷凍庫裡的鮮奶油取出解凍,精算過食譜上的配方份量後,我找出一長一短兩個長方形模子,就大小各做一個吧!一個剛好和老公兩人分兩次吃掉,另一個呢,以前同事們吵嚷很久了,做好了剛好送去讓大家一塊兒嘗鮮分享。

先做海綿蛋糕底,這可是去年特意上了烘焙課才得釐清的基本烘焙技巧。烘焙老師是以前採訪時認識的、出身東京製果學校的硬底子甜點好手;那回,從海綿蛋糕、戚風蛋糕,一直到焦糖布丁、蛋糕捲、奶油泡芙……,完全根基學起的最初級班,課程內容雖多半是已經食譜上看圖看文操作過的技巧,但我卻很願意回到最初始的階段重新認識一次,果然因此理清更正了許多積累長久的疑惑與錯誤觀念,比方海綿蛋糕與戚風蛋糕,在蛋的打法、用途與口感上其實都有著根本性的差別。

此刻,依著課堂上的教導,我將一枚份量的全蛋,用手提電動打蛋器隔水加熱打至鬆發程度,次第加入麵粉、熱融後的奶油與牛奶,拌勻成稠狀後,在兩個模子裡倒出薄薄約兩公分的一層,放入預熱過的烤箱、200度烘烤至熟。

烤好後取出倒扣冷卻的時間,開始做cheese餡。回溫軟化過的cream cheese(150g)先打成乳狀再混入砂糖(80g)拌勻,加1個蛋黃打至泛白,再摻入我最喜歡、每回總要比食譜多加一倍份量的檸檬皮屑與檸檬汁(半個∼1個)。

——老公和我都愛酸,所以無論做美式cheese cake、英式cheese cake或是藍莓cheese塔,一定都比市面上賣的要酸上許多,好在好友們總不嫌棄,一樣甜甜蜜蜜好言好語真假難辨地把我哄得暈頭轉向。

接下來,將預先泡軟的吉利丁(5g)加熱水(3大匙)拌勻成液狀,倒入cheese糊中後,整盆放在加冰塊的冰水中慢慢攪拌冷卻成泥狀,再將加糖(1小匙)打成鬆發稀泥狀的鮮奶油(50cc)倒入,一路攪拌,一直到變成食譜上所說的,好像可以黏住打蛋器一般的、半凝固狀態為止。

然後,扣出最初模型中冷卻好了的海綿蛋糕底,剝去褐色的外皮,從中用長刀小心橫切成兩片平面,一片鋪回模型底部,將半凝固的cheese糊一部份挖入、用刮刀抹平,蓋上另一片蛋糕底,再重複填上一層cheese糊,表面一片片滿蓋上今天的甜點主角——草莓切片,冰箱裡冰約一個小時,便大功告成!

宵夜時間,我將已然冷藏凝結的草莓cheese cake切來與老公一起分享品鑑;嗯,海綿蛋糕底因烘烤時間過長顯得略乾,不過沒關係,等明天吸收些cheese的水分便剛剛好;加吉利丁後攪打時溫度降得太低,導致cheese糊太硬難以抹平而沒法做得完全平整美觀,不過也沒關係,自家親友自家吃,不用太挑剔。

最好吃的當然是草莓囉,新鮮草莓的酸香微甜,配著濃郁的cheese味分外相得益彰;再沏上一壺土耳其買回來全無咖啡因的純正蘋果茶,窗外,午夜裡黑透了的夜空下,因著一整日的晴朗,星星點點的台北城市燈火顯得分外密集而清亮。

今晚,一定會有個好夢吧!



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<P>草莓雪藏cheese蛋糕的滋味,食譜,Yilan文章</P>
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