幸福食卓∼滷酸筍　

2015-02-03

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隆冬。冬至湯圓也吃了，自然開始盤算起年菜！說到年菜，就多話、又筆拙……顯得落落長又說不清，朋友們將就看看，希望有所助益！

愛吃滷酸筍、滷桂筍。桂筍有季節性，而酸筍卻四季皆可得。颱風過後，或是隆冬節氣，葉菜生長緩慢，鮮蔬趁勢拉抬哄漲時，店裡都會滷些酸筍當員工餐。光說起滷酸筍就兩頰生津。

滷酸筍不是難事，難在選料。市售酸筍，藥物是最大問題。台灣大型工廠生產的醃漬類，都難逃各式防腐劑使用，原因在于保存期限、與減鹽醃漬。所以寧可買小農自製較鹹、較乾，聞起來沒有沖鼻氣息的醃漬酸筍。滷酸筍需要另一醃漬品來引味：酸菜、或是朴菜。

自然發酵的酸菜，醃漬湯汁沒有顏色，聞起來有酸菜香氣，若是泡在呈現淺黃綠色水中的酸菜，通常都是「加料」酸菜，不宜使用。好的朴菜較乾鹹，甚至表面會有鹽結晶，細聞香氣與大量製造、較潮溼的朴菜完全不同！

滷酸筍材料：

酸筍乾、朴菜、鮮雞油塊、豬皮（或雞腳）、濃高湯、蔥、辣椒

調味：

滷肉汁（或醬油）、味霖（或糖）、醃漬鹹梅（我個人偏好）、鹽（依需要）

滷酸筍首要汆燙、走水去鹽分。酸筍干買回來整理切約6~8公分長，用大量熱開水汆燙3∼4分鐘後，用冷水泡洗約15分鐘後捏乾。

朴菜僅用菜梗，比例大概600g酸筍對30∼40g朴菜梗，也是切寬1公分、長6~8公分，搓洗去泥沙、捏乾。

豬皮刮洗後汆燙備用。新鮮雞油塊，用冷水稍為清洗備用。

蔥切長段（10公分左右），辣椒對切，用豬油爆香到微焦後，加入上述已經整備好的全部材料，再注入用雞、豬骨濃高湯（豬頭殼熬煮的濃高湯最適合），淹蓋過所有材料約5公分；放幾顆醃漬鹹梅，大火燒開，轉小火，濾去浮起泡沫細渣，轉小火慢熬約90∼120分鐘後，挑去雞油煮剩的渣、豬皮、蔥、辣椒、梅子核，再用一些滷肉汁引味（若無滷肉汁可用醬油替代），些許味醂（或糖）平衡酸、澀、鹹感，鹹淡依酸筍吐出多少鹽分，再用鹽來調整。調製到自己喜歡的風味即可。

完成後，隔天吃，才能完全入味！