百富故事系列 以匠心書寫的風味篇章——專訪葉怡蘭



一點一滴的經驗與歷程,累積成人生。當這些過往與他人的故事與體驗有所呼應,單一生命體的感官知覺就此與廣闊世界有了更多連結,生命也因而更飽滿豐實。

創立於1886年的百富酒廠,正是以工匠們代代相傳的知識、經驗與傳統奠定基調,其中的「百富故事系列」更透過收錄一系列單一麥芽威士忌酒款,述說關於獨處時的寧靜自得、碰撞後的璀璨火花、意外下的絕豔驚喜等等令人心醉神往的美妙故事。知名飲食作家、同時也是蘇格蘭威士忌雙耳小酒杯執持者(The Keeper of The Quaich)葉怡蘭,透過品飲這些紀錄了精彩時刻與生命力量的佳釀,連結起生命經驗中的動人時刻。

 

獨處 × 19年石楠蜜香單一麥芽威士忌THE EDGE OF BURNHEAD WOOD


19年石楠蜜香單一麥芽威士忌是有史以來第一次全用百富四週環境的元素製成的威士忌:種植於百富酒廠的大麥、羅比度(Robbie Dhu)的泉水,烘麥過程更加入生長於酒廠周圍的布恩黑德樹林(Burnhead Wood)的石楠花燻乾;「一嗅聞,便是撲面而來盈盈花香,繼之以蜂蜜、柑橘、太妃糖與香草等甜美氣息,一點點打火石般的煙燻,以及青草、麥芽和鼠尾草、巴西里等草本香料芬芳,口感繾綣妍媚卻又流露線條和個性,非常迷人。」葉怡蘭說,「它讓我回憶起第一次去蘇格蘭的感受。」

在石楠花開的8月,葉怡蘭對於首次造訪的蘇格蘭留下了無盡孤寂的印象。「無論是草原或是麥田,觸目所及就是漫山遍野、坡陵起伏的寬廣平原,少有人煙,寧靜到幾近孤寂。」而遍開的石楠花為蒼涼的蘇格蘭平原染上色彩,即使繁花盛開仍然徹底寧靜,「那樣的風景一直以來都深深刻劃在我心裡。」



也許是因為生於這個地狹人稠的島嶼,葉怡蘭對於寂靜特別執迷,甚至習於在旅行中尋覓靜謐與孤寂。「旅行中的寧靜與孤寂中讓感受格外深刻,因為在那樣的天地自然間,特別能夠面對這個世界,感受這個世界,也特別能照見自己的內心。」獨處與寂靜讓葉怡蘭的感官與心靈雷達全開,進而更清楚地感知這個世界,「所以不論在人生或在旅途中,這樣的時光對我來說是迫切需要而且極度迷人的。」



對於葉怡蘭而言,獨處與樂在獨處都是一種跟自己相處的能力,有了這種能力之後才能跟這個世界相處。「曾經我和許多人一樣,覺得烈酒離我非常遙遠。但在那次旅行中、在那孤寂寧靜中,我全然感受到蘇格蘭威士忌在堅毅寧靜中有著熱情與烈性,也唯有在蘇格蘭的氣候與環境下才能孕育出如此醇美之飲。從此徹底愛上蘇格蘭威士忌,在每個寧靜的獨處時光,也更享受著威士忌的相伴。

 

碰撞 × 12年糖心橡木單一麥芽威士忌THE SWEET TOAST OF AMERICAN OAK


百富首席調酒大師大衛史都華(David C Stewart)在1983年研發威士忌界首創的過桶熟成製程,為威士忌賦予無窮無盡的多樣性與可能性,此一經典手法從此被眾家酒廠奉為圭臬。12年糖心橡木單一麥芽威士忌則是他的弟子Kelsey McKechnie的全新嘗試。



為了製作更具果香、口感香甜的威士忌,調酒師將於波本桶陳年12年的原酒注入來自美國肯塔基州路易維爾(Louisville)的凱文製桶廠(Kelvin Cooperage)所取得的深度烘烤全新橡木桶中過桶,「陳釀出香草、糖漬橘皮以及水果牛奶糖般又甜又亮的香氣;但喝起來則略有別於嗅聞時的甜感,圓潤滑稠質地裡,尾韻透著微微甘苦與香料木質氣息。」充滿層次的風味令葉怡蘭印象深刻,而這藉由過桶所成就的甜美風采與宜人氣味,也讓她回想起過去拜訪肯塔基州木桶廠時的感動。

「第一次看到製桶廠如何去做這樣深度的燒烤,那個場景非常戲劇化!」木桶用輸送帶推進燒烤區域後,以熊熊烈焰烘烤木桶內部至酒廠所需的規格後沖水滅火,「你可以看到濕淋淋的木桶被燒烤成不同程度,其中最深的一種叫做鱷魚皮式(alligator char)燒烤,桶內徹底焦黑且龜裂。」震撼葉怡蘭的反差在於,這樣深度焦化的木桶竟能創造出那樣的甜美陳釀,「由此深刻感受到飲食世界的碰撞、複雜與顛覆。」



葉怡蘭以食物發酵、醃漬、熟成的處理方式為例,「像醬油、豆豉、火腿這些食材,正是在發霉之後產生出非常明媚的甘甜與鮮美,展現出與原來完全不同的風姿。」而台南人以鹽為西瓜、鳳梨增添甜度,日本人用醋和鹽對比醋飯的甘甜,「在飲食世界裡面的複雜跟明媚是充滿顛覆性的,往往要經過這樣的碰撞才能去產生意想不到的美好。」身為飲食的熱愛者、研究者與寫作者,葉怡蘭透過烘烤橡木桶的熊熊烈火為威士忌帶來的豐盈甜美,再次深刻感受到飲食世界的迷魅,而也是正是這些最讓人覺得不可知、難以預期的碰撞與奇想,才能成就最令人心折的風味。

 

意外 × 14年泥煤週單一麥芽威士忌THE WEEK OF PEAT


泥煤風味並非百富最為人熟悉的元素,卻有一批忠實的擁躉,對這富含蜂蜜、柑橘與香草氣味,同時帶有泥煤煙燻味的風味著迷不已,葉怡蘭正是其中之一。「百富並不是第一次推出泥煤版,我自己也有收藏。」相對於百富令人熟知的優雅豐富與飽滿甜美,14年泥煤週單一麥芽威士忌既保留了其經典風格,又展現了泥煤的雄壯陽剛,「煙燻、皮革、森林、碘味等雄渾高地泥煤氣息表現一如我頗愛的前版,但蜂蜜、柑橘等甜味與果香卻更豐盈,這一點正是14年泥煤週有趣的地方。」

泥煤週由來始於酒廠經理Ian Millar利用在艾雷島旅行中所學到的事物 ,每年只用一個工作週製作實驗百富的泥煤風味,意外的插曲讓百富威士忌有了驚豔世界的機會。



葉怡蘭關於的意外驚喜的故事則發生在斯里蘭卡:長年研究紅茶的她遍訪世界各地的茶產區,而茶產區與其他食材產區最大的不同,在於幾乎都是在路途艱險崎嶇的地方,斯里蘭卡自不例外。當她終於一償宿願前往斯里蘭卡時,顛簸的路況卻讓同行的先生嚴重暈車,想到翌日還有長達8小時需翻山越嶺的車程,面對旅伴的不適與路況的嚴峻,葉怡蘭毅然決定:租直升機前往!

一擲千金只為圓夢的瘋狂舉措終究是值得的。當直升機從山形渾圓可愛的Dimbula產區、橫越雲嵐繚繞、仙氣裊裊的Nuwara Eliya,終至峭壁嶙峋的Uva上空時,葉怡蘭在這趟航程中完全感受到這三個當地最富盛名的茶產區,如何透過土地肌理、山勢與環境條件淋漓盡致地凝塑其風味的個性:

Dimbula的圓厚、Nuwara Eliya的仙氣縹渺、Uva充滿稜角的桀傲不馴與野氣從何而來,此時有了完美的解答。「沒有這個意外插曲,或許坐車也可以某種程度領略到風土的影響,但對比的印象不會這麼這麼強烈而鮮明。」一趟直升機的意外之旅,成就了葉怡蘭對於紅茶的風土更深刻的體驗、體認跟了解,進而全心全意臣服。



相似的故事,也曾發生在蘇格蘭與威士忌之間。「有一次因為要在短短3天內拜訪兩個相隔遙遠的產區,為了有效率的移動也搭乘了直升機。」從百富所在的Speyside起飛,經過高地來到島嶼區的過程,令葉怡蘭激動不已。「這些地方我都去過,但從空中看的時候感覺是完全不一樣的。在Speyside看到河流穿越平原跟森林,坡陵優雅起伏;到高地時差異性非常劇烈,有一段甚至寸草不生,宛如在外星球般極度荒涼。到了島嶼區,高山和海灣環繞,峭壁、森林、草原交錯……我看到蘇格蘭的風土擁有如此多樣的展現,也同樣體現了蘇格蘭地威士忌的各種不同面貌。」

來自遠方的麥芽、或非在當地酒廠熟成的製程,種種因素讓許多人對於蘇格蘭威士忌的風土特性有所存疑和激辯,「可是風土的因素不只有天地,還有人。」葉怡蘭認為,既然釀造蘇格蘭威士忌的人在天地的孕育中慢慢地形成文化、生活方式、飲食跟當地獨有風味,風土當然存在,「也正是當初在斯里蘭卡的意外之旅,讓我更深刻地去感受到在飲食世界裡風土確實存在,而且往往是成就其複雜性跟優美最重要的關鍵。」

享受獨處的寂靜、品味碰撞的激昂、感謝意外的豐收,人生漫漫,故事無盡。以匠人的精湛技藝與漫漫歲月陳釀而芳美的百富單一麥芽蘇格蘭威士忌,也以不同樣貌的雄渾與優雅、堅實與輕盈、沉郁與明豔,傳遞無數的故事,豐富了飲者的人生。


 
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