我讀《日本料理神髓》— 序《日本料理神髓》

我讀《日本料理神髓》— 序《日本料理神髓》

2007年1月,我在西班牙馬德里,一年一度、齊集世界頂尖名廚共聚一堂,相互演示、交流最新最前衛最受矚目的廚藝思潮與技法的「Madrid Fusion」美食高峰會上;其中,日本「龍吟」餐廳主廚山本征治的演講會尤其火熱,三層樓的演講廳座無虛席,空前盛況,唯獨年年Madrid Fusion的最最重頭戲——西班牙國寶級廚藝大師、也是此際正當紅的「分子廚藝」大將Ferran Adria的場子可比擬。

——山本征治,正是《日本料理神髓》(漫遊者出版)一書作者,「德島 青柳」料亭主人小山裕久的門徒。

去年十月,美食圈轟動一時的熱門話題,首度問世的《米其林餐飲指南》東京版,位列三星的「神田」、「小十」與二星的「龍吟」,均出身自「德島 青柳」;一門天下,頓時轟動全日,早已被視為日本料理宗師級人物的小山裕久的聲望,再次達於頂點。

現場,與其他分子廚藝門下名廚幾近炫技的華麗演出非常不同,山本征治的演說與示範內容十分樸素,從東京築地市場買魚選魚的影像播放起始,之後,則是紮實的殺魚、片魚等基本工夫演示。

然而,上千位遠自全球四面八方聚攏而來的廚師、餐飲工作者、美食評論家與寫作者,無一例外,全數屏氣凝神目不轉睛地,專注觀看、傾聽山本主廚的每一句說解、每一個動作……

——那刻,場中台下,同樣來自亞洲的我,驚嘆咋舌裡,深深感受到,日本料理全面席捲世界的時代,已然來臨。

是的。就在近幾年,特別在歐洲,真的可以深刻領略,日本料理於全球時尚飲食與頂級廚藝領域裡正在發生的驚人影響力。幾幾乎,只要是有一定水準以上的創作型名廚餐廳,端將上來的菜餚,多多少少,都可以嗅出絲絲和風氣味與軌跡。

究竟,向來對自身之飲食成就與文化始終充滿自豪與倨傲的歐洲人,竟能對日本料理如此心悅誠服熱烈擁抱的原因何在?——Madrid Fusion活動間,每一次名廚們的近身採訪後,我總忍不住如此提問。

「對食材原質原味的洞悉與堅持。以及,對每一種細微技術,都能經年累月永不懈怠地磨練與精進。」另位也是眾所矚目焦點的英國分子廚藝名廚Heston Blumenthal以著欽羨的表情如是說,他甚至認為,特別是後者,在西方的廚藝傳統裡,可以說是比較缺乏的。

而我,沈迷、寫作美食多年,隨著行旅與研究的腳步,嘗過多少地方多少國度的食物,然而,對我而言,所有異國料理中,日本料理,始終是我最私心偏愛、與我之於飲食上的審美思考與觀點最貼近的一種。

其中因素,當然難免多少出乎日本料理與台灣料理在口味和思維上的相近,故而格外能有共鳴(而我想,這也是日本料理之所以能在國內如此受歡迎的緣故);然更多的,還是應該歸因於,日本料理獨樹一幟的思考與內在哲學。

我總認為,傳統日本料理,是以「簡約」為極致追求的料理。

但這簡約,可絕非隨心放手一任無為,更非貧乏單調空洞寡味,而是從食材本身以至技法等之大小細節與內外追求無一不精工細膩苛求完美;然其中之脈絡紋理與最終形於外之形態樣貌,卻一點不見繁複不見鋒芒不矜誇,謙遜樸素、寧靜致遠,渾然澄澈如天成。

而也因為深深著迷折服其中,遂而,對我來說,《日本料理神髓》的閱讀經驗,著實美好非常;幾乎是一路讀,一路拍案讚嘆著:「是的是的,就是小山師傅說的這樣子的!」

乍看似是談理說論談方論法的一本日本料理教科書,大多數篇章的寫作時間距今也已超過十年,然今日讀來,卻仍字字句句均如炎夏裡的清涼冷泉般,點點滴滴沁涼沁甜直入我心。

不唱高調,書裡,小山裕久紮實地自日本料理的本質起始,從菜單的準備和設計、高湯、刀工、燒烤、蒸、炸、燉煮、醋漬、米飯……,一路懇切平實娓娓道來:

「日本料理是簡單卻難做的料理。」「就因為步驟很單純,因此每一個細節的品質都必須有一定的水準,也就是說任何的偷工減料都是不被容許的。」「就像是寫書法,執筆者所有的才能都寄託在那支筆上、而且是一次定輸贏。」

「問題在於學會以後,真正的修鍊從這裡才開始。」「在每天一成不變的工作內容中找到許多自我磨練的題目。」

我特別喜歡小山師傅在書中所舉的,高湯的例子:「每一天所熬煮的高湯都是不一樣的!」他說,柴魚是很特別的食材,每一條魚都有不一樣的滋味,即使是同一條魚,部位不同、也有不同影響,甚至連刨片的方式、刨片之後的等待時間,還有搭配的昆布的品質和部位,柴魚片放入熱水中的瞬間……「聽起來好像很簡單,這可是足足花了我五年的時間才找到現在的方法。」

還有生魚片。重點在於「想盡辦法保留住素材本身的美味和水分。」「將刀刃對魚肉本身的壓力降低,不用刻意施加壓力也可以輕鬆將魚肉切斷。」

「沒有『因為是生的就叫生魚片』這麼簡單的事!」小山斬釘截鐵地說。(唉…說到這個…我多想按著好多歐洲主廚的頭,叫他們給我認真讀完這一章,才能彌補我在這波日本旋風狂襲之際,所不停在當地遭受的這許多味蕾驚嚇與心理創傷……)

還有燒烤。是最典型「用單純的方法作出複雜的成品」,深入觀察、瞭解一條魚的每一部位的不同結構組成與期望達到的理想口感:頭部和表面呈現酥脆香鬆,而魚身部分則是在切下去的瞬間會感覺水氣直接往上衝的多汁……;不斷調整火候讓每一部份都烤得恰到好處。

還有,他對「季節」之於日本料理的說解:「日本料理的一年要耗費四年的時光去經歷。」「季節、季節、季節,什麼都得跟季節扯上邊,因為這是日本文化中最重要的課題……」「夏天剛開始,綠意正濃,就該意識到香魚的季節即將到來;如果感到天氣煩悶難當時,就是海鰻的時刻開始了……」「隨著季節的變化找回前一年的手感。而且,這些技巧不該是刻意去回想,而是自然而然地浮現在腦海中。」

讀著,是一種幾近戰慄的感動。日本料理之精髓真義、及其超越之處,就這麼款款流露。

特別一提,本書的後半部,是一系列小山裕久與各方名廚及知名餐飲工作者的對談。其中,小山師傅和幾位法國料理名廚如Joel Robuchon、Bernard Pacaud、Benard Loiseau、石鍋裕的對話,尤其清楚地具現了,法國和日本、甚至可說是西方和東方間的廚藝思維的對比(比方,「日本料理是『水』的料理,法國料理是『火』的料理」)……,同樣值得一讀。




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