莎喲娜啦,料理東西軍

莎喲娜啦,料理東西軍

今年9月,在日本與台灣兩地均極受歡迎的日本讀賣電視台美食綜藝節目《どっちの料理ショー》(中譯為《料理東西軍》)於日本正式宣告停播。

令我不能不油生幾分悵惘與不捨。——說來,日本諸多綜藝節目裡,令我最是傾心、同時也對我啟發最多的,繼多年前已然停播的《華滋華斯的庭園》之後,就是《料理東西軍》了。

《料理東西軍》自1997年於日本開播,1999年由緯來日本台引進台灣播出(目前台灣仍繼續在該台播出);並於2005年改版,更名為《新料理東西軍》(《新どっちの料理ショー》)。節目型態主要由兩位主持人關口宏和三宅裕司每集各選定一道料理,分別針對料理特色、源流、素材、烹調演出等各部分進行對抗,並由現場來賓表決定勝負;勝方主持人與票投勝方的來賓可以享用獲勝的料理,敗方主持人與票投敗方的來賓則只能一旁垂涎觀看。

形式看來雖簡單,然在擅長於綜藝節目裡說故事、鋪陳情節與氛圍的日本電視製作人手裡,加之日人特有的小題大作、小處小細節皆能細究窮究得無微不至的民族個性,使得短短一小時節目時間,但見高潮迭起精彩處處;播映多年來,不僅風靡日本本地,相關書籍與商品隨之暢銷熱賣,在台灣也培養出一批龐大的忠實收視群。

美食哈日風的重要推手

在我看來,做為一個誕生於日本、繼而傳播海外的電視節目,《料理東西軍》之最大成就,在於成功傳達、甚至行銷了日本料理,及其背後所涵藏的文化個性、理念與精神

比方,雖說節目中所介紹的菜餚兼容和洋東西,然而,單單看每次對決之際的勝負戰績,任何外來食物,不管本身再怎麼經典再怎麼知名,只要對手是日本菜餚,多半只能敗戰收場。(對此,說真的,每每看著來賓們捧著碗筷一臉幸福甜蜜地大喊:「身為日本人真是太好了!」那份純粹出乎味覺本能的、血濃於水緊密相依的認同感情,總讓我禁不住激動感佩不已……)

即使血統同出日本一系,通常,烹調手法簡單樸素的、也往往能夠凌駕華麗的繁複的排場壯盛的,這顯然,也是日本素來根深蒂固、以簡約單純為尚的美學傳統所致。

就算對決雙方全非本國菜色,其實若是仔細觀察,也會發現,無論是北京烤鴨、台灣炒米粉、韓式冷麵、西班牙海鮮飯、英式烤牛肉、美式漢堡……,節目大廚巧手下重新詮釋演繹,其中細膩切分的工序與細緻的處理,每一環節都有巧思有慧心有經營,看來看去,怎麼搞得竟越來越像日本料理……

無怪乎,隨著《料理東西軍》在台灣的越受愛戴,節目裡一再出現的各種日本美味,不管是拉麵、蛋包飯、可樂餅、什錦煎、海鮮丼……,都能在台灣飲食圈裡逐步引領風騷,稱其為席捲多年的美食哈日狂潮的一大推手應不為過。

特選素材之極致追求

日本飲食精神的具現之外,《料理東西軍》最是引人入勝、影響深遠處,我覺得,當屬可稱整個節目裡最是用心用力勾勒刻畫的「特選素材」單元。

每一種素材,背後都有無數珍貴珍稀、心血心力動人故事可說可講:從江戶時代傳承至今,製作過程歷經數日再三揉捏、靜置發酵,簡直是一根一根「拉拔」出來的麵條;由山村中的農家媽媽們,採摘於劇烈溫差氣候下培育的特殊品種蕃茄,大鍋裡反覆慢火熬煮出來的超甜美蕃茄醬;京都老鋪嫡系傳人,運用辣度足有普通辣椒十倍勁道的瀕臨絕種辣椒,搭配其他私房辛香料,封入布袋裡以獨特手法揉搓入味而成的七味粉;產自北海道北端離島,採收製成後還需得在溫濕合宜的專門庫窖內靜置經年,以使香氣和滋味緩緩熟成達於顛峰的昆布……。

產地。品種。專家。作工。每個部分,都有絕對堅持不容妥協無可取代的極致追求與講究。看著看著不由熱血沸騰血脈賁張,恨不能一件一件全買來吃吃看!

《料理東西軍》的最大貢獻,我認為,在於以淺顯生動且充滿趣味與情味的方式,引領閱聽大眾,一點一點剝開飲食裡主觀直覺的「好吃」表象,進窺更深刻的專注的細究的內在層面。

特別是一路追索至食物的源頭——素材,令我們於是漸漸瞭然了,美味之所由來,是自然與土地、作物品種與特性、以及人之智慧與付出、甚至地域文化或家族工藝傳承……,種種因素交錯緣會的結果。

所以,身處消費與食用者這端,當幸福感在味蕾上綻放,悸動心折當口,也不應忘卻,對於料理產出的每一過程種種,寄予衷心的敬意與感謝;同時,逐步建立起更審慎嚴謹的飲食態度,有所堅持與執著。

頂級食材成就頂級料理?

然而,雖說因著節目的大力推波助瀾,而使這種專注與極致美食態度在數年間逐步風起雲湧蔚成主流;但置身此股風潮裡,另一重不同省思與討論,卻也同時悄悄浮現。

特別在特選素材部分,每一細節均務求極致的一貫節目風格下,恨不能將每一食材類別或領域中的最珍貴最知名代表都拿來下鍋;遂每常出現類似將茶道宗師親手研磨的稀世抹茶拿來作剉冰、將昂貴年份香檳倒進鍋裡烹海鮮這般,令人咋舌詫異的驚人手筆。

因而不免漸漸形成一種,「唯頂級食材方能成就頂級料理」的迷思。

然事實上,在很多(當然不是全部)情況下,最高等級的食材,在風味與質地上往往傾向優雅細膩、清淡幽微,純吃或點到為止的烹調,方能真正凸顯、盡享其美味。

只問頂級、只問名牌的結果,就像用香氣清芬的SFTGFOP1等級的莊園春摘大吉嶺沖奶茶,拿通常用來提煉原味清湯的最上等「本枯節」柴魚煮家常味噌湯一樣,喝來只覺淡雅,卻遠不若使用價格更實惠的細碎BOP、Fanning紅茶或「荒節」柴魚來得濃醇豐美、有滋有味。

——無關可惜或浪費,而是在於適才適性與否的更進一步更精深的探究與鑽研。我覺得,這應也是飲食裡「追求極致」過程中,不可或缺的一部份;而這樣的思考,直至終於落幕,在《料理東西軍》裡,始終未曾真正出現。

莎喲娜啦,料理東西軍

說來,近幾年,從《料理東西軍》到《新料理東西軍》一路看下來,節目基本結構與概念大致維持一致,只有形式在不斷改版中越來越偏向繁複花巧,甚至還加入搞笑演員先餓三天肚子再來上節目的橋段……;令人眼花撩亂之餘,偶然再看到早期節目的重播時,竟覺當年的簡單樸素,反而更能真切誠懇、率直而切題地,直現美食的動人緣由與真髓。

所以,在日本停播消息傳來當口,順手翻查相關新聞,一般似乎普遍將節目停播原因歸罪外景主持人之一的醜聞事件;但我認為,《料理東西軍》之揮別螢光幕,絕非起於單一事件的觸發,而是大勢所趨、階段性任務已然完成所致。

畢竟,即使它曾經以如此生動精彩的方式,讓我們看見了領會了懂得了,飲食世界裡更博大更精緻更專注更窮究的一面;然而,當越來越多人都看見了領會了懂得了甚至漸漸習之如常了,自然而然地,我們還想更往前走、還想看得更遠更深更多……

莎喲娜啦,料理東西軍!在此告別時刻,我對《料理東西軍》在這些年來所給予我的教會我的,著實有著至深的感謝。

那麼,屬於21世紀此刻,能夠再次席捲大眾帶動風潮的新一代飲食節目,又該是什麼樣貌?令我不禁悄悄地開始好奇且期待了……




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