深秋大閘蟹正肥

時序漸入深秋,一年一度大閘蟹季已然即將邁向膏飽肉腴的最肥美高峰。

只不過,近幾年來,不知怎的,各方負面消息不斷,從不當投藥與餵食、發現寄生蟲、以至真假陽澄湖之爭……,弄得各方蟹饕們心上也跟著七上八下、不知如何下箸;每年一到這時節,周遭朋友與自家網站留言板上的閒聊討論,竟也跟著從早年的「今年上哪兒吃好?」「你已經吃幾隻了?」漸漸轉變成「怎辦呢?還能吃嗎?」「究竟是該吃還是不吃呢?」

然愛蟹如我,四方好蟹只要一當令便從不肯放過,逢到大閘蟹,雖說態度難免多少有點保留;然著實還是戀著念著那其他蟹類無一能敵的,黏住舌頭一樣、濃郁鮮甜得簡直懾人的膏黃膏白;遂而,貪饞不過,漸漸便有了「一年僅只一隻」的持守。

從來相信,美味在精不在多;特別大閘蟹,即使排開種種可疑因素,此性極寒之物,吃多了對身體有害無益。因之,時令之味珍重淺嘗,一年一隻,也很是足夠了;留得個意猶未盡,反能一整年無窮回味。

而也因著一年僅此一次機會,當然每一環節都務必精挑細選斟酌再三:時間通常是 11 月上旬,我最偏愛的公蟹正當進入最佳狀態之際;然後,多年信任也熟稔習慣的餐廳,早早就訂好了位置,殷殷叮嚀定然為我選留一隻肥壯壯油滋滋、且來源品質賣家都有保證可信賴的上品,確認天時地利人和各方條件均盡善盡美,方肯放心落座持螯大嚼。

尤其去年剛巧蟹季前行旅上海,因緣際會由當地朋友領著結識了在上海素有蟹王稱號的業者,令我有機會釐清不少素來對於大閘蟹的疑惑:

一般大閘蟹以湖鮮為最佳,江、河次之,塘養者為最下。而在湖的部分,最重要是水質清澈,陽光可直射湖底,大閘蟹賴以為主食的水草長得茂密豐盛,才可養出好蟹;水質混濁、水草稀薄的,則只好以雜魚飼料餵食,品質自然次一等。也因此,選大閘蟹時,可仔細觀察蟹身,蟹殼散發水草般的青光,蟹肚淨白光亮者,表示這蟹日日在湖底水草間來去爬動,上受陽光照拂、肚底則讓水草打磨得光滑剔亮,是美味關鍵之一。

還有品種,這幾年,因著需求量過大,正統長江種蟹苗不足,許多不肖業者以來自北方的遼蟹苗混充養殖,幾年混淆交配下來,大閘蟹血統不再純正,也成為蟹味逐漸不如當年的一大原因。從外觀上看,遼蟹的特徵是殼扁厚、腳細長,遂而,選蟹之際,殼圓而鼓、腳寬而短、螯毛呈淺金色者為佳

然後是所謂陽澄湖迷思。自古以來,陽澄湖蟹冠天下有其地理與自然條件因素,首先大閘蟹習慣游至長江口產卵後,再爬回湖中,陽澄湖是距離長江口最近的湖,有利於蟹的迴游;再加上湖的深度、清澈度與土質均剛巧適合大閘蟹生長,自然能出好蟹。

然而這幾年來,由於養殖數量太多,使得湖中資源逐漸枯竭、自淨功能減弱,湖水濁了、水草稀了,食物不夠、生長環境不佳,只好加倍投放飼料甚至藥劑;惡性循環下,一年年下來,陽澄美名漸漸黯淡。也因此,近來,不少蟹饕已不再拘泥陽澄之名;比方鄰近新崛起的太湖,湖面廣、污染少,湖水清澈、水草繁茂,養成的大閘蟹肥碩鮮美度不下昔日陽澄,因而漸受各方矚目……

——一席傾談下,令我頓有茅塞頓開之感;對於大閘蟹之吃與不吃、怎麼選如何吃都多有裡幾分清明定見。也多少覺得,我的「一年一隻」哲學或許有其道理在。

說來,大閘蟹的此刻困境,其實與市場供需失衡有很大的關係。因此,若能從消費者這端開始謹慎、節制,不一味貪多、貪便宜,對品質對來源有足夠的認知與堅持,牽動整個市場與養殖態度朝量少質精的方向走,也讓自然環境有足夠休養生息的空間與餘裕,相信,昔年美味不遠。

嗯,這當口,數數日子,我與大閘蟹的一年一會之約已然將近;滿心期待裡,我摩拳霍霍,等著吃蟹去!



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