餐桌餐具可以更自在更隨意 (2000.05.09)

從前，還不忙的時候，常常在家裡請客。

做的通常是西菜，只因中菜向來必須的大火快炒身手俐落，對於我這老是丟三落四的迷糊個性來說，委實太傷神了。

但上菜方式可就是純然中式了。不喜歡客人全落座開動了自己還得不時往廚房跑，無暇專注美食不說，漏了精彩話題多不上算！所以，總是幾大盤一次上完，錯落擺在餐桌中央，然後，一人發一個盤子、一副刀叉、一個酒杯一個水杯，自個兒拿自個兒吃，既方便又隨意。

而且，由於素來採買餐具完全信奉所謂「不成套主義」（也就是說杯盤碗碟永遠是一只一只而非一組一組買，好能以最少花費買到最多樣式），所以呢，雖說事前也費了好些心血仔細擺設安排過了，但看起來多少仍是一幅各行其是的熱鬧畫面，紅黃藍白大小胖瘦各有不一，每每令朋友為之嘖嘖稱奇。

好在，朋友中擅廚藝的不算太多，縱有不滿恐怕也是敢怒不敢言；只不過，偶而到以巧手與排場聞名的朋友家吃飯，發現餐桌上不僅餐具優雅成套章法森嚴，連餐巾菜單鮮花蠟燭都漂漂亮亮一應俱全，還是不免略略有些汗顏。



不過呢，最近去了哥本哈根一趟，突然間，讓我對自己這率意成性的餐桌佈置方式，開始有了那麼一點小小的放心。

此行最大目的是參加Royal Copenhagen的創立225週年紀念活動。行程裡，看到聞名遐邇的丹麥瓷器自十八世紀以來一路從雕金砌玉氣派壯盛的古典貴族風華發展到今日完全北歐式的現代俐落固然極度過癮，然而，同樣讓我印象深刻的則是，新秀設計師們，對於未來餐瓷面貌所提出的看法。

在Royal Copenhagen的設計發展中心、在丹麥裝飾藝術博物館所舉辦的《Denish Porcelain 1775-2000》展覽最末、以及在其中一位設計者Ivan Weiss的工作室裡，我們看到了各種，企圖追尋下一世紀餐桌形式的努力。

不約而同地，既有器皿造型的突破、以及更自由更不受羈束的搭配方式，幾幾乎，成為大多數作品共通的思考主軸。

比方Ivan Weiss的設計，據他說，是以文字的筆劃勾勒作為靈感的出發，水滴形、半圓弧形、長方形、正方形，形形色色大大小小，Ivan說，何妨把餐桌當畫布，餐具當畫筆，這邊一只那邊一只，甚至大盤中央或一側再擺上一只，顏色可漸層可對比、形狀可一致或對立，若再把菜肴的色調或樣式一起列入考慮，絕對可以把玩出令人驚喜的畫面來。

而Martin Kaldahl的作品，一樣是或圓或方或十字的不規則形狀，強調的是彼此相互疊放後所綻放的美麗風景，且在一任淨白中，還流露出北歐設計一向的簡潔與靜謐。

其實，靜心想想，印象中，似乎在日本料理中，就已經多多少少地，出現過這樣的概念。



尤其是懷石料理。日本的餐具，特別是品級極高、強調形上藝術境界的，往往在造型上格外顯得自由；表現在餐皿安排上，像是前菜，常常是一個大盤上疏落有致地擺放著三數種不同菜色，有的直接擺放盤上，有的以小杯小碟或一片小葉盛裝，彼此相對映交織如畫，十分迷人。

而不少以前衛創新為號召法國米其林星級大廚，也多有此類驚人之舉：例如極富盛名的Pierre Gagnaire，直接用料理將盤子任意描繪成一幅獨樹一幟的抽象畫，什麼結構、對稱，大師全不放眼內。

我也還記得在台北的好樣餐廳，第一次品嚐他們頗受好評的Tiramisu，峇里島買來的大大白陶方盤上，小小一塊Tiramisu靜靜偏安一角，大片留白，竟微微散發幾許中國水墨意境。

所以，是不是，進入下個世紀後，餐桌佈置從此將不再是一門必須根據這考據那的學問，甚至菜肴甚至吃飯本身都不再需要嚴守什麼形式什麼禮儀，從而轉化為可以隨心所欲任意揮灑的遊戲呢？

凡事最不喜歡照規矩來的我，悄悄地這麼希望著。