繽紛的夏季餐\桌∼冰砂•冰淇淋 



數年前,跟著朋友去法國布列塔尼旅遊見學過程中,驚艷於羅勒(九層塔)冰砂滋味的同時,在朋友一句:「你做的出來嗎?」的刺激下,激發了不服輸的魯莽性格,就這樣一頭栽進冰品製作裡。

無法想像我對吃冰的狂熱。在二十九歲那年,因病昏迷的近一個星期醒來後,開口要求的食物竟然是∼冰棒。即使零下十幾度的北海道、二月的寒冷的羅馬、威尼斯、米蘭之旅,還是飄著雪的東京、京都……也無法冰封我吃冰的慾望。

製作冰品,是種亢奮的情緒,加上克難的方式:將製作原料調製好後,放入冰箱冷凍,直到快凝結前,倒入外圍保麗龍盒子塞滿碎冰、灑上粗鹽的深鐵桶內,用木頭拌匙不間斷的攪拌著……。



製作兩公升的羅勒冰砂,大概需要九十分鐘。後來製作焦糖海鹽冰淇淋,時間更長、更是累人。直到去年遷入新的店址,朋友送我一臺專業義大利製的冰淇淋製作機,才進入真正的製冰領域。

買了專業義大利冰淇淋製造機,當然就會見識專業的冰淇淋製作者的示範(買機器附贈的教學)。指導者用的是進口的舶來品:「義大利進口的粉末」,調水後靜置半小時後,放入機器製作……製作出來的檸檬冰砂有著漂亮的鵝黃色……當下腦袋裡閃過的,是:「在東京首次見識到青木定治的巧克力,猶如純色油畫顏料那般濃厚的色澤,擠在小巧長方型模子內,依色譜序列編排陳列在東京六本目店裡,那高級專業巧克力展示櫃內……」。再閃過的是:「法國巴黎名店裡的火紅的馬卡龍,漂亮的紅橙黃綠藍靛紫黑一字擺開在精品櫃內……」。

那種初見的驚嚇心情,食物怎可能那麼鮮艷??

那些真的是食物的顏色、容貌嗎?

有了機器後,除了羅勒冰砂、焦糖海鹽冰淇淋外,陸陸續續製作了檸檬優格、屏東土芒果青、拉拉山五月桃、台南愛文芒果、大禹嶺青蘋果冰砂……等等,還有香草冰淇淋、巧克力冰淇淋、一保堂煎茶冰淇淋、宜蘭產的花生冰淇淋……,最近更製作了台灣拉拉山的水蜜桃冰砂。



慢慢的,有些問題浮現……譬如:日前有位穿著入時的女士,吃完水蜜桃冰砂時,蹙著眉頭慎重的告訴我:「你的冰砂是否用罐頭水蜜桃?還是加了太多水?味道、香氣皆不足、顏色也淡了些,跟我在日本吃的差很多……」,讓我當場啞口無言。

自己沒做冰品時,沒去想冰品是怎做出來的。但是使用真真正正的水果,所做出來的冰品,在品嘗其滋味後,才明瞭,原來自己被人工的食物迷惑了如此多年!我想,應該很多人跟我一樣,味蕾已經被人工香精搞糊塗了而渾然不自知。

到底,這些年來∼我們吃到的是食物的滋味?還是藥物?



水蜜桃冰砂的製作很簡單:去皮、去核捏碎後,添加檸檬、白酒、香草豆莢一同熬煮(除了殺菌功能外,光浸泡直接製作,會變成淺愒色),接著用食物調理機打成泥狀過篩後,再加上檸檬汁、糖來調合出自己想要偏酸但甜蜜的滋味。

這樣的風味,絕對比不上人工香精入口時,所衝擊出的強烈風味,但殘留在口中,那水果香氣的後韻,卻是人工香精所無法比擬複製的。



如果只使用真正的水果、茶、新鮮香草……來製作冰品,不添加任何黏著劑、果膠、乳化劑、膨脹劑、人工色素、人工香精……等非食物的東西,會是怎樣的狀況?



這是我從零開始學習製做冰品時,所一直思考的問題。一年多來,從來無法複製出那些專家教導的漂亮色澤:水蜜桃冰砂沒那麼漂亮的粉桃紅色,煎茶冰淇淋永遠都沒那麼墨綠,青蘋果冰砂也不是青翠色……;也無法做出絲綢般滑潤口感的冰淇淋。即使我擁有專業級的機具、購置了國外專業冰品製造書籍的研究,依然沒辦法做出那樣誘人的成品……在這兩難的局面之下,確實曾經猶豫過。

後來,選擇寧可「做不出來」,那些,曾經迷惑過我,色澤亮麗、口感滑潤的東西。秉持能提供給客人的是:「真正的食物,不是類食物、更不是藥物!」



如果在台灣,不吃水果的人,那就真的吃虧大了。各地旅遊的經驗告訴我,沒見過有哪個國家,像台灣擁有如此豐富且高品質的水果,尤其近年來高海拔山區的高冷水果的品質大幅提升,讓台灣同時擁有冷、熱帶兩種類高優質水果,豐富了台灣人的食卓。



朋友們,其實可以用食物調理機或是果汁機,自己製作出屬於自己獨一無二的水果冰砂:先把水果切成小丁狀,一半冰凍一半冷藏後再來製作,用食物調理機打成冰砂時,隨著自己的喜愛添加點檸檬汁、糖,就可以做出百分百天然水果的冰砂犒賞自己與家人。

使用豐碩甜美的台灣本產水果,來製作冰品,絕對是台灣最得天獨厚的優勢條件!





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