真劍∼3 

技術與物料認知這兩個平台,是支撐架構料理魂魄,那麼調味、巧飾就是賦與料理,皮肉與肌理。有這樣的認知,做出來的料理自然就產生所謂層次感。



外觀的層次感,不只是物料層疊的視覺效果。也不只是多種物料一起入口所產生變化的味道。這樣的層次感,只算得上是∼凡品。



所謂層次感,應該是,藉由烹調方式,讓食物產生不同口感交融及多丰彩口味變化的豐富感觀。



外皮酥香,肉質蓬鬆多汁的煎魚;皮酥肉嫩的切開肉汁直流,肉體呈現淺粉紅色的炸豬排、煎雞排;焦香微硬外皮與多汁軟嫩肉心的烤雞肉串,或是表面乾烙至流出甜汁收成的焦脆皮膜,而內心微溫生嫩纖維口感的鮮干貝… 當物料經咀嚼流出的「汁液」與調味或醬汁混合前、中、後,所產生的變化。通常食物入口就會先嘗到調味醬汁的前段感受。待咀嚼食物汁液混合調味醬汁變成中段的味道。咀嚼到最後食物本身鮮甜汁液全部釋放出來,醬汁已被口水,物料汁液淡化,成為支撐物料本體味道得以更厚實的架構,後段會呈現飽滿主食的滋味,食後,口齒遺留著食物芳香鮮甜韻味…



這樣經由烹調,食物入口後,產生的口感層次,入口咀嚼後味道不斷的變化,到最後品嘗到原物料原本的真滋味,這樣才是上品。





(圖說:炫耀的分子廚藝∼製作橙汁鮭魚卵)



當西方十幾年開始,吹起新派料理、東方禪風、分子廚藝等等新觀點的烹調概念時,海外歸國的廚師們、或是在大飯店跟著外籍主廚工作的年輕廚師們,都被這股色彩繽紛、炫耀的料理迷惑著。所學來的,所詮釋出來的料理,猶如這些年來許多法國名廚把刺身(生魚片)放入自己餐盤中一樣,顯得乏味、欠缺說服力。如果,日本廚師要花十年才能習得「割烹」裡一個來處裡刺身的技術∼「割」,那麼,這些法國名廚怎可能看盡其中機關、做得來呢?





(圖說:一盤肉身無光澤、放在溫熱盤子上的安康生魚開胃菜∼有點懷疑、猶豫,該不該吃?)



這些年來這樣的料理充斥著全球,販賣的是一個驚喜,不是滋味,販賣的是知識,不是技術,專賣給對某些地區飲食文化不甚了解的人,因為這些食客無法、也無能力去論斷這料理,是否處理的恰到好處?





(圖說:韃靼黑鮪魚加上三種濃縮醬汁彩繪在盤子上佐蘿蔓生菜,回到室溫的生肉,風味四平八穩,但嘗起來,有點起雞皮疙瘩…)



就如在日本東京吃過一道年輕廚師做的干貝主菜,他把干貝與番茄、甜椒、節瓜等等數種材料切成米粒大小,組合成圓柱的主菜,盛放在一塊骨瓷盤中。圓柱狀粒粒分明白、紅、綠、黑、黃,甚是漂亮,些許剝成細條的綠捲鬚與蘿菈蘿莎生菜被覆其上,上面掛著上打成慕絲狀,特製的白酒芥末醬汁。又在盤子裡劃上青醬,與濃縮陳年醋交錯幾何細細線條,盤子邊緣,用數種細小花瓣與碾碎堅果拉出一條細弧線…呈現出一幅藝術之作……然,這盤菜裡,甚麼味道都有,就是沒有干貝應有的鮮甜、香氣或是貝肉細嫩纖維的感受…也碰過一位日本名廚,把西班牙伊比利豬新鮮肉排煎得香酥後,置入盤中,蓋上漫著燻香的玻璃杯……讓伊比利豬油脂裡橡實香氣淹沒在燻香中,讓食用者永遠無法追尋感受…





(圖說:永遠無法追尋感受橡實風味的伊比利豬排)



類似這樣少了骨幹,又極度擴大皮肉肌理的料理,大行其道多年了。但是,一道道漂亮卻沒有滋味的料理,可以持續多久的驚喜度?支撐幾回用餐的奇蹟感?沒有滋味的食物,又能持續吃多久?因而,這幾年,許多法國廚師又帩帩回到傳統菜裡去尋求新概念,給傳統菜更新的詮釋。畢竟,幻化空靈是無法長久。



一個有著紮實的基礎技術



又能拿捏掌控物料的風味與調性的廚師



其烹調的創作:



是來自於看見、獲取一個物料開始



來自四季節氣變化影響生理食慾感開始



是來自於記憶中食物滋味開始



來自於自身對食物的欲求、對滋味的渴望開始



來自於對客人欲求的認知的開始



絕不是在名廚,大師的食譜中思索而來,



更不是天馬行空調配組合而成。





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四週連載預告!∼真劍∼序言

真劍∼1

真劍∼2

真劍∼4

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