真劍∼1 

最近在餐桌上與朋友最多的話題就是∼進入戰國時期的台北餐飲業,在經濟衰退下卻蓬勃發展的一個奇特的狀態,令人期待又害怕的現象:



幾年前,微風廣場引進法國天才麵包師梅森凱瑟,捲起一陣旋風…野壽司開幕後,讓所有喜愛壽司的人們,趕著去朝聖…去年仁愛路圓環Paul麵包店開幕迄今,下午茶仍然一位難求…最近Abu開幕,據說預約到讓人牙癢難耐的時日才能擠上Abu的餐桌…而法國某三星主廚既將進駐台北的訊息已流傳好幾個月了,又讓許多饕客正期待著…



名店從籌備中..或發出新聞稿後…許許多多台灣年輕餐飲精英份子,莫不想盡法子,擠破頭皮,想要投入自己心中的聖殿…跟隨著大師去學藝。





我常常在想∼這些精英分子如果有幸進入他心中理想的名店,是否能從他心中的聖殿裡,歷經時間焠練下,取得自己想要的聖杯?



面對這樣的情形,有著深深的感觸∼就是關於烹調基本功。



所謂基本功∼刀功、火候兩者。



三十歲那年開始進入廚房學藝,從傳統學徒做起。其間,跟著台灣本土師傅學藝、也跟著來自日本京都流派的師傅學藝。這樣的過程,日本人稱之為∼修業。修業的過程從雜役做起。所謂雜役就是∼洗碗碟、打掃清潔、倒垃圾,扛米拉糧…等等。那時初入廚房時,兩位前輩雖僅十七歲,倒是前輩派頭十足,很會躲避雜役,一心只想做有技術的工作。而駑鈍的我,反而在許多前輩鄙視基本功上,下足了功夫。比方說∼每天處理二、三十公斤做天婦蘿用的明蝦,前輩做過幾次學會處理了,就不想做。是因為所有的基礎功都很枯燥無趣,而我就每天處理這些明蝦大概約一年左右…比方熬煮醬汁,這樣工作幾乎在中午休息時間時製作,師傅、前輩們要休息去,總是讓我一人在廚房在看顧這一鍋鍋醬汁…我想我的基礎功是這樣情形下磨出來的。





我常常對跟著我修業的生徒說∼當廚師有兩個基礎功夫∼刀功、火候。作廚務十年,若能學好,算是萬幸。這基礎功,是支撐料理架構的骨幹精髓。少了它,料理就失了魂魄只剩表相。



哪怎樣才算學好基礎功?這很難說分明。如同日本鰻魚職人說的∼學好殺鰻魚要一年、學好蒸鰻魚要三年、要學好烤鰻魚要……一輩子。要學會某些技巧∼比方殺鰻魚,很快也很容易,但是要學到好,是很漫長的時日反覆不斷操作、感覺、與體會,隨著作務勞動時時成長,直到一朝能去掌控駕馭技術才算學好吧。(真正掌控駕馭烹調技術真髓的話題留到下段再說)。



現在,台灣年輕廚師們,不管是學藝派(傳統學徒出身)或是學術派(高餐或海外餐飲學校畢業)的,廚務基礎功,實在太弱了。其原因,在於錯把< 資訊>當作< 技術>,大多數人在學藝過程中,把心思放在師傅的食譜上,怎樣的比例醬汁,怎樣的獨門祕方,而實務操作過兩三次後,就以為自己會了,就想去做沒做過的…。懂ABC的,甚至可以直接購買世界名廚的食譜來參考,或是拷貝自己實習過、或工作過名店的代表作品… 以自己會做旁人不會做的料理…或會做哪位世界知名大廚的代表作品而感到自豪,覺得自己也如名廚廚藝一般等高…。



因為這樣,而造就許多會做很多道料理,而基礎技術不足的廚師。當下∼





當廚師們,販賣的,不再是技術,是販賣自己得到的資訊∼自己會做什麼料理,會調哪種醬汁…等等如此而已。這樣拼湊出來的料理,沒有最最重要的火候、刀工的骨幹支撐的料理會是怎樣的料理?這讓我想起在法國布列塔尼兩星餐廳的餐桌上,我們吃到< 煎紅鰍哥佐檸檬慕司醬,黑醋栗酸甜醬及糖漬檸檬皮,配菜是油漬朝鮮薊>。醬汁,配菜與魚肉相互搭配下,產生層疊的口味效果。是主廚對紅鰍哥魚這個食材,想要呈現給客人的感觀,很有意思的想法。但是當天,紅鰍哥魚肉被煎的十分乾澀,並沒有呈現乾煎魚肉該有肉瓣層層鬆開的口感∼火候上出問題了,煎魚的廚師,毀了這道料理真正的精髓,讓它黯然失色。



而這樣的例子在台灣年輕的廚師的餐桌上常常出現,極具藝術美感的擺盤、極現代分子廚技的運用,各色濃縮成膏狀的濃醬,彩繪在精緻骨瓷上、切的細碎亮麗色彩的蔬菜丁,打成泡沫、慕司狀的醬汁堆疊出視覺上令人驚歎的美感、如同那些大師的料理一般。唯獨盤中的食物,卻沒有< 看到的>那般好吃、那般精彩。有些甚至形同嚼蠟∼因為火候、刀功不足、或因為廚師對物料、味道、氣息的不瞭解、不熟悉(這又是廚師另一個基本條件∼對食材的認知)。





所謂∼外行看熱鬧,內行看門道。想學習當個稱職的廚師,想要進入國際名店做廚務習廚藝,想要在大師手中偷到大師的烹調精髓,這是現實中的現實。在職場裡學習的你,是在看熱鬧?還是在學門道?同等在一個廚房裡的所有廚師們,或是在法國料理學校烹調教室裡的所有學員們。當你們有機會進入你心中的聖殿時,睜大眼看著大師、名廚秀廚藝展、絕活時,你是看到甚麼?學到甚麼?



我想,沒有相當等值經驗與相當技術基礎的你,是學到皮相、還看到真髓?這就是最最現實的地方。當廚師的,你有幾分經驗值、有幾分技術能力,就會在大師手下,看到、學到幾分料理的精髓。



的是,就是這樣。也因而,早些年常勸阻一些認識的台灣餐飲精英份子,想要遠赴歐美習藝前,先在台灣學習相當的基本功三、五年後再去海外取經。





這一波波的名廚、名店進駐台北的同時,年輕的習藝者、年輕的廚藝者,你想從其中取得甚麼?



年輕的廚師們,你得真心問問自己了∼



理想中的聖殿,是否有你想要的聖杯?



而理想中的聖殿裡確實有你想要的聖杯時,



你是否有足夠的經驗與技術去取得大師、名廚內在烹調精髓,而不只是得到哪份讓你內心竊喜的一紙食譜而已…



年輕的廚師們,好好省視自己的基本功吧。





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四週連載預告!∼真劍∼序言

真劍∼2

真劍∼3

真劍∼4

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