蕎麥麵

2002-06-25 23:57 pm
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 蕎麥麵 (niobecat)

味霖煮太久會變苦,所以最好在起鍋前加,而且不要熬煮太久!
 
其實貓頭對這郭結果十分存疑(日本料理不是用來熬煮嗎?!)但卻屢試不爽!不曉得各位大家的經驗如何?!
 


2002-06-25 23:53 pm
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 蕎麥麵 (niobecat)

貓頭也來補充一下:
 
甜料酒(味霖)

甜料酒是日本獨特的再製酒,起源於戰國時代,在16世紀的文獻中首次見到這個名稱的記載。最初是用來當作飲料,到了江戶末期時變成調味料使用。甜料酒的製法是將用粳米作成的麴、蒸熟的糯米和老酒混合,使其慢慢產生糖化作用熟成,然後壓搾分成酒和酒糟,再將酒過濾殺菌製成。甜料酒大約含有14%的酒精和46%的糖分(主要成分是葡萄糖),另外還含有游離氨基酸、縮氨酸和有機酸等,形成特有的甜味。

甜料酒的作用有增加料理光澤、降低材料鹹度和酸度、避免食物煮爛等等。比起使用砂糖,甜料酒更可以增添高雅的甜味及香味,烹調出素材本身的美味。由於甜料酒的酒精分子很小容易滲透到材料中,可以讓整道料理的味道均勻。

此外,甜料酒單獨或和其他調味料一起加熱,會讓酒精、糖分、氨基酸產生反應,更增添料理的香氣和風味。酒精還具有去除素材生青味的作用,但有時也可能破壞料理的味道,因此用量較多時,最好先將甜料酒煮開讓酒精揮發。

幾乎不含酒精成分的甜料酒風味調味料,不具有去除生青味的效用,加熱後也無法產生香氣和風味。

 

貓頭的經驗是,每個牌子出品的味霖甜度都不太相同,所以請不要勇氣十足的倒下很多去!最好是一點一點的試試看。

相信我,這樣超猛的下場是  很 難 補 救 的!!!

還有,味霖煮太久會變苦,所以最好在起鍋前加,而且不要熬煮太久!

以上是貓頭ㄉ實驗報告,請指教!

﹡貓頭以前喜歡混 SOGO 超市,現在變節愛上了微風超市∼  微風微風,吹起來真是通體舒泰啊∼

by 傻貓頭



2002-06-24 21:27 pm
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 蕎麥麵 (mou~~)

 
米醂酒起源於16世紀後半(日本江戶時代時期),以日本的燒酒製做而成 的。早在西元1697年,日本「本朝食鑑」一書便將米醂酒的製造方法記載下來;而米醂酒普及於民間是在西元1804∼1834文正年間。米醂酒的日本漢字寫法為「味醂酎」或「美醂酒」,作法是將蒸熟的糯米100份、米麴10-30份與酒精濃度40%的燒酒混和,使糯米中的澱粉經米麴酵素醱酵後成為糖份,再壓搾出 來便得黃色的米醂。

  米醂酒又稱「本米醂」,因為它是真正的米醂,酒精濃度13%、糖份38%,是糖份高的含酒調味料,主要產於日本愛知、京都、千葉、大阪等地。我曾見過以米醂酒製成的調味酒,是將米醂與燒酒一起混和,由於米醂很甜,而燒酒是不甜的,故如此綜合便得酒精濃度22%、糖份8%的調味酒,可加上冰塊飲用,如同雞尾酒飲料般。

  米醂酒除了生食調酒外,大都作為冷熱的調整之用,尤其是魚、肉料理的高貴調味料。
..............................
 
自首!以上這段是偷來的,和大家一起學習。
味醂在SOGO、微風等超市都找得到。
 
Mou~


2002-06-24 16:48 pm
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 蕎麥麵 (小猴∼)

好吧 !原諒你!!
不過 請問 什麼是 味霖?!
作用是什麼?!
對身體有沒有 害處咧?!
哪裡可以買到?!


2002-06-24 04:48 am
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 蕎麥麵 (niobecat)

哇哇哇∼安怎會出現一堆沒有意義的外星符號 <o:p></o:p>?!
 哇哇哇∼貓頭對不起大家!!!
 


2002-06-24 04:46 am
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 蕎麥麵 (niobecat)

日式麵專用高湯做法

<?xml:namespace prefix = o ns = "urn:schemas-microsoft-com:office:office" /><o:p></o:p> 

材料:4人份 (約6杯份)<o:p></o:p>

小魚乾 30g<o:p></o:p>

昆布 10g<o:p></o:p>

鰹魚(柴魚)片20g<o:p></o:p>

7杯

 

<o:p>做法:</o:p>

1. 小魚乾掐去頭,體積比較大的魚乾剝成兩半。<o:p></o:p>

2. 昆布用濕布擦去污垢(千萬不可以用水洗!!!)。<o:p></o:p>

3. 將份量的水、小魚乾和昆布放到鍋中浸泡30分鐘。<o:p></o:p>

4. 接著開中火煮,邊舀出浮在上面的泡沫。<o:p></o:p>

5. 接近沸騰前加入鰹魚片,煮3∼4分鐘之後熄火。<o:p></o:p>

6. 熄火等到鰹魚屑沉到鍋底之後,用紗布或紙巾瀝去湯汁好將殘渣濾乾淨。<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

蕎麥麵的淋汁

材料:高湯6杯  味霖60㏄  醬油40㏄  薄口醬油40㏄<o:p></o:p>

做法:將高湯煮開,加入味霖、醬油和薄口醬油調味。<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>

蕎麥麵的沾醬<o:p></o:p>

材料:高湯320㏄ 味霖80㏄  醬油80㏄<o:p></o:p>

做法:將味霖煮滾(不要煮太久),加入高湯、醬油,沸騰之後熄火,待涼。<o:p></o:p>

<o:p> </o:p>



2001-10-26 11:30 am
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 蕎麥麵 (Ann)

Dear YoYo,
 
聊天會更好呢!主辦者準備起來比較沒壓力, 大家也更盡興呢!不過這樣是不是又給Yilan壓力了啦
 
Dear Yilan,
我看以你所說手上所有的各式調味料來看, 你廚櫃大概早就爆滿了.....別撐了........
 
Ann
 


2001-10-25 19:46 pm
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 蕎麥麵 (yoyo)

Kelly
 
我.....我沒試過把三年的醬油放十年耶
我怕放了也不敢用了
陳年醬油好像是黃豆加上麴,放在木桶或專用池中自然發酵
放愈久的愈濃稠,香味也愈甘醇
 
Ann
 
你真是一位美食者呢
要開日本美食說明會不敢當
只能開聊天會吧


2001-10-25 19:42 pm
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 蕎麥麵 (Yilan_)

對耶
標籤的事情也的確常常困擾我
我是還沒有膽子偷偷撕開它啦
不過每次在日系超市裡
望著一大排各式各樣的日式醬汁
還真的恨不能有透視本領哩
 
不過我沒有真的買那麼多種
目前只有一瓶日式沙拉醬、一瓶麵味露
其實就很好變化了
不管是加高湯、加糖、加檸檬汁、加梅子汁泡菜汁、加香料橄欖油、加辣椒蘿蔔泥.......
花點心思
就可以做出自己想要的樣子出來
很好玩的哩
 
Yilan


2001-10-25 18:46 pm
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 蕎麥麵 (ming)

jfchu
多謝你的指點,看了大家這麼多的意見
總算有些了解了
關於撕標籤的事.......我得考慮考慮~~~
                       ming


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