煲湯的技巧、門道與訣竅 & 煮、蒸、燉、熬、煲?

2010-03-05 17:09 pm
發表者:深青 Re: 我的私房廚藝小撇步:香菇酥

也來分享一下個人的料理小撇步∼關於乾香菇的。

健忘的我,經常忘記事先泡香菇,某天煮米粉湯時又忘了,
於是心一橫,把乾香菇切碎,起油鍋炸香它,
邊炸心裡邊喊:完了,越炸越黑越縮小,怎麼辦?

沒想到炸後的乾香菇飽含油香與本身的香氣,
用途和油蔥酥很像,燉煮炒皆可,
炸時油不必太多,時間長短可自行拿捏,
喜歡焦香味重一些的就炸久些、喜歡原味的炸到略微變色即可。



2010-03-03 10:44 am
發表者:*lisa 我的私房廚藝小撇步:讓燉肉快速軟化

我也來分享個燉肉速度軟化的方法: 1.加入一些切好的新鮮木瓜,木瓜內的酵素會快速分解肉的組織,讓肉軟化的速度加快,但是因為我不喜歡木瓜的味道,通常我都使用另一個方法。 2.加入茶包也可以喔,一般我都是加紅茶包,紅茶的味道比較中庸,不太會影響菜的滋味,在滷牛肉時加入一點紅茶包、一些可樂,可以讓肉燉軟的速度加快,也可以讓肉與湯上色美觀,也可以稍微去油解膩,我很愛這麼做。

2008-02-21 11:35 am
發表者:發條鳥 羅漢果煲豬肉

羅漢果煲豬肉 材料:羅漢果小的約一個、大的半個、豬腱肉一斤、薑片少許、鹽 作法: 1.豬肉切塊入鍋川燙去除血水後和羅漢果、薑片置鍋中,注 入八至九飯碗的水,用大火煮滾,如有肉渣浮沬則須撈除 2.湯滾後立即轉小火,蓋上鍋蓋小火慢火燉至二小時再依個 人喜好加鹽調味 備註:1.煲湯的火最好用最小火,使湯的狀態滾而不沸 2.熄火後最好不要立即開蓋,放一下可使肉更入味 3.鹽要上桌前再加入,如太早加入會使湯變老,失去鮮味

2005-02-19 15:01 pm
發表者:meimei RE: 煲湯的技巧、門道與訣竅 & 煮、蒸、燉、熬、煲? (kay6548)

看著看著,大家都從美食家變成美食養生家了,真有意思!

2004-11-26 18:24 pm
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 煲湯的技巧、門道與訣竅 & 煮、蒸、燉、熬、煲? (kay6548)

請問一下,有沒有哪位可愛的高手知道麻辣鴨血鍋要怎麼煮呢~~好想在家自己煮煮看喔~~


2003-03-15 23:53 pm
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 煲湯的技巧、門道與訣竅 & 煮、蒸、燉、熬、煲? (香香鴨)

資料來源: 摘自
http://www.tpec.org.tw/air-art/data/img.asp?chapter_id=O&sno=294
台灣空中文化藝術學苑製作小組
2002年6月22日•其他篇•
台灣飲食文化 (三)•山海神品福佬菜

+PS~我把它稍整理一下,方便大家閱讀+


<<<中餐烹調法>>>

中餐的烹調方法遠比西餐要來得複雜,
像是蒸煮灼滷醉溜、燉炸煨煎燒烤、
燜燴燻炙涼拌生吃等,名目繁多極了。
不是以廚藝為業的人,一般不容易有
清楚的認識。

下述就定義略做說明:

===A.冷菜製備法===

1.涼拌:將煮熟放涼的材料,或可生食的材
料切成絲、條、片、塊 ,再加上調味料伴勻而成。

2.醃製:分鹽醃、醉醃、糟醃。
   a鹽醃:是將食材用鹽揉搓或浸入鹽水的醃製法。
   b醉醃:是用鹽和酒為主要醃料的醃製法。
   c糟醃:是用鹽和香糟酒為主要醃料的醃製法。

3.熗:分生熗、熱拌。

4.生熗:是將濃的調味料伴入生的材料中,然後取食。

5.熱拌:是將切好的材料,在沸水中清煮或用溫油
(100℃)很快炸過,將油或水瀝乾,趁熱
和以花椒油或鮮花椒為主的調味料伴合,
放置一會兒,入味即可食用。



===B.乾熱烹調法===
***烹調過程中不加水、液體,不利用水蒸氣使食物致熟的方法。

1.煎:將食物放入少量熱油中,用中火
使食物兩面成金黃色並具鬆脆質地。

2.榻:將食物外裹麵糊後再炸或煎至熟,
再加調味料及少許湯汁,以慢火煮軟。

3.貼:和煎大致相同,但在入鍋後只煎一面不翻轉。

4.炒:可分為生炒、清炒、熱炒、燴炒。

  a生炒:材料不掛糊也不上漿,烹調時將
主材料在熱油中炒至五、六分熟
,再加入副材料,調味後快速翻
炒數次,熟即取出。

  b清炒:將主材料醃好後加調味料,
不加其他配料,以大火翻炒至熟。

  c熟炒:將大塊材料烹至全熟或半熟,
然後切成片或塊,放入熱油鍋中煸
炒,再依序加入副材料、調味料及
少許水,翻炒數次即成。

  d燴炒:主料與配料,大多採葷素伴合,
大火炒後稍微勾芡。

5.爆:分油爆、醬爆、蔥爆。

  a油爆:鍋中放油,油熱後放入蔥、薑、
蒜爆香,再放入主材料。

  b醬爆:鍋中放油,油熱後放入甜麵醬,
再放入主材料。

  c蔥爆:將蔥在熱油中爆香,再放入主材料。

6.煸:將食物放在鍋中用小火不停翻炒,使食物
水分除去,變軟或 乾燥,再加入調味料。

7.炸:是材料在多量的熱油中,利用油的熱
能使食物在短時間之內 致熟,並使顏
色呈金黃色,分清炸、乾炸、軟炸、
酥炸、紙包炸。

  a清炸:將食物醃好調味後,入油鍋以大火炸熟。

  b乾炸:將食物醃好調味後,沾上乾粉,再入油鍋炸熟。

  c軟炸:將小塊、片或條的材料醃好外裹以麵糊
,再入油鍋炸熟。

  d酥炸:將材料先煮軟或蒸過後,裹以麵糊
或不裹麵糊,入油中炸成酥脆的成品。

  e紙包炸:將新鮮無骨的材料切好、醃好後
,以玻璃紙包好,以高溫油炸。

8.烤:將食物放在烤箱或烤爐中,利用輻射熱使食物變熟。

9.燻:鍋中燃燒糖、米、茶葉等,使之冒煙,
在於架上放生材料或熟材料,藉由糖、
米、茶葉所生的煙,使食物具有特殊的香氣。

10.焗:把肉類食物經條理後,用錫紙包好,
埋入炒熱的鹽堆中,以小火慢燒使食
物鮮嫩香醇。

11.烘:將材料洗切調味後,放在鍋內或鐵
絲網上,以微小的的火力,藉由水
分的蒸發,使組織膨鬆,把食物水分
慢慢烘乾。



===C.濕熱烹調法===
*****烹調過程中加水、液體或利用水蒸氣使食物致熟的方法。

1.蒸:把材料放入蒸器中,置於盛有水的鍋中,
利用水蒸氣的熱力,使材料軟熟。

2.煮:將材料放入湯或水中,加熱煮熟,
取出後再切割,調味而食。

3.燒:將材料在鍋中加入各種調味料和水分,
以小火將食物煮熟,
分為白燒、紅燒、乾燒。
  a白燒:不加入醬油,使食物保有其本色。
  b紅燒:加入醬油和糖,使食物顏色美觀。
  c乾燒:材料加入酒及調味料,以小火慢煮
至味香,成品湯汁不要太多。

4.醬:類似紅燒,將材料醃漬後,再漬在醬油
或豆瓣醬中,或放在醬油、糖、酒等調
和製成的滷汁中熬,而將滷汁用微火熬乾。

5.滷:將各種調味料和辛香料加水熬成滷湯,
再將處理好的材料,放入燒滾的滷湯中
,利用滷汁的熱能和鮮美滋味,把食物
烹調成味香可口的食物。

6.汆:將湯或水用大火煮沸,將材料放入,再
加調味品,但不勾芡,煮開後連湯汁食用。

7.涮:將水或高湯放入鍋中,沸騰後將切薄的材
料以極短的時間燙過,沾上調味品,一邊
涮一邊吃的烹調法。

8.燉:以雙層鍋,內鍋放入食物及湯汁,加蓋,
置外鍋內,外鍋放水或以電熱,以文火長
時間烹煮食物至酥爛。

9.煨:把某種肉類處理好後,埋在有火的灰中,
利用火的餘熱,使 食物慢慢成熟,或把
食物放在鍋中,下面用小火慢燒,使食
物爛熟或成濃湯。

10.燜:是將材料先以炒、燒或煮等方式處理好
,再加入少量的高湯、水及調味品,蓋
鍋以小火燒煮,使湯汁變稠,分為紅燜、黃燜。
   a 紅燜:加較多醬油,顏色深且紅亮。
   b黃燜:所加醬油較少,顏色呈黃色。

11.熬:將切好的多種材料先行炒過,加入湯汁或水分,
再以小火長時間煮軟。

12.燴:高湯放在鍋中,加上已煮熟或炸熟的材料,
以中火煮開,再以太白粉勾芡,材料較多而
湯汁較少,具有光澤。

13.羹:以高湯煮材料,最後勾芡成濃稠糊狀或濃湯狀。

14.溜:將炸過或水煮過的食物放入鍋中與做好已調味
的汁伴合,或是將汁直接澆於料上,味醇香濃。

2003-03-14 22:49 pm
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 煲湯的技巧、門道與訣竅 & 煮、蒸、燉、熬、煲? (香香鴨)

您可以去下面網址參考哦!

這個有詳細解說哦~~~應該可以解開您的疑惑
各種烹調法簡介
http://www.khjs.tn.edu.tw/nerc2/food/food3-3-4.htm


中國烹飪歷史
http://209.164.103.16/chinese/txt/Crafts/food_txt.htm


台灣飲食文化 (五)神州菜餚在寶島
http://www.tpec.org.tw/air-art/learn/word/%B2%C435%B6%B0.doc




2003-03-11 21:03 pm
發表者:原MSN社群發表文章 煲湯的技巧、門道與訣竅 & 煮、蒸、燉、熬、煲? (Autumn927)

舉個例子來說吧!
金針排骨湯!用瓦斯爐和用一盅盅如小吃攤一般放入電鍋的差別在哪兒?
是口味不同?效果不同?還是速度不同呢?
 
湯、湯、湯的差別又是在哪兒呢?
是鍋具不同?爐具不同?所需時間不同?口味不同?還是功效不同?
就像人家說雞湯、雞湯和雞湯我就聽的昏頭轉向!!
 
懇請諸位高手指導解惑之間的差異,以及正確的方式和適合的料理。謝謝啦!!!!


2004-07-03 06:29 am
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 煲湯的技巧、門道與訣竅 & 煮、蒸、燉、熬、煲? (mark_0214)

之前到大陸出差 帶回了響螺乾片 請母親試作後
發現單單借著此味 便足以吊出好味道 作法亦十分簡單
 
材料:
現宰雞 一支 洗淨 去頭尾
響螺乾 二片 切成長條狀 泡水二十分鐘備用
乾竹笙 若干 泡水切小段
花菇  若干 洗淨 不可用香菇奪味
嫩薑  少許 切片
 
作法:
 
將響螺片置鍋底 我家是用陶鍋 再將雞放其上
加冷水 再放嫩薑片 加熱至水滾 加蓋
 
將鍋移至電鍋裡 加熱水 蒸三個小時以上
 
待要吃之前加入 竹笙及花菇 蒸一個小時
 
調味用?即可
 
再點入少許米酒 便芳香四溢
 
Mark


2004-07-01 10:56 am
發表者:原MSN社群發表文章 RE: 煲湯的技巧、門道與訣竅 & 煮、蒸、燉、熬、煲? (XiaoFei)

香港的煲湯網站


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