時間淬煉 經典美味食材(上)

 

撰文 :胡紗德

人類在七十九萬年前生了火,遂得在演化史上跨了一大步,然而,要等到文明發展至巔峰,在品味、質感上極其講究細節、經典、傳承,人類方懂得以時間淬煉的珍貴。精品界的工藝傳承如此,美食界的食材、飲品熟成更是如此。以酒作為比方,就是最為人所熟知的威士忌,這陳放在橡木桶中的金黃汁液,非得深藏在窖中,讓一分一秒的等待都化為企盼,才能釀造出或甘醇厚實、或冷冽芬芳等種種迥異其趣卻令人魂牽夢繫的生命之水。

除了威士忌之外,台灣的陳年老烏龍、蘇門達臘的陳年咖啡豆,同樣能飲得歲月足跡沖泡下的甘醇之味。人類文明發展中最具歷史文化厚度的歐洲大陸,更在幾百年歲月沉澱中,釀造出舉世聞名的經典食材與調味品,像是世界三大藍紋乳酪(Blue Cheese)之一的英國史帝爾頓乳酪(Stilton)、世界最頂級的火腿西班牙伊比利生火腿(Iberico),以及累積數十年光陰而成為義大利國寶之一的陳年巴薩米可醋(Balsamico)。

英國史帝爾頓乳酪 濃郁芳香,滑順口感

乳酪的熟成則另闢蹊徑,其中又以藍紋乳酪堪稱凝乳與青黴菌的融合之舞。在所有乳酪裡,藍紋乳酪以其特殊氣味,令厭者避之、愛者嗜之,此外,必得經過熟成階段,讓青黴菌從內裡細細密密往外生長延伸,也是此種乳酪一大特色。

義大利拱佐洛拉(Gorgonzola)、法國洛克福(Roquefort)及英國史帝爾頓(Stilton),並稱世界三大藍紋乳酪,其中史帝爾頓乳酪是英國的乳酪之王,在眾多英國乳酪中,只有史帝爾頓得以被列入PDO(Protected Designation of Origin)法定產區認證。

列入產區認證的嚴格要求,第一就是產區。法定產區萊斯特郡(Leicestershire)、諾丁漢郡(Nottinghamshire)、德貝郡(Derbyshire)三處所生產的乳酪,才能被稱為史帝爾頓,以保證消費者所買的史帝爾頓乳酪來源與生產者。

製作乳酪也只能使用法定產區內的酪農自產牛奶,製作前還需經過低溫殺菌處理。外型上,必須呈傳統的圓柱狀,經過剖面測試後,藍黴紋路也必須由內而外延伸。由於史帝爾頓乳酪在地窖靜置至少九週,這段期間,青黴菌會順著酪農以鋼針刺穿的小洞,順著空氣的路徑,宛如藤蔓般蜿蜒爬出,再經過香氣、熟度、藍紋分布等檢測通過,才能販賣。

即便買賣了,也需經歷五、六週的等待,待乳酪的內芯柔軟、藍紋分布更密集,才會有更綿密滑順的口感與濃郁迷人的芳香。單吃或搭波特酒、雪莉酒都適宜,或者可以學學英國紳士,讓無花果、波特酒與史帝爾頓乳酪,共奏一曲雍容華麗又和諧的美味奏鳴曲。

西班牙伊比利生火腿 榛果香氣,肉質甜美

如果說巴薩米可醋是葡萄汁與木桶之間的愛戀往來,那麼伊比利生火腿就是火腿與風的交纏。曾經到過西班牙、品嘗過正統伊比利生火腿的人,無不對其隱隱透露出的榛果香氣與甜美肉質念念不忘,這正是頂級伊比利生火腿的獨家魅力:在樹林裡吃橡木子長大的伊比利豬,抹上些許海鹽,掛起、風乾,讓經年累月的山風引誘出豬肉裡的榛果香。

懸吊火腿之處必得通風,在寒冷潮溼的冬季,讓以粗海鹽醃漬完成的火腿穩定沉靜,鹽分緩慢滲入肉的肌理、水分緩慢散發,以一公斤需三個月風乾熟成來計,一隻火腿得花上約兩年時間。隨著天氣漸暖,火腿油脂軟化,春夏暖風帶來大自然的更迭靈氣,也帶走水分,火腿就在風的旋繞下,逐漸圓潤成熟。

伊比利豬是伊比利半島的原生豬種,生長在西班牙西南部的山區樹林裡,脂肪特別多,每年秋天橡實成熟落地,這段期間豬隻就會被放入林地,只吃橡實與野地花草增肥。如此放養的豬,由於橡實中所含胡蘿蔔素的影響,身上的油脂會比一般豬隻來得略黃,也比較豐厚,並產生獨特的榛果香氣。

熟成過後的伊比利火腿散發著細緻的油香,彷彿浸泡過成熟奶油,又像清風吹過青草地,現切現吃是最佳的品嘗方式。味道單純的麵包或不甜的西班牙雪莉酒,都是能凸顯生火腿頂級細緻風味的好搭檔。



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原文出處::《Salute》雜誌 第23期




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