爽口涼拌 夏日好菜

 

撰文 :胡紗德

炎炎夏日裡,味蕾從冬季的沉睡中醒來,該是讓清爽惹味的涼拌料理舒醒五感的時候了。輕爽不膩、做法簡單又開胃的涼拌料理,最能撫慰隨著氣溫高升而躁動的情緒,夏季又是蔬果盛產的季節,色彩繽紛的食材搭配酸甜苦辣的豐饒滋味,激活了雙眼與味蕾,口腹之欲獲得滿足,心情也跟著雀躍而幸福。

酸辣拌海鮮(Sukhothai)

在各國的涼拌菜裡,泰式沙拉的變化稱得上多樣而豐美,由於處於東南亞熱帶地區,夏日來上一份令人發汗又沁涼的熱辣辣沙拉,不僅能舒活味蕾,酸甜鹹辣香五味齊聚,更惹人開胃。

泰式沙拉以蔬菜多、調味豐富而聞名,不僅有常見的洋蔥、小黃瓜、芹菜、香菜根、小番茄,具泰國特色的香茅、檸檬葉、甲猜葉也使用不少。「醬」更是泰式涼拌菜的重點要角,魚露、辣椒、新鮮檸檬汁和糖絕不能少,醃蒜頭、辣椒膏則是令味道更添層次的點綴角色。

泰國中部嗜吃海鮮料理,除了有辣椒的嗆味之外,主廚特別加入醃漬過的大蒜提味。蔬菜只要是新鮮具有脆度的皆可使用,海鮮汆燙冰鎮,重點只在於醬汁比例要抓對,就是一道酸香開胃的泰式招牌菜。

◎材料:
海鮮料:草蝦、花枝、海瓜子、蘭花蚌、干貝、蟹管肉等海鮮適量 配菜:洋蔥1個、小番茄適量、小黃瓜1條、蔥花、香菜末各適量 醬料:魚露40ml、檸檬汁80ml、香菜根1根、蒜頭1顆、醃蒜頭4∼5顆、糖1小匙、是拉差辣椒醬30g、小辣椒1根、大辣椒1根

◎做法:
1.將配菜洗淨切絲備用。
2.海鮮料汆燙後冰鎮備用,使肉質Q脆。
3.將配料與海鮮料拌勻,醬料放入調理機打碎後,拌入食材中即可。

酸辣牡蠣(Sukhothai)

牡蠣是泰國中部的食材,泰國人非常喜愛吃炸物,於是運用各種鮮香蔬菜與醬汁平衡炸物的燥熱。做這道菜比較繁瑣的功夫在於香茅、紅蔥頭、檸檬葉都得細細切絲,但將這些香料拌入市售辣椒膏後,清新的植物香氣頓時讓人忘了備菜的辛苦。

◎材料:
牡蠣6顆、萵苣葉6片、香菜葉適量、太白粉適量 配料:香茅3根(取下半部)、檸檬葉1/2片、紅蔥頭1/2顆、蔥1/2根(取下半部)、香菜2根(取下半部,葉子不要) 醬料:魚露40ml、檸檬汁80ml、糖少許、辣椒膏1.5大匙

◎做法:
1.將所有配料切碎片或切絲後,與醬料一起拌勻。
2.牡蠣薄沾一層太白粉,以180度油溫炸至金黃後瀝乾。
3.盤底以萵苣葉裝飾,放入炸好的牡蠣,每顆牡蠣上放一匙步驟1的醬料即成。

番茄水牛起司沙拉

涼拌菜的另一個極致,便是幾乎只以橄欖油稍微潤澤新鮮食材、以鹽提味的義大利沙拉。義大利沙拉的特色是簡單、調味清爽,且會依當地物產來做成各種菜色。比如經典的番茄水牛起司沙拉!

這道義大利經典前菜裡,番茄、水牛起司與羅勒是代表義大利國旗的三種顏色,也是這道料理的必備元素。然而,在紅白綠元素之外,師傅又精巧地以青醬、番茄醬來增添更多層次的風味,使簡單的沙拉頓時餘韻無窮。

◎材料:
牛番茄1顆、水牛馬芝瑞拉起司1顆、聖女小番茄6顆(去皮)、羅勒葉2g、綜合生菜5g、青醬(可購買成品青醬)2g、橄欖油及鹽適量 番茄醬:牛番茄2顆、糖10g、鹽2g、義大利酒醋少許

◎做法:
1.番茄醬汁中的番茄去皮,放入果汁機,與糖、鹽、酒醋一起打勻備用。
2.材料中的牛番茄去皮去籽,切成四塊,水牛起司切成四塊,與番茄一起放於盤中,其上放羅勒葉、小番茄、生菜,盤邊放一小匙青醬點綴,再放一大匙番茄醬,最後撒上少許鹽與橄欖油即可。

原文出處::《Priority Life》雜誌 第36期


公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……