近距離廚藝秀:吧台晚餐

《Yilan美食生活玩家》
 

撰文 :胡紗德

晚餐時分,坐在餐廳吧台邊,看師傅輕舞翻飛的雙手,精確而迅速地將食材處理成一道道巧妙美食,無論切、揉、捏、點,每一個動作都像極了一場經過排練走位的秀,讓坐在吧台的客人不僅味蕾感到滿足,連視覺也充滿華麗動感,吧台於是成了師傅與客人交流的饗宴舞台。

廚師、客人無障礙交流

這是近年來全世界最火紅的用餐方式:坐在吧台邊無拘無束輕鬆吃飯;吧台不再是只能喝酒的地方,而是可以享用一份正式餐點之處。用餐不再正襟危坐、拘謹束縛地綁在餐桌邊,由服務人員送來一份份冷靜而精美的菜肴,而是坐在吧台一邊大啖美味、一邊和主廚聊天;主廚也不再躲在火熱如煉獄的廚房衝撞呼喊,而是優雅地在客人面前展演出色香味俱全的佳肴美味。

當然,用餐的場所位置與文化、飲食方式都有關連,以往的西方世界,吃飯與喝酒的位置區隔清楚,在美式餐廳與酒吧裡,吧台給人印象就是喝酒的地方,吧台後方則陳列著各式各樣的烈酒與基酒:威士忌、蘭姆酒、伏特加……,用餐結束,到吧台小酌一杯,是很典型美國人的社交生活。即便是傳統歐洲小酒館「Bistro」,吧台也是用餐之後小酌葡萄酒之處,當然你也可以在餐桌上邊用餐邊品飲。

然而,西班牙的Tapas酒館則獨樹一幟,站在吧台邊喝酒、吃Tapas,是西班牙人洗去一天疲憊的生活方式。日本傳統的壽司台、居酒屋,也是讓人坐在吧台一邊用餐一邊飲酒,並能隨時與師傅互動。西班牙與日本,這兩個近年來在飲食潮流中居於領先地位的國家,全球名廚受其影響而融合創造出新的用餐方式,也就不足為奇了。

西班牙的Tapas屬於下酒小菜,最早存在的目的就是佐酒之用,Tapas的西班牙文原意「覆蓋」(to cover),早期酒館衛生環境不佳,酒吧會以麵包、火腿等食物蓋住酒杯杯口以防蒼蠅,久而久之,覆蓋物也順理成章地成了最方便的下酒菜,菜色內容變化也愈來愈多。在西班牙的吧台上,常擺了一盆盆事先做好的Tapas冷盤,一長排各種醃漬物、火腿、沙拉,煞是壯觀。坐在吧台邊喝杯酒、點幾道Tapas,一邊社交聊天享受喧騰熱鬧的夜晚,這就是西班牙Tapas的用餐方式。

廚房變舞台 美味Live秀

從Tapas Bar與日本料理汲取靈感的西方大廚們,在法國新料理運動後不想再受困於傳統與全球化之間,而是渴望個人創作自由與料理新穎創意,他們改變烹調形態,也順勢改變了餐廳裡廚師與客人的互動方式,把廚房變成活潑生動的展演空間。像是米其林二星餐廳Les Ambassadeurs的前主廚Dominique Bouchet,在二○○七年和日本籍妻子合開的餐廳拿到米其林一星,採預約制的Wa-Bi Salon就是讓客人坐在吧台看主廚現場做菜。

此外,東京東方文華酒店中的分子廚藝餐廳Tapas Molecular Bar,也是以坐在吧台看主廚製作分子料理的方式呈現。各種製作分子料理的道具與菜色一一陳列在客人眼前,在享用菜肴前,就已盡情觀賞過主廚Jeff Ramsey的魔幻表演。

而全球最知名的吧台餐廳,則非L'ATELIER de Joël Robuchon莫屬。Joël Robuchon曾被《Gault Millau》指南譽為「二十世紀第一名廚」,他15歲入行,31歲得到法國優秀工作者獎(Meilleurs Ouvriers de France,簡稱MOF),36歲自行創業開了餐廳Jamin,第二年拿到米其林一星,不到40歲就摘下三星,是米其林餐廳評鑑有史以來以最短時間拿下三星殊榮的廚師,也是目前全世界米其林星星數的紀錄保持人。

在L'ATELIER de Joël Robuchon輕鬆享用星級餐

二○○三年Joël Robuchon重回廚藝界後,即以工作室的形態,在巴黎、東京等地開設餐廳,以時髦的黑、紅色系作為餐廳主軸,精緻的Tapas Bar、輕鬆隨性的用餐方式為餐飲訴求,所有菜色皆以小碟小品呈現。「L'ATELIER」系列就是採開放式廚房、方形吧台的設計,讓享用美食宛如看一場秀,客人能和廚師輕鬆互動、廚師也更可以了解客人的喜好與需求。

Joël Robuchon的料理簡單、乾淨,沒有多餘的盤飾,不但不用任何添加物,更注重食材的原味,甚至營養成分,他也曾與藥理師合作,使用像薑黃、白茶、迷迭香、蜂蜜等對身體有益的食材。Joël Robuchon自稱視野受到日本料理與西班牙Tapas的影響,激發他創立L'ATELIER de Joël Robuchon這樣的餐廳出現。

全世界的L'ATELIER系列都有相同的簽名菜款,直接以食材命名,但內容作法會依當地食材與駐店主廚的創意而改變,多了無數創意的驚喜版本。

原文出處::《BELLAVITA》雜誌 第2期


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