美味之源-不簡單的鹽滋味(上)

 

撰文 :譚華齡

小時候曾經聽過一個童話故事:一位國王為了了解自己在女兒心中的地位,要三位公主各自形容自己的重要性。大公主說:您就像世界上最閃亮的珠寶,不可替代;二公主說:您就像世界上最大的金山銀山,最為珍貴;三公主卻說:您就像料理中的鹽,不可或缺。因為這個故事,我才了解,原來滋味之所以能夠千姿百態,鹽正是賦予其美味靈魂之源頭。

鹽與人類的飲食密不可分,根據取得來源的不同,可以簡單區分成海鹽與陸鹽。其實所有的鹽都源自於海洋,只不過有些上古紀元的海水水脈,在歷經太陽蒸發及多次地質變動後,被推入地底,成為陸鹽鹽脈,除了岩鹽,還有湖鹽和井鹽。像是喜馬拉雅山系和安地斯山脈的岩鹽、夏威夷的火山鹽、塞內加爾玫瑰湖鹽、以及中國多處內陸湖湖鹽和井鹽。其中,湖鹽來自鹽湖,有的是直接採取已經形成石鹽礦床的石鹽,有的則是尚未形成礦床,要將湖中鹵水日曬取鹽。

海鹽除了因為海域、擷取的海水所含礦物質的比例、製作的精細度,會產生不同的等級與滋味;也因為製作方式的不同,同樣也有了不同名稱。

例如在日本,完全以日曬製程的天然海鹽稱為「天日鹽」;將海藻以高溫燒烤,把海藻的風味充分提煉取得到的稱為「藻鹽」;而將天然海鹽放入竹製筒中,以土封口,放入窯內直至竹筒燒化而得的則稱為「竹鹽」;此外,日本各地因不同的手工製作方式,也有許多不同的地方名鹽。

頂級海鹽:鹽之花

在品項繁多的鹽中,有幾款鹽可說是不可不知的代表。首先要提到的法國布列塔尼Guerande的鹽之花(Fleur de sel),便可說是世界最負盛名的頂級海鹽。

每50平方公尺的鹽田才能結晶出不到500公克的鹽之花,其結晶是中空的倒金字塔形,顏色純白,重量極輕,可漂浮在鹽水表面,聞起來帶有淺淺的花香,且只能以傳統手工採收,時間也僅限每年的六至十月,格外稀有珍貴。這種頂級海鹽在當地的歷史已近2,000年,產量極少,本身的滋味是一種帶有圓潤感的鹹。

我個人的經驗是,真正的鹽之花相當能展現食材自身的本質,也就是說,無論優缺點都會更加明顯。想要品味鹽之花,溏心白煮蛋是非常理想的選擇,但一定要選購新鮮、甚至最好是有機雞蛋,否則雞蛋本身的腥味也會相對變得明顯。

此外,帶有天然甜味的蔬菜也很適合鹽之花,我曾試過蘆筍、紅蘿蔔,甚至冬瓜,只要是當令蔬菜,清甜的滋味會變得更為鮮活。好的牛肉也可以與鹽之花互相加乘、更上層樓,牛肉的風味也會更加立體。


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原文出處::《Priority Life》雜誌 第28期


公告欄
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