量少質佳 本土美味果醬(上)

《Yilan美食生活玩家》
 

撰文 :石傑方     圖片提供 :在欉紅

Confiture,是法文「果醬」的意思,沿申自字根confire,廣義上泛指「加入糖蜜漬烹煮的水果」。最早有果醬的文獻記載大約可追溯到西元一世紀左右的歐洲,由於當時保鮮技術尚未發達,交通運輸方式也十分落後,為了能夠長時間保存水果的滋味,因此發展出以糖水加熱將水果煮熟後,密封醃漬的技術,這便是今日果醬的前身。

在歐洲,經過數十個世紀的演化與改良,果醬早已不再單純只是當初為了水果保鮮而製作的食物,而是逐漸發展成為一種具有甜點概念、具備法式料理精神的美饌珍饈。 舉世知名的法國女名廚Christie Ferber在阿爾薩斯推出的同名品牌果醬「Les Confitures Extra de Christine Ferber」,不僅受到包括當代甜點巨匠Pierre Herme在內多位甜點大師和米其林三星大廚的高度推崇,也是全球內行饕家必欲一嘗的經典美味。日本甜點研究家五十嵐路美師法Christine Ferber在鐮倉開設的「Romi-Unie Confiture」果醬專賣店,也是甜點愛好者必定造訪的重要景點。

鮮度、糖度、水分,果醬美味三要素

素有「水果王國」美稱的台灣,每一季都有鮮明的水果風情,隨著歐洲果醬精緻化概念的西風東漸,選用台灣自豪的鮮美果物製做的本產果醬品牌,也在這幾年逐漸興起。

果醬的製作過程說難不難,說容易卻也不簡單。只要手邊有新鮮水果、砂糖、檸檬汁等三種基本素材,一只受熱均勻的好鍋子,一本步驟清楚的食譜,再加上適當的耐心,便可大略烹煮出風味不差,擁有個人風格的手工果醬。

頂級果醬細緻的質地和美味完全取決於水果鮮度、溫度、時間和糖度之間的完美協調,由於歐洲溫帶水果的甜度與酸度均衡,本體風味十足,製作成果醬後能夠保留果物應有的果味與酸香,品嘗時既能夠感受到天然明媚的水果芬芳,又不至於有過分的甜膩感。

台灣則追求水果要甜又多汁,酸度低、水分高,鮮食極其美味,卻成為製作果醬的先天限制;因為水分高容易稀釋淡化果醬的鮮濃,酸度低則使果醬在添加多量砂糖熬製後更凸顯甜郁。 於是,出色的台灣果醬師便運用台灣水果的特色與多樣性,透過純熟技術、果材鮮度、以及口味巧妙調和,為台灣的果醬賦予了全新的風貌與性格。



閱讀下期:量少質佳 本土美味果醬(下)

相關連結:
 
在欉紅-台灣本產糯米荔枝果醬
在欉紅-台灣本產黑后荔枝雙色果醬
在欉紅-台灣本產紅心芭樂果醬
在欉紅-台灣本產香蜜芭樂果醬
在欉紅-台灣本產香蕉金桔野蜂蜜果醬(PEKOE獨家)
在欉紅-台灣本產烏龍牛奶抹醬
Christine Ferber果醬

原文出處:《Priority Life》雜誌 第32期


公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》

此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……