美食評鑑新指標

撰文 ：譚華齡

美食指南對饕客來說不可或缺，很多時候甚至成為旅行的標的。製作美食指南的概念，最早只是基於對旅行者的服務，也就是一九○○年法國米其林輪胎公司所製作的指南書。這個以匿名公正評鑑著名、遍布全球各大城市的指南，不僅被美食愛好者奉為聖經、暱稱為「小紅書」，它那三顆星的評分標準，更成為許多餐廳及廚師終身追求的目標。

美食評選百家爭鳴 各有不同評分標準

全球具有公信力的美食指南當然不只一本。一九六五年，兩位跑政治新聞的記者Henry Gault、Christian Millau轉行評論美食，創造了《Gault Millau》，同樣也讓饕客奉為圭臬；又或是南半球的美食指南聖經、澳洲的《高帽子美食評鑑》，乃至於二○○二年倫敦創刊、由義大利氣泡礦泉水廠商S. Pellegrino贊助的《Restaurant》雜誌，每年也都會評選出全球五十大餐廳。

其中最廣為人知的當屬《米其林指南》和《Gault Millau》，前者評分的標準不只是菜肴，空間、裝潢、服務的品質都列入計分；一顆星表示值得一嘗、兩顆星表示廚藝一流、美酒與餐搭配極佳，值得繞道前往；三顆星則表示具完美廚藝、服務和用餐環境，值得專程前往。

而《Gault Millau》則是更加嚴格地給予每個餐廳一∼二十的點數，十點以下的餐廳連上榜的機會都沒有。兩位創辦人一生中都沒有給出二十點滿分，因為在他們心中，完美永遠是個理想，無法實現。也因為他們的評分更重視餐館的品質、料理的創意，因此被許多老饕級的美食愛好者視為更純粹的美食評鑑。

打破傳統看重創意 呈現不同美食觀點

至於最年輕的《Restaurant》，在這麼多既有的美食評鑑指南環繞下，希望另闢蹊徑，找出全球化美食的一種評鑑標準。它捨棄大多數美食評鑑依地區各自獨立評選的方式，而是每年邀請六百至八百多位來自全球各地的美食作家、美食評論家、企業知名人士等，針對自己所在地區推薦五家餐廳，提名的人必須在過去一年半之內吃過所提名的餐廳，再將所有名單統一提交評審團做出綜合評價。

這個評選方式與其他指南指定匿名試吃的方式不盡相同，且不考慮地區的差異性，將全球七十多個國家的餐廳統合起來一起評分，也因此得到正反兩面的評價。但《Restaurant》的評鑑，或許正可以反映美食全球化的風潮；此外，從歷屆得獎名單觀察，評分似乎特別看重實驗性料理的價值，或許也希望藉由評選，展現具時代前瞻性的美食風格之企圖心。

從二○○九年出爐的名單來看，躍升最多的西班牙餐廳El Celler de Can Roca，就是因為Roca兩兄弟從料理方式、名稱到裝盤呈現，都強調視覺感與料理的創意結合，近年來在歐洲廚藝界大受矚目；而同樣強調分子料理的始祖西班牙El Bulli和英國The Fat Duck，則同樣穩坐冠亞軍寶座，均可窺見一二。

當然，絕不能說這份英國評鑑已足以取代米其林，或與傳統兩大美食聖經相抗衡，但《Restaurant》所評選出的全球五十大餐廳，對美食愛好者絕對有一定的參考價值。下面就從二○○九年的五十大名單中挑出幾家最具代表性的餐廳，讓我們一起來看看這些上榜者值得一「嘗」之處。

分子料理蟬聯冠亞軍 世紀名廚不容小覷

位於西班牙東北部加泰隆尼亞海岸的El Bulli，開啟了美食界的時代旋風：分子料理，老闆兼主廚Ferran Adri更被稱為分子料理之父。一九九○年代末，他與英國的Heston Blumenthal共同提出分子料理的概念，也就是把食物以科學的方法重新解構、再組合。

在El Bulli用餐，桌上的魚子醬可能是果汁球、溏心蛋或許是一塊方塊、牛肉吃起來只是一抹泡泡……，分子料理讓食物與心目中的既定印象完全不同，美味之外，給予更多驚喜。El Bulli過去每年只營業半年，剩下的半年都在做研發，全球訂位更是排到兩、三年後。Adria在二○一○年一月還宣布，將從二○一二年起休業兩年；至於兩年後會看到何種新形態的El Bulli，全球老饕都在期待。

英國的The Fat Duck也是熱愛分子美食朝聖者不可錯過的一站，主廚正是與Adria共同提出分子料理概念的Heston Blumenthal。他本人也是屬於不按牌理出牌的天才型人物，很多人形容他是個成功的表演家，總是會讓食客成為得到驚喜的觀眾。

除了食物在樣態上的改變，他也非常重視烹調方法所造成的味覺差異，對他來說，把蔬果做成晶體不只是為了漂亮，更多的原因是保留住蔬果的美味。料理之外，這裡提供的酒之豐富度也很值得一提，不僅紅、白葡萄酒與香檳大分類下各自細分產區年份，價格更是從三十到五千多英磅都有。

而在今年的評鑑中，法國的L'Atelier de Joel Robuchon雖然名次下滑，但應該沒人會否認它在美食界的重要性，Robuchon本人更有著「二十一世紀名廚」的美譽。他的L'Atelier de Joel Robuchon幾乎在每個大城都風格一致，包括香港與台灣，清一色的紅與黑，就像他對料理品質一致的堅持。

Robuchon的料理最迷人之處不在華麗與驚奇，反而是一種「相對」樸實的美感（「相對」指的是與分子料理的驚奇比較）。也或許是餐廳深入各個不同國家的緣故，Robuchon對於各國食材的運用也非常開放，甚至意外地成熟，也讓他的料理更廣泛地被接受與喜愛。

原文出處：：《Salute》雜誌 第18期