麵包的土地風味(上)

《Yilan美食生活玩家》
麵包的土地風味(上)
 

撰文 :楊美娟

歷史更迭,麵包隨著移民飄洋過海,每一種麵包都幾乎可以從味道、口感、嚼勁中,找到一個民族和國家的特性;每一款的滋味,在不同的美味層次裡,傳達著的,是一種文化、還有生活的樂趣。

麵包就像是一種魔術,將不同的穀物磨成粉加以揉合,加入當地風土民情,衍生出各款各樣的迷人滋味,口感千變萬化,從水果到肉類都能做為材料。

我們較熟知的麵包種類,可粗分4種:講究原味、保存期限較長的法國與德國麵包;還有在刀工、造型與顏色均十分講究,尤以內餡香甜、甚至有當季水果入味或裝飾,外皮酥軟滑口的日式麵包;以及口味上與日系麵包接近,外型純樸,糖份高且口感細綿的台式麵包。

最古老的吃麵包紀錄

世界上第一個跟麵包有關的記載,可以追溯到古埃及帝國時期。當時,麵包不僅是向神明獻祭時的貢品,更代表著故人臨終的食糧。而第一個文獻記載,則出現在古希臘,當時的麵包雛形為未經發酵的大麥粉圓餅,發酵過的麵包則要到重要的節日慶典時才能嚐到。

緊接著,與希臘人有密切接觸的羅馬,也習得了麵包製作的技巧且發揚光大,甚至在西元前二世紀有了世界上第一家麵包店。隨著羅馬帝國版圖的擴展,麵包也跟著流傳到法國;到了中世紀,技術與原料已經進步到有水車磨坊與精細的白麵包,但是白麵包當時仍是貴族才能享受的食物。最早的麵包由於發酵技術不完整,大都帶有厚重的麥子酸味,早期的麵包窯都是整座村莊共用,每戶為了維持一個月的食用量,通常都製作個頭相當大、水份與油份含量少、可以長期保存的麵包,而這也是今日歐式麵包的基本雛形。

隨著技術演進與物資的流通,麵包師傅們開始在麵包裡添加鹽、奶油等迄今仍被全球麵包師傅奉為圭臬的原料,儘管現今市面有上萬種口味可選擇,最初的原始滋味,仍然受到廣大群眾的歡迎。

充滿變化與層次的法國麵包

法國人講究美食,當然,對於麵包的講究程度,以及好的麵包師傅在法國所受到的尊崇,是其他國家的人們無法想像的。

法國人將麵包粗分為六大類:傳統麵包、日常麵包、燕麥麵包、軟香麵包、生機麵包與香料麵包。而法國麵包的美味,最關鍵的除了當地的麵粉之外,還有法國的乾燥氣候,它讓這些麵包在當地更有「生命」;比方其中的傳統麵包甚至受到法國當局立法保護約束,產地、製作過程及保存方式受到相當嚴謹的管制,發酵過程比其他種類來得緩慢,被譽為麵包中的極品;一旦脫離了這傳統固有的製作環境與條件,麵包便難免走味。

我們最熟悉的長棍麵包(la baguette)是屬於日常麵包的一種。現今法國全境約有35000家麵包店,每年供應350萬噸的麵包,每賣出三個就有一個是法國長棍麵包,每年法國人要吃掉將近100億條的法國麵包。其實一直到十七世紀,法國的麵包還是圓形的,這種麵包很大,外皮厚,內蕊堅實,我們現在看見的長棍麵包是歐洲工業革命時,人們發現將麵包改成長棍型就能提高生產效率,於是今天舉世皆知的法國長棍麵包la baguette,因而誕生。

在法國,長棍麵包常被視為是巴黎的象徵。好的長棍麵包有一層金黃而酥脆的外皮,約70公分長,麵包內蕊是宜人的奶油白,有彈性且微微溼潤,小小的氣洞均勻分布。一位名叫Jean-Luc Poujauran的麵包師傅,使用石磨磨製的有機麵粉揉製麵團,並且延長發麵的時間,使得風味可以彰顯。他用老麵,低溫保存作為酵母使用,讓麵包充滿悠長獨特的酵母、核果及奶油的香味,成為巴黎一個特殊的生活象徵,也在世界成為法國的代名詞。



閱讀下期:麵包的土地風味(下)

原文出處:《Salute》雜誌 第7期


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