鑄鐵食器 溫潤迷人風情(上)

 

撰文:Funny Li

西元前四千年,人類從青銅時代進入鐵器時代,鐵成了神祕又昂貴的金屬,用於祭祀、生產或作為掠奪的武器。到了西元前五百年,中國發明突破性的熔爐技術,使得鐵器運用有了新的推展。中世紀末鑄鐵技術傳入歐洲,進而運用在鍋具上,鑄鐵食器開始走進了人類的烹調史。

十七世紀後期,由於荷蘭擁有高超的砂模鑄鐵技術,生產出來的鍋具較其他歐陸國家來得平整美觀,使得鑄鐵鍋與荷蘭鍋(Dutch-Oven)畫上等號。鐵鍋以「Oven」為名,具有烤箱、爐灶的意涵,也就是說,荷蘭鍋肩負煎、煮、烤、炸等功能,一只鐵鍋便能代表廚房烹調的一切。

鑄入美味,廚房的新鐵器時代

鑄鐵鍋究竟有何魅力?就功能性而言,鑄鐵的優點在於導熱性穩、儲熱性佳,所以特別適合用在極高溫的燒烤或極低溫的燉煮,在正統西餐,甚至有些名菜是非用鑄鐵鍋來料理不可。根據日本茶道研究,也證實使用鐵壺所煮出來的水質較甜、口感較軟,具有良好的發茶效果。憑藉種種優越的功能,加上現代日益更新的時尚設計,使得鑄鐵鍋迅速翻紅,簡直成了料理愛好者的必備用具。

鑄鐵鍋通常可分為兩種,一是表面有上搪瓷釉(琺瑯),二則為表面不上任何材質,直接為生鐵質地,前者色彩繽紛誘人,後者則內斂沉穩,各有優點,讓人情有獨鍾。搪瓷鑄鐵鍋的好處是可以防止生鐵氧化生鏽,保養較容易;缺點則是搪瓷不耐碰撞,容易受損剝落。純鑄鐵鍋因為缺乏保護層,首次使用必須耐心馴鍋,用油脂塗抹表面,並以高溫將油脂烤入肌理,形成天然塗層,且每次使用完畢必須擦乾或烤乾,定期以油脂保養,如此鐵鍋的壽命才能長長久久。

琺瑯鐵鍋,繽紛時尚外型當紅

市場上深受歡迎的搪瓷鑄鐵鍋品牌不少,有各自的特色與美感。法國LE CREUSET以設計聞名,帶有漸層的琺瑯塗層,擁有多款色彩,不僅功能優越,在餐桌上的裝飾性也很強,愛用的名人不少,可說是全球最受矚目的鑄鐵鍋品牌。

另外一個同為法系血統的品牌Staub,雖然一樣穿上亮麗的彩色外衣,但內層卻是塗上極薄黑色琺瑯,營造出鑄鐵般的原始粗獷感,很特別的是在鍋蓋下方加了小鐵錐的釘點設計,目的是要增加水蒸氣凝結在釘點上,再均勻地滴回鍋內,提升料理口感。知名品牌還包括設計新穎的美國Flambo富蘭鑄鐵鍋、圓潤感如蘋果外型的德國Kuechenprofi琺瑯鑄鐵鍋,也都是台灣現今流行的品牌。

以玻璃工藝聞名的芬蘭品牌iittala,早在一九六○年就請來芬蘭設計大師Timo Sarpaneva操刀,推出搪瓷鑄鐵鍋Sarpaneva。Timo Sarpaneva結合木頭慢導熱特性,設計一只可拆卸的流線原木柄,作為端移燉鍋、掀取高溫鍋蓋使用。因為這項經典設計,使得iittala Sarpaneva的鑄鐵鍋榮登紐約現代美術館,成為永久館藏。

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原文出處:《NOBLE Club》雜誌 第29期


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