《Yilan美食生活玩家電子報》no.946 期 2016.06.22 ※ 如無法看到完整電子報,請點選此處閱讀
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家廚菜 vs. 餐廳菜
  文.攝影/Yilan
上月,「復刻宣一宴」在亞都麗緻天香樓登場,將《國宴與家宴》書中各道菜一一端進餐廳與消費者共享。飲食圈一時盛事,相關關注與討論頗多;特別當主廚楊光宗反覆提到,重現過程中的種種困難挑戰之際更引發零星疑問,認為家常菜之費工與美味程度,真有可能凌駕五星級飯店?

事實上,只要真正細究便能知曉,宣一的菜,絕非等閒「家常菜」,而是「家廚菜」。

能蔚成體系自成一格的家廚菜,通常來自高門世家,是需得代代相承之深厚飲食識見、品味積累,甚至全職廚人、廚工的專人專責執掌或協助,方能成就的精細精深之味。

從歷史上看,舉凡袁枚的隨園食單、譚延闓的譚府家菜、張大千的大風堂名菜,以至《紅樓夢》裡可窺一二的曹雪芹家宴、辛永清《府城的美味時光》裡娓娓敘述的安閑園飯桌……都是食壇文壇藝壇間赫赫有名,令人讀之聽之垂涎卻難能企及的經典範例。

過去幾年來,我曾親身體驗過多次宣一的家廚菜,確實與餐廳菜明顯不同路數──更細膩、更深沉、更扎實:不管是最膾炙人口的紅燒牛肉的香綿黏濃、佛跳牆的甘醇豐美、白鯧魚圓的柔嫩裡見鮮味繾綣,最難得是即連蔬食菜餚如清炒蠶豆、茼蒿拌豆干、乾炸玉筍等,都清芬香遠、精采度一點不輸大菜;此刻憶起,猶然回味無窮。

此之外,還有出身台南世家的黃婉玲的「阿舍菜」,日前有幸一嚐,果然驚艷。特別幾道據說是當年隨外曾祖母一起嫁入的總鋪師拿手的「嫁妝菜」,比方將紅糟肉塞入以香料長時間搓揉過的去骨豬腳、縫合後大火蒸透而成的「雙緣佛手」,以及將鹹蛋鑲入雞腿肉中的「鳳腿照月」,都是令人咋舌的細工菜。從中得窺台灣早年大戶人家之飲食風華,眼界大開。

而如菊花干貝湯、麵線蝦的淡雅雍容滋味,更讓我再次見識到台菜裡那精緻中見真淳的渾然凝定之美:即使再費工講究,卻不妄求調味與形式上的華麗炫技,而是專注於食材與食材間相互撞擊相輝,感發感觸良多……



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