許多人相信，氣味是威士忌的生命。水源、麥芽、酵母、發酵、蒸餾、年份、木桶全部都會影響酒的氣味。Single Malt 最重要的味道當然是來自麥芽，然後剩下大約有50-70% 的氣味，是來自於木桶的熟成過程，酒桶對酒質的影響甚至可以高達到70% 。

常見的木桶中，雪莉、波特跟美國波本桶最容易辨識。雪莉酒桶會讓酒體產生類似梨子的果香；波特桶當然是甜味，至於較常被使用的波本桶，則會讓酒體產生香草和焦糖的氣味。放在木桶中愈久，自然也就會有愈重的木桶味。酒商通常會交互使用多種酒桶，讓酒體的香氣更加多層次。讓我們再說回格蘭利威(TGL, The Glenlivet) ，使用了七種木桶陳年的經典21年，雪莉、波本於傳統橡木桶的交替使用，讓這款21 年幾乎要用「深沉」來形容，在木桶賦予的琥珀色澤下，味蕾被酒液濃厚覆蓋，葡萄蛋糕？薑餅？辣椒？巧克力？香料？還有乾果，流暢的轉折與氣味蜂擁不斷排山倒海，簡直是一杯陰謀。

當然，倉庫裡的秘密不只是酒桶本身，酒廠還需要把人類可能最無能為力的時間變項，變成準確的控制科學，10 年、12 年甚至21年後這些酒會被Angel Share（指酒精的自然蒸發）掉多少，市場的變化又會是怎麼樣？這些全都在酒商的考量範圍內，遇到重要的跟英國皇室有關的節日，或是特別頂級的單一年份，某些酒商還會不惜重本特別預留下來當年的酒款。這些酒款的品質都會一直被保持在最佳狀態，喝掉當然是件開心事，留下來保存當作傳家寶更是超值。

（待續）
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