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文．攝影／Yilan |
 波本威士忌需經兩次蒸餾，先使用高效率的柱式蒸餾器進行初餾，之後進入稱為doubler的罐式蒸餾器進行精餾。不同於蘇格蘭威士忌通常只取最精華的酒心，這兒則將蒸餾出的酒液全數留存，是形成波本威士忌粗獷之味的另一原因。最終得出60∼75％酒精度、暱稱為「white dog」的新酒。
分別品嚐Jim Beam和Maker's Mark的white dog，頗能感受到兩家酒廠風格的差異：前者有著濃濃的玉米、熟香蕉、橡皮與水果糖氣息，甜濃豐厚；Maker's Mark則明顯走清新路線，香甜榖物芬芳裡透著絲絲青草氣，別是另番風致。
木桶、以及歲月：波本威士忌的熟成
 蒸餾後的新酒還得置放於橡木桶、且是經過燒烤的全新橡木桶中進行熟成；此規定由來，一說是為了振興當地林業與製桶業而配合制定。也促使濃濃的桶味桶香成為波本威士忌的招牌特質。
因此，為探究橡木桶陳的奧祕，我們特別拜訪了Independent Stave Company製桶工廠。雖說喝酒寫酒多年，對橡木桶的製程算是熟悉，但親身來到大規模手工製桶廠卻是第一次。
ISC的製桶程序從森林開始，波本威士忌使用的是美國白橡木，精選生長緩慢、木質密度高的上品進行製桶。
橡木採伐、鋸切成板材後需經一段時間的靜置風乾、且以戶外自然風乾效果最佳。風乾時程視各酒廠之訂製需求而定，一般為6個月到一年。比方Maker's Mark便堅持風乾整整一年時間，以使苦味散盡，酒體更溫醇細緻。
風乾完成的板材在工匠巧手下拼箍成桶後，再以蒸氣加熱濕蒸，使原本直正的木板彎曲，桶身弧度就此定型。之後，就來到最重頭戲的燒烤了。
一個個簇新木桶成排躺倒、以輸送帶順序送入烤桶區，兩側隨即轟然噴出熊熊烈火，不過一分多鐘時間，便將內緣徹底燒炙成焦黑狀態，再噴水熄火降溫……湊近一看，桶壁漆黑龜裂如炭，波本威士忌那襲人的濃腴與強勁辛辣氣皆源與此，著實震懾不已。
當然不同酒廠，烤桶深度也有差異。可分一至四級，例如風格較偏濃厚的Jim Beam便一律烤至最高程度的四級（酒廠戲稱為「鱷魚級燒烤」），Maker's Mark則僅為最低限度的一級……
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