文．攝影／Yilan

2007年1月，我在西班牙馬德里，一年一度、齊集世界頂尖名廚共聚一堂，相互演示、交流最新最前衛最受矚目的廚藝思潮與技法的「Madrid Fusion」美食高峰會上；其中，日本「龍吟」餐廳主廚山本征治的演講會尤其火熱，三層樓的演講廳座無虛席，空前盛況，唯獨年年Madrid Fusion的最最重頭戲——西班牙國寶級廚藝大師、也是此際正當紅的「分子廚藝」大將Ferran Adria的場子可比擬。

——山本征治，正是《日本料理神髓》（漫遊者出版）一書作者，「德島 青柳」料亭主人小山裕久的門徒。

去年十月，美食圈轟動一時的熱門話題，首度問世的《米其林餐飲指南》東京版，位列三星的「神田」、「小十」與二星的「龍吟」，均出身自「德島 青柳」；一門天下，頓時轟動全日，早已被視為日本料理宗師級人物的小山裕久的聲望，再次達於頂點。

現場，與其他分子廚藝門下名廚幾近炫技的華麗演出非常不同，山本征治的演說與示範內容十分樸素，從東京築地市場買魚選魚的影像播放起始，之後，則是紮實的殺魚、片魚等基本工夫演示。

然而，上千位遠自全球四面八方聚攏而來的廚師、餐飲工作者、美食評論家與寫作者，無一例外，全數屏氣凝神目不轉睛地，專注觀看、傾聽山本主廚的每一句說解、每一個動作……

——那刻，場中台下，同樣來自亞洲的我，驚嘆咋舌裡，深深感受到，日本料理全面席捲世界的時代，已然來臨。

是的。就在近幾年，特別在歐洲，真的可以深刻領略，日本料理於全球時尚飲食與頂級廚藝領域裡正在發生的驚人影響力。幾幾乎，只要是有一定水準以上的創作型名廚餐廳，端將上來的菜餚，多多少少，都可以嗅出絲絲和風氣味與軌跡。

究竟，向來對自身之飲食成就與文化始終充滿自豪與倨傲的歐洲人，竟能對日本料理如此心悅誠服熱烈擁抱的原因何在？——Madrid Fusion活動間，每一次名廚們的近身採訪後，我總忍不住如此提問。

「對食材原質原味的洞悉與堅持。以及，對每一種細微技術，都能經年累月永不懈怠地磨練與精進。」另位也是眾所矚目焦點的英國分子廚藝名廚Heston Blumenthal以著欽羨的表情如是說，他甚至認為，特別是後者，在西方的廚藝傳統裡，可以說是比較缺乏的。

而我，沈迷、寫作美食多年，隨著行旅與研究的腳步，嘗過多少地方多少國度的食物，然而，對我而言，所有異國料理中，日本料理，始終是我最私心偏愛、與我之於飲食上的審美思考與觀點最貼近的一種。

其中因素，當然難免多少出乎日本料理與台灣料理在口味和思維上的相近，故而格外能有共鳴（而我想，這也是日本料理之所以能在國內如此受歡迎的緣故）；然更多的，還是應該歸因於，日本料理獨樹一幟的思考與內在哲學。

我總認為，傳統日本料理，是以「簡約」為極致追求的料理……