《Yilan美食生活玩家 No.193》吟釀春秋＆來和Yilan、忠道聊聊「法國料理」！? (2002.03.19)

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發行日期：2002.03.19

《Yilan美食生活玩家 No.193》吟釀春秋 ＆來和Yilan、忠道聊聊「法國料理」！ (2002.03.19)

攝影 ∕ Yilan

〈美酒集〉

■吟釀春秋■

之前，喝日本酒於我而言，其實多半享受的是氣氛，而非滋味本身。

最最喜歡的是，斜坐在日本某個溫雅古樸的溫泉或京都旅館臥房榻榻米上，浴後的一點昏沈一點舒服的懶洋洋裡，隨著滿桌子正當令正鮮美正肥腴的豐盛料理一一送上之際，來一壺溫得暖熱的清酒，啜飲間，彷彿身體與靈魂都一起熱騰騰地飛昇了起來，極度愉悅醺然的當口，入口的酒究竟是什麼氣味，絕大多數都不大記得了。

然後是近兩年，開始漸漸知曉了，日本酒裡，有關於「吟釀」這回事。

所謂吟釀，指的是日本酒中等級最高的酒。日本酒的分級主要以所謂的「精米程度」（也就是每粒米僅取最精華部位，所取比例越少者等級越高）以及釀造酒精的添加狀況為依據。一般普通酒之上，依次有精米程度60～70％以內、有添加釀造酒精的「本釀造」；精米程度60～70％以內，完全不添加釀造酒精，僅以米麴做發酵的「純米酒」。之後，就是赫赫有名的「吟釀」了！

吟釀本身也有分等，精米程度60％以下的稱為「吟釀」，精米程度50％以下的稱為「大吟釀」，中間，又根據有無添加釀造酒精，分成「吟釀」、「純米吟釀」、「大吟釀」、「純米大吟釀」。

而到了「大吟釀」、「純米大吟釀」，可就真真是頂級日本酒精神之所薈萃了！其中，許多都出自小型酒坊古法釀造，一年產量常不過數百，可想而不可及，日本人稱之為「幻之酒」。

只不過，早先，雖說看過無數文字篇章的描述，說到「幻之酒」那般醇美雋永的味道，衷心嚮往之餘，卻礙於國內相關法規限制，除了寥寥幾個大廠牌的普通酒之外，高級吟釀酒在本地始終無法合法進口，因而品飲風氣往往只侷限在部分小型居酒屋或料理店，難成氣候。

然後，情況彷彿倏忽一夕轉變，近幾個月來，WTO效應下，米釀酒終於得以全面開放，令得諸多日本酒商們莫不摩拳擦掌、意欲在此大展身手。而這中間，最是陣容浩大引人注目的，應是以堅持傳統釀造為宗旨、齊集了約100家著名酒廠的清酒流通組織「日本名門酒會」的大舉登陸；據說，初期將以日本料理餐廳通路為主力，將優質日本酒陸續引介到台灣來。

首次試飲會當天，數百種高等級的本釀造、純米酒、吟釀大吟釀一字排開，從最北的北海道旭川起始，然後秋田、宮城、山形……長野、新瀉，一直到南方的德島、高知、大分……，幾乎各都府縣都到齊了；且多的是如浦霞、越之譽、真澄山花、峰乃白梅、醉心、澤乃井、美少年……等一類如雷貫耳的名酒。

也因此，從北方的清雅微辛到南方的圓潤渾厚，從略顯辛辣的本釀造到雍容優雅的吟釀；素來美食饕客們最為欽羨嚮往的日本好米，在極其日本式的無比窮究極致精神下精釀成好酒，特別是最高等級的純米大吟釀，一入口，滋味晶瑩剔亮得彷彿透明，繼而漸漸散發出多重層次的果香、木香、米香、花香……。

就像是端詳一枚最精純的水晶，初看似是澄澈燦亮無華，然轉動間卻幻化流轉出五色繽紛的光彩，令人一方面深深驚異著簡簡單單的白米裡，竟然能夠創造出這樣迷人的大千風景，一方面更不能不為之傾倒沈醉。

也難怪，很多人開始預言，今年，清酒、也就是sake，將取代紅酒或香檳，成為最當紅的時髦酒飲；而sake bar，也將取代champagne bar，成為時尚圈最當紅的時髦社交場了。