蕎麥麵
- 2002-06-25
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公告欄
《葉怡蘭的生活美學課》
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
此部線上課程是我於創作之路上的嶄新嘗試,也是多年來在飲食裡生活裡長年涉獵體驗修習的最終集大成;更大有別於此刻市場主流的語言、商業、廚藝教學等明確實用性質,以生活美學為綱,並橫跨食、飲、居家等多重領域……
文章評論
甜料酒是日本獨特的再製酒,起源於戰國時代,在16世紀的文獻中首次見到這個名稱的記載。最初是用來當作飲料,到了江戶末期時變成調味料使用。甜料酒的製法是將用粳米作成的麴、蒸熟的糯米和老酒混合,使其慢慢產生糖化作用熟成,然後壓搾分成酒和酒糟,再將酒過濾殺菌製成。甜料酒大約含有14%的酒精和46%的糖分(主要成分是葡萄糖),另外還含有游離氨基酸、縮氨酸和有機酸等,形成特有的甜味。
甜料酒的作用有增加料理光澤、降低材料鹹度和酸度、避免食物煮爛等等。比起使用砂糖,甜料酒更可以增添高雅的甜味及香味,烹調出素材本身的美味。由於甜料酒的酒精分子很小容易滲透到材料中,可以讓整道料理的味道均勻。
此外,甜料酒單獨或和其他調味料一起加熱,會讓酒精、糖分、氨基酸產生反應,更增添料理的香氣和風味。酒精還具有去除素材生青味的作用,但有時也可能破壞料理的味道,因此用量較多時,最好先將甜料酒煮開讓酒精揮發。
幾乎不含酒精成分的甜料酒風味調味料,不具有去除生青味的效用,加熱後也無法產生香氣和風味。
貓頭的經驗是,每個牌子出品的味霖甜度都不太相同,所以請不要勇氣十足的倒下很多去!最好是一點一點的試試看。
相信我,這樣超猛的下場是 很 難 補 救 的!!!
還有,味霖煮太久會變苦,所以最好在起鍋前加,而且不要熬煮太久!
以上是貓頭ㄉ實驗報告,請指教!
﹡貓頭以前喜歡混 SOGO 超市,現在變節愛上了微風超市∼ 微風微風,吹起來真是通體舒泰啊∼
by 傻貓頭
米醂酒又稱「本米醂」,因為它是真正的米醂,酒精濃度13%、糖份38%,是糖份高的含酒調味料,主要產於日本愛知、京都、千葉、大阪等地。我曾見過以米醂酒製成的調味酒,是將米醂與燒酒一起混和,由於米醂很甜,而燒酒是不甜的,故如此綜合便得酒精濃度22%、糖份8%的調味酒,可加上冰塊飲用,如同雞尾酒飲料般。
米醂酒除了生食調酒外,大都作為冷熱的調整之用,尤其是魚、肉料理的高貴調味料。
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日式麵專用高湯做法
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材料:4人份 (約6杯份)<o:p></o:p>
小魚乾 30g<o:p></o:p>
昆布 10g<o:p></o:p>
鰹魚(柴魚)片20g<o:p></o:p>
水 7杯
<o:p>做法:</o:p>
1. 小魚乾掐去頭,體積比較大的魚乾剝成兩半。<o:p></o:p>
2. 昆布用濕布擦去污垢(千萬不可以用水洗!!!)。<o:p></o:p>
3. 將份量的水、小魚乾和昆布放到鍋中浸泡30分鐘。<o:p></o:p>
4. 接著開中火煮,邊舀出浮在上面的泡沫。<o:p></o:p>
5. 接近沸騰前加入鰹魚片,煮3∼4分鐘之後熄火。<o:p></o:p>
6. 熄火等到鰹魚屑沉到鍋底之後,用紗布或紙巾瀝去湯汁好將殘渣濾乾淨。<o:p></o:p>
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蕎麥麵的淋汁
材料:高湯6杯 味霖60㏄ 醬油40㏄ 薄口醬油40㏄<o:p></o:p>
做法:將高湯煮開,加入味霖、醬油和薄口醬油調味。<o:p></o:p>
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蕎麥麵的沾醬<o:p></o:p>
材料:高湯320㏄ 味霖80㏄ 醬油80㏄<o:p></o:p>
做法:將味霖煮滾(不要煮太久),加入高湯、醬油,沸騰之後熄火,待涼。<o:p></o:p>
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