白籚筍

2004-07-13 22:37 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 白籚筍 (Bruhlmeier)

每年的四、五月?法國的阿爾薩斯及鄰近德國的黑森林地區是白蘆筍的盛?享節,那白白肥肥的蘆筍真是甘甜多汁.... 當地的餐館,幾乎家家會推出道道不同調味、組合的白蘆筍時令菜.

歐洲人不懂得中?式的快火熱炒藝術.他?習慣削皮後用水煮沾醬吃.(醬可自調或買自超市) Bruhlmeier自已有一套既簡便又好吃的做法:

白蘆筍趁鮮買回,洗淨削皮. 置入steamer 98度C

(德國Miele牌產的蒸鍋機,可隨意設定溫度,不超過100度C可保持蔬菜鮮?)

, 六分鐘即可取出-想吃爛一點的可增加蒸煮時?.(在臺灣可能沒有這種廚用steamer,可以用蒸籠或微波爐放水蒸煮替代) 也可以用老方法水煮...可惜的是那甘甜味都流失到水里去了...喝湯反而比吃蘆筍有味道.

?種調醬法:

a-學自餐館: 橄欖油、水果醋、?、美奶滋、蛋水煮去殼切細、(依個人喜愛可加胡椒及法、意進口的乾香料或臺式切細青?)混合後,澆上己排置盤上的蘆筍即可.

b-Bruhlmeier祕方: 橄欖油、Balsamico blanco白色果醋、Italiano parmesan義大利硬乳絡(吃義大利麵撒的乳絡粉)、?、胡椒、少許香料增加色澤及味道加適量熱開水調均即可.

Bon appetit!

2003-09-04 12:32 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 白籚筍 (ennie)

Dear all:

其實隱身在後運用這個社群的資訊多時,真是謝謝大家的無私.

無意間看到白蘆筍的話題讓我忍不住想起白蘆筍的美味,因為我的父母就是那小丁三三提到的彰化王功人

,清炒白蘆筍是從小家中常有的家常菜色,還有白蘆筍排骨湯也是方便又不可錯過的美味喔.

這個時節彰化的王功或二林市場上都還買的到新鮮白蘆筍只是宅配可能有些困難,倒是建議大家有機會到王功鄉下走走通常假日的街上都有人在賣,還有現剖鮮蚵及炸粿都是美味呢

下次有機會也想做做大家提到的法式美味成果如何再來報告囉

2003-05-08 10:13 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 白籚筍 (小丁三三)

感謝Chungtao和Lavare的意見和解惑,我正尋找下一批的白蘆筍並試新食譜.

我覺得自己好像是個城市老土似的,清煮削皮等等,怎麼什麼都不知道!!

連粗硬的根部都可利用煮成消暑飲品嗎?!!真是絕佳訊息!

2003-05-07 17:41 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 白籚筍 (lavare)

小時後曾經在嘉義六腳的鄉下住過兩年

那裡的農家大多都種蘆筍

有兩種品種

一種是細的綠蘆筍

另一種是肥胖的白蘆筍

聽說白蘆筍賣的價錢比較好

我們也常常有籚筍可吃

不過好像都是煮湯或炒的

但是最難忘的是用蘆筍切下的零碎尾巴加紅糖所煮的蘆筍汁

(農人會將蘆筍放在一個ㄇ字型的斗中，切除過長多餘的部分，達到統一規格)

哇！絕對不是你喝的津津蘆筍汁那種味道

尤其在夏天裡更是最棒的消暑飲料

這個無法形容的好滋味就這樣迴盪在記憶中20多個年頭......

禮拜天在板橋的興南市場

看到睽違已久的白蘆筍

是本土台灣種的

雖然醜醜的(肥美的已經外銷去了吧)

但馬上買回家嚐鮮

照著Yilan姐提供的做法

完成了奶汁香蕈蘆筍的處女作

啊！太棒了！味道不錯吃

不知道是我的手藝好還是食譜好

還是白籚筍令人懷念的滋味

2003-05-05 17:55 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 白籚筍 (chungtao)

忍不住跳出來說一下關於白蘆筍的苦味.

其實白蘆筍, 綠蘆筍都是同一種蘆筍,

只是白蘆筍在被採收起來之前一直是埋在土裡, 沒有受到陽光照射,

所以通體是乳白色的. 這時候最清甜, 也是應該沒有苦味的.

蘆筍頭冒出土面, 接受到光線, 則開始變紫紅色.

如果再繼續生長, 受陽光, 就變成綠蘆筍了.

白蘆筍有苦味, 通常是因為籚筍頭已經冒出地面受到光線照射.

所以買白蘆筍最好是通體乳白色的. 保證鮮嫩清甜, 也不會有過多的纖維.

蘆筍當然要削皮, 一般來說從頭部算起1/3的地方開始削至尾部.

就白籚筍來說, 越粗大的皮越嫩, 削去的皮越薄.

越細小的越容易有木質化的現象, 削掉的皮就會越多.

結論是: 買粗大的比較划算 !

最後一點: 水煮白蘆筍最好是用清水加鹽,

而且在水滾後再放進白蘆筍.

起鍋後, 略略放涼再享用, 會比正熱的時候鮮甜.

chungtao

2003-05-05 08:54 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 白籚筍 (小丁三三)

雲林的某村落究竟在那個村落呢?可否請"純粹的味道"一點迷津?

如能透過宅急便的方式郵購台灣白蘆筍,那就真的太好了,不知到可有人去推動這樣的好事?

我自己的經驗是在彰化王功購得,50元一大把,本來是去買新鮮青蚵的,發現路邊有幾位阿婆席地賣起白蘆筍,心想此時一定正值產季,當然要買上一把!

但是烹白蘆筍我沒概念,第一次很白痴的用熱炒,也沒去外皮,結果又苦又澀,大失敗!

第二次自然而然地想到改以水煮,可讓我嘗到清甜了,但是有幾枝仍是苦的,不知到原因是什麼?

目前尚有存貨可做第三次料理!(大家可以想見這一把有多大把了)

據聞像雲林彰化地區的農村都有白蘆筍,我在王功點了一盤綠蘆筍熱炒也特別甜,比我在台北買過的都要好吃,沒辦法!台北似乎買不到這麼新鮮的!

2003-05-04 09:29 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 白籚筍 (w&p)

哇謝謝忽然看到有人回答我四個月前的問題我下次在削皮試試那請問如何去苦味呢

2003-05-04 04:09 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 白籚筍 (bunnguin)

w&p

這個.....白蘆筍是一定要削皮的啦.....

不然可真是會食不下嚥的。

要把外部硬皮以及底部稍微乾硬的地方都去除

才會鮮美多汁喔~~

2003-05-03 06:01 am

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 白籚筍 (Beatrice)

我記得我小時候吃的都是新鮮白蘆筍

以為蘆筍都是白的

反而第一次看到綠蘆筍的時候還很驚訝

還有以前那個好喝的津津蘆筍汁顏色也是白白的啊

Beatrice

2003-04-30 18:17 pm

發表者：原MSN社群發表文章 RE: 白籚筍 (chungtao)

這一陣子在法國狂吃蘆筍,

看到留言板, 才驚覺自己對家鄉作物的無知.

記得小時候也有白蘆筍, 可是很快就從市場上消失了.

只剩下罐頭果汁.

在國外這幾年, 每每在思考國外的食材做法時,

都不得不反身自問: 台灣不也(曾)有這樣的東西嗎?

只是隨著社會轉變, 我們可能把一些很珍貴的東西都當糟糠摒棄了.

我想, 在西方餐桌上一直是高級食品的白蘆筍可能就是一個例子.

當然, 每個年代(或時代)一定有其流行的食物和做法,

某些東西的消失有時不可避免.

法國也是最近幾年才把消失近五十年的"假馬鈴薯"topinambour

又拿回來當寶貝.

台灣有相當多絕佳的食材和農產品,

等待的是重新開發, 和台灣人自己的自珍自重吧.

chungtao

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