《Yilan美食生活玩家電子報》no.992 期 2017.05.17 ※ 如無法看到完整電子報,請點選此處閱讀
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Orthodox與CTC,基礎紅茶製法
文.攝影/Yilan

前篇曾述,茶之紅綠白黃青黑等類別的決定,不在茶樹品種,而是製作方法——因此,同一品種茶樹的茶葉,一旦以紅茶製法製成,便為紅茶,以綠茶製法製成,便為綠茶。

遂而,紅茶製法可謂紅茶之所以為紅茶的關鍵核心,不可不識。

經過數百年發展,紅茶製法依地域、茶款不同而呈現出多元多樣態勢。其中,最普及最常見也最基礎的是「Orthodox傳統紅茶工法」,幾乎除少數如中國、台灣等具備本有之製茶工藝傳承脈絡的產地外,目前通行於世界各地主流市場的紅茶,極高比例都出自此工法。

Orthodox之外,另一流通於廉價大眾路線、故較少被談論提及,但事實上全球整體產量遠超乎其上的製法,則為「CTC」,同樣值得一探究竟。

Orthodox傳統紅茶工法

採摘:茶是以從茶樹上採摘下來的嫩葉與芽所製成。高品質紅茶通常採摘一芽二葉到三葉。

萎凋:採摘下來的鮮葉,當天會立即送入茶廠,均勻攤開靜置,使茶葉的水分緩慢揮發減少,變為柔軟而容易揉捻,同時茶葉也會在水分散失的過程中逐步產生化學變化。Orthodox紅茶通常在室內萎凋。

萎凋槽下設置通風設備,視天候狀況加以送風甚至加溫,以提高效率。

揉捻:將萎凋後的的茶葉以揉捻機揉捻,一方面破壞茶葉組織,使內含的茶汁與茶的內質和芳香釋出於茶葉的表層,以能在未來沖泡時可以迅速溶解出來;一方面使茶葉緊捲成型,以利包裝與保存。而茶葉揉捻的方式與輕重加壓程度不同,也會形成風味上的差異。

在揉捻過程中,由於壓力與摩擦生熱,加之茶葉中的膠質釋出,易使茶葉的溫度升高且結成團狀,所以必須視情況不時將團塊取出解開再繼續揉捻;此舉一方面可令茶葉散熱降溫,一方面也使揉捻動作更流暢完整……


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PEKOE實體鋪徵人啟事!

PEKOE實體店鋪要招募新成員囉!我們非常期待具備親切大方特質以及有服務熱忱的夥伴加入PEKOE的團隊(有餐飲或是零售經驗者更佳),歡迎有興趣的朋友主動與我們聯絡∼

◎工作職缺:PEKOE實體鋪儲備主管/正職人員 

◎工作內容:商品銷售、內外場餐飲服務等。 

◎希望特質:對飲食有感情與喜好和品鑑力,具備足夠的服務熱忱、細心且樂觀開朗,有餐飲或銷售經驗者佳。 

◎工作時間:9小時/天,排假,月休八天。 

◎工作地點:PEKOE實體店鋪(台北仁愛圓環附近) 

◎聯絡方式:請將履歷投遞至周小姐的電子信箱

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