鹽

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在味蕾上跳舞的醋<o:p></o:p>

婕爾嫚妮老太太有個美麗的名字，叫婕爾嫚妮。她是個美麗的婦人，家裡雖有點亂，那是因為持家的關係 – 也不完全是，老太太一人住，好幾年了。<o:p></o:p>

第一次看見她的人多半注意到她的穿著，她偏好藍色，各色各樣的藍色在她身上特別好看。可是稍微瞭解她的人都知道，老太太有個和常人不一樣的嗜好：她收集醋。蘋果醋、蘋果酒醋、葡萄醋、葡萄酒醋、檸檬醋、蜂蜜醋、烈酒醋，當然也有中國的、日本的米醋。不過這些都比不過她那一排讓識貨者眼睛一亮的義大利巴薩米克香醋（Aceto Balsamico de Modena），據說，是全世界最好的醋，全世界最貴的醋。<o:p></o:p>

從前沒人教我吃醋，婕爾嫚妮老太太是第一人。老太太家有點亂，那一排瓶瓶罐罐的醋倒是整整齊齊，一塵不染。至於是如何歸類管理的，那是老太太的學問。<o:p></o:p>

「醋和人一樣，不能只看外表瓶子，因為看不出個性衝不衝。有些醋酸，酸得讓你咬牙切齒，氣味則衝得你眼淚直流。當然不是不好，只是有點流氓氣。張飛不是到處都討人厭，要看在哪個場合。有些醋含蓄，要懂得去親近，它就算懂得在味蕾上跳舞，也要有個適合的舞台。」<o:p></o:p>

「舞跳得最好的，」她拿下一小瓶子，瓶身確實有些像穿著晚禮服的美麗女子，軟木平塞，瓶口有紅蠟封口，「你聞聞。」我湊上鼻子，入鼻的不是我熟悉的醋酸味，而是一股但雅清新的青蘋果香。老太太把瓶身輕搖兩下：「現在你再聞聞看。」這次就不一樣了，許多成熟紅果的香味紛紛溢出，醋栗、藍莓、草莓，還隱隱帶著一絲香草，濃郁、豐富、細緻。婕爾嫚妮看到我驚訝的表情，說，「有意思吧？這是義大利的巴薩米克香醋。來，嚐嚐。」<o:p></o:p>

老太太在湯匙上倒了幾滴，還沒送進嘴裡，已經感到香味撲鼻，香醋在舌上鋪流而開的那一剎那，確實很像濃縮的蘋果汁，只不過酸味和甜味都溫和細膩多了，但是餘味裡的紅果酸就不是一般醋所有的了。<o:p></o:p>

「這是它不一樣的地方。巴薩米克香醋產自義大利的MODENA地區，是用Lumbrasco的白葡萄釀製的，一般來說有兩種，一種只標明Aceto Balsamico de Modena，另一種加上「古法釀製」（tradizonale）標示的，品質更好。Aceto Balsamico de Modena用的是一部份濃縮汁加上一部份沸煮過的葡萄汁混合，最後放進木桶中釀製4、5年而成的。<o:p></o:p>

「『古法釀製』就不同了，至少12年的儲存，在地窖裡隨著白天夜晚零下2度和30度之間的溫度變化而逐漸成熟的。這還不是最耗功夫，也不是巴薩米克之為巴薩米克的地方。在至少12年的純釀時間中，要換存到各種不同木桶中，從橡木桶、栗木桶、櫻桃木桶、白蠟木桶、刺伯木桶到最終的桑木桶，因醋裡水分的蒸發木桶容量越來越小，每次換桶，醋汁就吸收木桶的香氣。這是巴薩米克香醋味道能有別於一般酒醋的地方。這種醋只要幾滴，整盤沙拉的味道就升級了好幾層。」<o:p></o:p>

婕爾嫚妮拿下另外一瓶，瓶身更小，只有100毫克，色澤黑稠，似乎沒什麼不同。可是當她倒出來時，就知道有些不同了。這瓶的醋汁相當濃稠，很像我們的川貝琵琶膏，吸進鼻裡，竟是先有一股蜂蜜香和蜜棗香，等這部分黏膩的甜味散發後，便是各種成熟的果酸香爭先恐後的湧出，僅僅是這股變化複雜的香味就是一份難得的享受了。<o:p></o:p>

我當然是嘗了一口。酸度很低，不像醋，到像是台灣一般人家釀製的烏酸汁，不過甘甜得多。但是那份綿長的餘味和迷人的香氣，確實獨到而叫人難忘。<o:p></o:p>

「這巴薩米克香醋裡的天王，叫cuvee Elena Monari，作法雖是『古法釀製』，不過他家的木桶都是上百年的，是別家作不出來的。巴薩米克雖好，但是只能放在歐洲菜的沙拉裡，作中國菜還是你們的鎮江醋好。畢竟每個文化還是都有它的特色。」老太太緩緩地收起那一小瓶巴薩米克，放回那一架子的醋裡。<o:p></o:p>

後來我在巴黎的超市裡亂逛時，下意識地特別注意巴薩米克，價格十幾法郎到上千法郎都有，越貴的容量越小，汁液越濃稠，換算一下，就平均容量來說，不比一瓶高級葡萄酒便宜。後來我廚房架上的醋都被巴薩米克取代了，因為一旦嘗過它的美妙，就實在戒不掉了。<o:p></o:p>

唯一我不同意老太太的是：巴薩米克香醋不適合中國菜？我下次倒要拿去試試鼎泰豐的蟹黃湯包。<o:p></o:p>

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