麵包 - 《Yilan美食生活玩家》

2006-08-10 13:12 pm

發表者：lone spermwhale Re: 柴燒麵包爐工作坊

兩天的工作坊在語言往返溝通以及兩地材料差異下仍然熱鬧滾滾的結束爐子尚未完成仍須努力不過週日自由時報披露後週一還陸續接到有興趣用這種爐子朋友的電話加上來參加的幾位女性朋友都是麵包高手是舉辦這個工作坊最大收穫已經有人願意提供老梅社區海邊的獨立屋作為麵包工作室緊臨沙灘視野絕佳有點動心了不過還是先完成現在這個爐子再說

2006-08-04 08:27 am

發表者：lone spermwhale Re: 柴燒麵包爐工作坊

最近接觸到幾位麵包店經營者從不同人身上吸取到各自對爐具的取捨正好可以國外業者的做法將這爐子在國內的適用性做個比較非常有趣也映證開始的資料蒐集發展方向規劃與遠瞻的眼光取決一切亞都飯店2002年秋天邀請法國的Lionel Poilane來台介紹他的每個重達2公斤、以上述方法製作與烘焙出的古法麵包每個售價新臺幣2,600元此麵包在法國售價為歐幣35元亞都也推出每個100公克、售價130~160元的平民麵包以及每個520元的三明治套餐在當時造成轟動 Poilane先生在巴黎的店面不大鄉間的廠房裡有24個同樣大小的爐子為成圓圈而不是拆掉原有的爐改建大一點的爐子他蒐集法國各地的麵包做法以不同的麥子搭配出接近他理想的麵粉那種執著令人敬佩可惜回法國沒多久他的直升機墜毀與妻子離開人世店仍然持續運作他的傳奇仍被傳送著

2006-08-04 01:49 am

發表者：lone spermwhale Re: 柴燒麵包爐工作坊

臨時被迫換場地讓進料的時間延誤了幾天也影響底座的施工壓力很大唯一欣慰的是報名的朋友大都是有麵包製作經驗的年輕朋友也有退休的朋友想追尋養生健康的生活即使還沒碰到面但我已經對這週末以及將來彼此的互動深具信心昨天清晨接了Alan 第一次到亞洲的他可能還無法適應溼熱的溽暑不過我相信他會很滿意這次的工作坊以及後續的發展

2006-07-29 10:43 am

發表者：lone spermwhale Re: 柴燒麵包爐工作坊

原來要合作的場地臨時有變數所以工作坊要換到淡水下圭柔山的一個農莊也造成很大的困擾目前已完成繳費報名的朋友將另行通知新地點的交通路線圖就先這樣囉下週末見

2006-07-29 10:32 am

發表者：lone spermwhale 麵包與麵包爐

柴燒麵包爐為了保留爐內的熱能除了爐床尺寸與高度的比例還要兼顧爐口的寬度與高度配合因此不像一般市面用的電爐或瓦斯爐操作方式前幾天與一位麵包師傅談到這種爐子他計算產能時提到一次上下烤兩盤等等這做法在這個爐子是行不通的因為以爐床90x120cm為例爐門高30cm寬40cm 只能一個個把發好的麵團送進去排好位置封好爐口烘焙好再一個個鏟出來也許有人說一點都不夠效率人會有千百萬個理由敘述他所不認同或排斥不了解的事物那都無所謂我只認為一個用心與麵粉對話認真的製作帶著覺知與堅持才是重點人類從工業革命後所引發的一切都是追求效率與利益但我們的心靈可有滿足感嗎

2006-07-27 10:57 am

發表者：lone spermwhale 做好麵包與

國外的工作坊經常是在某人的農莊十來個學員就住在那裡學習蓋爐子用原來有的爐子烹飪時間通常為3~4天這次因為多種因素只安排兩天我會先將底座作好節省一些時間這次蓋的爐床不是很大但一次可烘20個麵包可連續烘七到八次再加點柴火就可以繼續工作能源消耗不大有人擔心蓋爐子的場地問題我們想藉這個工作坊將有興趣的朋友串連起來有個爐子能夠一起使用不是各自去蓋個爐子偶爾用一下非常不經濟還有需要回答的問題可以打0926-747-003找Eagle 不知道會違反規定否因為有人說寫email不是很方便

2006-07-27 08:07 am

發表者：lone spermwhale 做古法麵包

這次報名參加麵包爐工作坊的人有位年輕女性朋友她想有個這種爐子可以烘焙出真正的麵包那是她看過電視以及一些報導後的夢想工作坊請大師指導蓋爐子只是個開始來過的學員就像種子我們也將彼此協助把這種爐子用心做的好曼包理念推到各地區如果其他朋友也有類似的夢想歡迎把握這僅有的十五個機會十一月在澳洲 Alan Scott有個研討會很多知名麵包師父將齊聚一堂有興趣一起去嗎

2006-07-24 17:45 pm

發表者：lone spermwhale Re: 蓋麵包爐

下週六日蓋麵包爐的工作坊之後預計再利用一兩天做些收尾的工程然後會有約一個星期的時間讓爐體乾透之後就可以實際用上場了 Alan最近體力不是那麼好了屆時現場將口頭說明而由我實際動手以及有興趣的同學一起來如果那天有照片到時再放到相簿給各位觀賞

2006-07-24 00:36 am

發表者：lone spermwhale Re: 蓋麵包爐

以前的麵包爐用土漿加乾稻草像以前台灣土角屋用的一樣砌成圓拱狀再用小火烘乾這種爐子蓄熱能力差壽命也短石頭雖然壽命較土爐長但蓄熱也不好現在的柴爐用的是防火磚以及保溫材料底座用空心磚或磚頭砌成爐體則包覆保溫材質木柴直接在爐床上燃燒所需溫度達到後將所有柴火掏出爐床清乾淨並放入發好的麵團封住爐門靠著爐床直接傳遞的熱度爐體裡對流的熱氣與爐拱傳出的輻射熱將麵團烘焙成麵包

2006-07-23 16:58 pm

發表者：lone spermwhale Re: 蓋麵包爐

麵包出現人類史上已有數千年之久雖然不同地區使用不同的穀類作物製作但是幾乎都運用類似的烘焙方法考古學者挖掘龐貝古城時就發現了以前的社區烘焙麵包爐幾千年來美洲和歐洲地區都使用相似的麵包爐烘焙麵包這些麵包爐取在地材質製作完全以土或石材為主要材料製作方便材料便宜可是因為蓄熱能力不佳每次生火無法多次烘焙長久下來不但能源耗費較多還有耐用年限很短的缺點大概只有一年左右的壽命 Alan Scott三十多年前在舊金山北部小鎮因幫附近一個靜坐中心打造爐門的因緣而投入古法麵包製作二十年前轉而開始研究、改良運用現代材料建造柴爐而成立爐匠公司 Alan的柴爐能源消耗低且蓄熱能力很強已經在美、加、澳大利亞等地形成一股風潮也帶動了很多社區型的小型麵包坊興起 Alan堅信回歸滋養身心靈手工製作古法麵包與落實自給自足的態度這也是我們開始引入這種柴爐的原因他目前定居澳大利亞Tasmania島上的小鎮經常風塵僕僕往返各地致力於推動這種柴爐台灣雖然有幾個商業用的耐火磚蓋的爐子但幾乎都停擺淪落為裝飾擺設的命運非常可惜這也是我們後續想要去了解的地方希望以上的回覆大家都滿意 :-P

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